就在18年5月初，按照《食品安全法規(guī)定》，原先重慶發(fā)布的有關毛肚、鴨腸產品地方標準被廢止，由*發(fā)布的《食品安全標準鮮(凍)畜、禽產品》(gb2707-2016)代替。按照《中華人民共和國標準化法》來看，標準是一條基準線，行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準都不可以低于這項標準。而重慶這兩項地方標準被替代，則表明標準較這兩項地方標準更為嚴格，是能夠進一步規(guī)范市場的標準。
從早先發(fā)布的《2018中國火鍋產業(yè)餐飲大數(shù)據研究報告》中可以看到火鍋正呈現(xiàn)出生產工業(yè)化、品牌差異化等現(xiàn)象，那么今天，我們就好好來說道在更為嚴格的標準下，毛肚、鴨腸如何工業(yè)化，在這其中食品機械設備又能做什么。
毛肚產業(yè)：增添食品機械設備護食安
在火鍋產業(yè)為旺盛的重慶地區(qū)，毛肚仍然以九成叫賣率穩(wěn)居火鍋食材寶座。據稱該地火鍋店每天要消耗掉近90萬份毛肚，足以見得毛肚消耗量極為驚人。全國各地也涌現(xiàn)出大量以毛肚為主題食材的火鍋店。在一片興盛中，毛肚的機械化生產也被悄然提上日程。
毛肚原先是牛胃部的一個部分，一般被認為可擠壓磨碎飼料并吸收其中的水分，因此毛肚收縮功能十分強悍，褶皺處極多。這給毛肚的清洗工序帶來不少麻煩，需要對其不停揉搓才有可能實現(xiàn)清潔，如果這程交由手工作業(yè)需要工人有持續(xù)不斷的力氣輸出，儼然不夠現(xiàn)實。毛肚清洗機就是按照毛肚所需的揉搓手段制作而成的，通過翻料板、攪拌柱多個設備共同作用，模仿手工揉搓作業(yè)對毛肚進行清洗。毛肚清洗機使用電力作為電源，揉搓時候強度、力道一致，無需擔心因力道不足造成的清潔力弱。
毛肚清洗過后要保存其鮮嫩口感極為困難，因此需要對其做進一步嫩化、保鮮處理以延長其保存期限。毛肚作為一種遇堿則發(fā)的產品，在傳統(tǒng)嫩滑處理過程中通常使用食用堿對其進行浸泡。但因為毛肚有堿性越強，漲發(fā)率越高的特性，市面上涌現(xiàn)出使用工業(yè)火堿對毛肚進行浸泡處理的現(xiàn)象。在危害消費者身體健康的同時也敗壞了毛肚行業(yè)的名聲。為此有企業(yè)購置浸燙機、殺菌機等多種設備組建成*廚房，通過殺菌消毒、熟化、無菌包裝等多種手段延長毛肚保質期，并使用木瓜蛋白酶對毛肚進行嫩化。盡管設備配置比原先增加一倍不止，但很好地守護了消費者的食品安全。
鴨腸產業(yè)：研發(fā)掏膛設備進行時
據統(tǒng)計數(shù)據顯示，僅重慶一個地區(qū)平均每天就能消耗掉18萬斤以上鴨腸，這股對鴨腸的熱愛也讓我國其他地區(qū)對鴨腸態(tài)度逐漸改觀。鴨腸得以出現(xiàn)在我國多地火鍋食材中，成為吃火鍋時一道*的珍饈。愈發(fā)龐大的鴨腸需求量迫使鴨腸生產使用食品機械設備。
鴨腸是鴨體內器官，需要在屠宰過程中將其取出。盡管我國在12年就出現(xiàn)了自主研發(fā)的全自動肉雞掏膛設備，但肉雞與肉鴨的體型大小、胸腔形狀輪廓、體內器官大小分布等都不盡相同，全自動肉雞掏膛設備并不能適應肉鴨掏膛生產。而國外少有地區(qū)有使用鴨腸的喜好，此類設備也極為缺乏，這導致我國鴨腸生產*處于手工狀態(tài)，需要大量工人進行手工掏膛作業(yè)。目前，有掏膛設備生產企業(yè)表示已經投入研發(fā)力量研制每小時產能達4000只的肉鴨自動掏膛線，預計研發(fā)成功后將能夠實現(xiàn)鴨腸生產的全自動化。
鴨腸從鴨子體內剝除后還需要對其中的雜質、脂肪進行去除。鴨腸剝離鴨體時呈現(xiàn)長條圓柱形狀，其內存儲大量糞便及分泌物污物，如果不切開，其內部難以被清洗干凈，于是市場上衍生出剖腸機這類設備。剖腸機設備結構極為簡單，通過自然下落鏈帶動刀片對鴨腸進行劃開處理。為避免設備長時間工作產生熱量影響鴨腸品質，有企業(yè)為剖腸機設置散熱裝置幫助散熱。相較于人工作業(yè)，剖腸機力道、速度均勻，能夠實現(xiàn)鴨腸切割的快速作業(yè)。隨后的清洗工作可使用上文中毛肚所用的清洗設備，在此不再贅述。
隨著地方標準的廢止，毛肚、鴨腸產業(yè)升級勢在必行。在這一過程中，食品機械設備企業(yè)要抓住機遇，加快毛肚、鴨腸等產品相關設備的研發(fā)，推動這些產業(yè)向工業(yè)化邁進。