普洱茶——發(fā)酵食品中最經(jīng)典，最具發(fā)酵特色的茶品，我們可以將普洱茶、紅茶、廣西茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個(gè)集群——發(fā)酵茶類，在這個(gè)集群中普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。
一．什么叫發(fā)酵。
發(fā)酵是生命體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷的分解、合成，以取得能量來維持生命活動(dòng)的過程。“發(fā)酵”實(shí)則也是一種呼吸作用，所不同的是簡(jiǎn)單的呼吸作用最終生成二氧化碳和水，而發(fā)酵最終獲得各種不同的代謝產(chǎn)物。
發(fā)酵的科學(xué)定義為：通過微生物（或動(dòng)物細(xì)胞）的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過程。
發(fā)酵是生物氧化的一種方式，就是在輔酶dna的作用下將復(fù)雜的有機(jī)化合物由微生物分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過程。
二．為什么要發(fā)酵。
實(shí)際上微生物就像一臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，去除一些沒營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。而人類正是巧妙地利用微生物這種特性，運(yùn)用發(fā)酵的手段來滿足人類的一些特殊需求。
大量的科學(xué)研究事實(shí)表明發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶可以裂解細(xì)胞壁，可以提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。發(fā)酵的最大作用還在于它能合成一些b族維生素，尤其是vb12，而vb12卻又是動(dòng)物和植物自身完全無法合成的。從這個(gè)意義上來說發(fā)酵食品是人體所需vb12的主要來源。
三．普洱茶加工渥堆過程中主要微生物對(duì)普洱茶品質(zhì)影響。
研究表明主要微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母素、土生曲霉、白曲霉、細(xì)菌類等，
其中以黑曲霉最多，黑曲霉可以產(chǎn)生葡萄糖、淀粉酶、果膠酶以及纖維素酶等；
酵母次之，除它本身含有極豐富的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)外，酵母菌還能代謝產(chǎn)生vb1、vb2和vc等物質(zhì)，這些微生物對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成都直接間接地起到一定的作用。
我們說普洱茶品質(zhì)形成的主要因子是微生物，為什么呢？
我們可以從渥堆初期微生物的參與有黑曲霉、青霉、根酶、毛酶、灰綠曲霉以及酵母的參與；中后期漸以黑曲霉和酵母為主，黑曲霉能產(chǎn)生20種左右的水解酶。
其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解多糖，脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和不可溶性的碳水化合物等有機(jī)物，水解產(chǎn)品大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，是形成普洱茶甘滑、醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
同時(shí)酵母菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、都是人體需要的氨基酸、維生素、生理活性物質(zhì)。以及它本身的內(nèi)含物質(zhì)，在對(duì)人體健康和保健方面賦予普洱茶較其它茶類有獨(dú)特療效的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工過程中微生物具有產(chǎn)生氧化酶的特性（代替多酚氧化酶的作用），能有效的引起多酚類物質(zhì)的變化，這些酶使茶的內(nèi)含物發(fā)生了復(fù)雜的變化，對(duì)普洱茶品質(zhì)形成有及其重要的作用。