普洱茶的制作工序大體是：鮮采茶葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥后，即成毛青（滇青），此時的茶韻濃烈霸道，一般人是喝不慣的。隨著對毛青的加工不同，普洱茶自此分為生茶、熟茶兩大系（也有互相拼配的半生熟茶），一般將生茶歸屬于“綠茶”，熟茶歸屬于“黑茶”。
“生茶”是指毛茶不經(jīng)過渥堆而完全依靠自然轉(zhuǎn)化而成，這是歷史上的傳統(tǒng)制法。生茶自然轉(zhuǎn)熟的進程相當緩慢，視保存環(huán)境條件，至少需要近十年以上，時間越長，茶體內(nèi)的多酚類化合物的酶性和非酶性氧化越完全，其陳香益發(fā)醇和穩(wěn)健，但韻致活潑生動，這種活力即為茶人所稱道的“茶氣”。
“熟茶”是指毛茶經(jīng)過渥堆工序，通過濕熱作用以人工方式速成發(fā)酵，促進多酚類化合物非酶性自動氣化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，可提早飲用。這是1973年起，昆明茶廠首先借鑒黑茶工藝，而發(fā)展出的技術(shù)。云南省微生物研究所對渥堆的相關(guān)研究，在1985年尚獲得云南省科技進步三等獎。
值得一提的是，不少人對“渥堆”這項普洱熟茶的關(guān)鍵技術(shù)存有誤解，甚至把“渥堆”與“濕倉”劃上等號，事實上兩者是完全不同的。“濕倉”是指投機者將年份較新的普洱茶成品，陳置于濕度甚高的環(huán)境，利用高濕度（或潑水）促使茶品發(fā)霉，以改變茶體，使外觀上可偽充陳年茶。當然，這種不健康的濕倉茶，是禁不起高溫沖泡下的品監(jiān)考驗的。