都說聞香識人，有人卻偏偏要聞香識茶。盡管聞香識茶未必準(zhǔn)確，但也有一定的道理。尤其是普洱茶，作為茶人的最后一站，一山一寨、一地一味，不同山頭的古樹茶，香氣、滋味都是不同的。
普洱茶的香氣有蜜香、棗香、清香、糖香、花香等二十多種，那為什么會有這各種各樣的不同呢？
1、茶葉香氣的前體物質(zhì)
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。
茶葉中這些物質(zhì)種類和數(shù)量的多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。
2、制程對茶葉香氣的影響
在茶葉制作過程中，殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青的茶葉在香氣上都有著明顯的區(qū)別，殺青過高（類似綠茶的香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r順-3-已烯醇（具有強(qiáng)烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。
3、倉儲不同對茶葉香氣的影響
茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，于普洱茶而言，溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。
例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同（在高溫和有氧的情況下，脂類會發(fā)生水解生成過多的游離脂肪酸）；通風(fēng)、密閉對茶葉香氣的造成的結(jié)果也會不同。
4、沖泡方式的不同對茶葉香氣的影響
以新生茶為例，香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的釋放等等。
好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程到倉儲的種種不同。