有人說，沒有微生物，世上就少了很多美味，這些看不見的物質(zhì)創(chuàng)造了味蕾上的享受。我們常見的酸奶、干酪、酒釀、泡菜、葡萄酒等都是微生物改造過的食品，這些成為了人類食譜中不可缺少的部分。
在茶中，普洱熟茶可謂微生物的“杰作”，醇厚香甜、飽滿粘稠的“紅湯”被譽(yù)為東方養(yǎng)身之飲。制作一款好的普洱熟茶，離不開兩個條件，一個是優(yōu)質(zhì)的原料，另一個就是精湛的發(fā)酵工藝——渥堆發(fā)酵，賦予微生物最舒服的環(huán)境，是熟茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
加溫加濕給了微生物營造一個良好的環(huán)境，這個過程中，微生物起到了哪些作用呢？
促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化
微生物的首要作用是酶促，分泌胞外和胞內(nèi)酶，比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶、果膠酶、過氧化氫酶等等，催化葉內(nèi)含物分解、轉(zhuǎn)化、氧化、聚合，大分子物質(zhì)小分子化，增加普洱茶可溶性物質(zhì)，使得普洱茶快速形成湯色紅濃明亮，香氣醇、滋味甜等特征。
構(gòu)味、構(gòu)香
很多微生物是茶湯滋味的組成部分，如酵母菌有很強(qiáng)烈的呈味功能，味濃厚，可以去除苦味、屏蔽咸味、異雜味的能力。
微生物參與構(gòu)香，1，2-二甲氧基-4-甲基苯顯陳香味，是霉菌的甲基化反應(yīng)形成的，尤其是黑曲霉在微生物的構(gòu)香過程中扮演主導(dǎo)角色，陳香味的形成中，米曲霉、根霉、黑曲霉是主要產(chǎn)生源，木香氣的芳樟醇氧化物i與木霉、黑曲霉影響緊密。
產(chǎn)生次級代謝產(chǎn)物
在普洱茶發(fā)酵過程中，微生物會生長繁殖、代謝，產(chǎn)生新的代謝產(chǎn)物，延展出熟茶特有的一些滋味風(fēng)格和養(yǎng)生功效，比如他汀類化合物，尤其是洛伐他汀，紅曲霉等，這些物質(zhì)對于降血脂、治療高脂血癥，具有顯著的效果。
產(chǎn)生熱量，抑制雜菌，促進(jìn)反應(yīng)
微生物在發(fā)酵過程中會發(fā)生氧化、呼吸、催化、分解、轉(zhuǎn)化等一列活動，產(chǎn)生大量熱量，利于發(fā)酵堆子起溫，促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行，逐漸升高的溫度會殺死部分有害菌種，有利于益生菌的生長、繁殖、代謝等等。
茶葉經(jīng)過微生物參與的發(fā)酵后，不僅本身發(fā)生了深度的良性變化，如酚氨比降低，芳香物質(zhì)增加，還融入了大量微生物代謝活性物質(zhì)，改善茶葉品質(zhì)，使茶葉不單升華出良好的口感滋味，還衍生出一些有利于健康的功能。
由此可見，微生物在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中有著不可或缺的作用，沒有微生物，就沒有美味的普洱熟茶！