凡是有點(diǎn)生活經(jīng)驗(yàn)的人都知道，一般情況下熟食靜置的時(shí)間超過了某個(gè)臨界點(diǎn)，就容易變餿，出現(xiàn)酸味，也就是變質(zhì)了。
但是對(duì)于茶葉來說，一旦出現(xiàn)酸味，并非就一定是變質(zhì)，它反而還是一種很正常的現(xiàn)象，一種典型的香氣類型，其背后代表的是一種獨(dú)特的精加工工藝。
在我國十大名茶里，就有不少名優(yōu)茶葉里也是存在著酸味，例如前幾年市面上十分流行的“拖酸”型鐵觀音，便是這種帶酸味茶葉里的典型代表，按照老茶人的話說，這叫“酸香”。
對(duì)于普洱熟茶來說，干茶聞著有酸味，這酸味只是其萬千滋味中的一種，一點(diǎn)也不覺得意外。如果酸味算是普洱熟茶特種香氣的話，那么諸如樟香、木香、參香、桂圓香等特種香，則更是普洱熟茶所特有的。
為什么普洱熟茶干茶聞著就會(huì)有酸味呢？這種酸味可以分成兩類“酸味”，一類是所謂特種香型里的“酸味”，一類是腐敗變質(zhì)的“酸味”。
我們先來說說第一類。這種酸味主要來源于制茶工藝的創(chuàng)新與發(fā)展。普洱熟茶是全發(fā)酵茶，制茶工藝重點(diǎn)在于發(fā)酵渥堆環(huán)節(jié)，水分的控制技術(shù)十分重要。有些茶師傅，為了制成這類酸味，故意降低渥堆時(shí)間，或者潑水時(shí)增加水量或者減少水量，都能形成這種特別的酸味。
一般來說，這類帶酸味的普洱熟茶恰恰說明這款普洱熟茶的內(nèi)含物質(zhì)豐富，因而其選用的茶葉原料也均較為高端，嫩度高。但是，有許許多多老茶客并不喜歡帶酸味的普洱熟茶，認(rèn)為這款茶不“地道”、不“正宗”，從個(gè)人口感角度來看，有許多人”正好這口”呢！這也順應(yīng)了“適口為珍”的茶道基本準(zhǔn)則。
另外一類酸味，更多來自于錯(cuò)誤的成品茶儲(chǔ)存方法。例如茶葉存放過程當(dāng)受到陽光的曝曬或者長(zhǎng)期放置在高溫地方，這種酸味是令人厭惡的，已經(jīng)直接影響到茶葉品質(zhì)。日常生活中，遇到這類茶葉，還是少喝為好。