歷史上遺留下來(lái)的老茶為什么好喝？
喝到好的老茶，就開(kāi)始往源頭靠，研究產(chǎn)地和原料的特征。何先生拆開(kāi)自己的老茶做分析，在他看來(lái)，老的號(hào)級(jí)茶，按照現(xiàn)在很多云南做茶者的觀點(diǎn)，都不能算講究的茶，里面有葉、有梗，還有大枝條，與后來(lái)推崇芽茶的做法完全不同。“但也許奧秘就在這里。解放后，很多云南地區(qū)的老茶號(hào)都到東南亞去了，當(dāng)?shù)貨](méi)留下人，技術(shù)也喪失了很多。結(jié)果一套按照綠茶體系分類做茶的辦法推廣開(kāi)來(lái)，芽茶為最高等級(jí)，以往的做法反而消失了。”
在他看來(lái)，號(hào)級(jí)茶之所以好喝，就在于有自己的系統(tǒng)。“這里面也有老祖宗的智慧，他們講究基本的植物學(xué)規(guī)律，比如全株性，一個(gè)茶餅里面，什么都有，芽、葉，還有根莖，這樣一來(lái)，后天的微生物才能找到豐厚的基礎(chǔ)。”他打開(kāi)陳云號(hào)的老茶給我們看，里面有各種形態(tài)，葉片多，梗也多，甚至還能找到稻谷。“說(shuō)明當(dāng)時(shí)的茶是放在土地上曬青，而且是秋茶，和糧食一起曬，所以并非我們想象的精致。但是這種不精致，多年陳化后，帶給我們的是好的感覺(jué)，要是一餅茶里光是芽頭，肯定沒(méi)有這么有勁道和醇厚。”
老茶拼配與純料的差別
至于這些號(hào)級(jí)茶是不是同一山頭，他覺(jué)得很有可能。“古人交通不便，不會(huì)弄很多地區(qū)的茶拼在一起。民國(guó)時(shí)候還打過(guò)官司，好像是把不同的茶拼配在一起，結(jié)果在四川被人告了，說(shuō)是質(zhì)量差。”而且，同一地區(qū)的茶，排異性弱，茶葉殺青揉捻外加曬后，細(xì)胞壁要恢復(fù)，同一山頭的茶葉，恢復(fù)得快，微生物在上面發(fā)酵的也更好。如果是不同地區(qū)的茶，他覺(jué)得互相有排異性，往往微生物就少。所以，他傾向認(rèn)為，當(dāng)年老的號(hào)級(jí)茶，基本是同一山頭的產(chǎn)品。
不過(guò)單一山頭的茶樹(shù)，還有高山和低山，植物茂密與稀疏，向陽(yáng)和向陰，包括大樹(shù)和小樹(shù)的區(qū)別。“我覺(jué)得從前的人做茶肯定很有章法，畢竟有很多代人的經(jīng)驗(yàn)，可惜這些經(jīng)驗(yàn)沒(méi)有流傳下來(lái)。”
何先生總結(jié)說(shuō)，“要喝好老普洱茶，必須有五個(gè)條件，缺一不可：有錢(qián)，有閑，有探索精神，有學(xué)識(shí)，最后，還得有哲思。最后一點(diǎn)最難，很多人，壓根不覺(jué)得喝茶還要思考。”