在茶葉史上，老茶不僅有著不可抗拒的品鑒價值，而且每一款有價值的老茶都蘊(yùn)藏著一段傳奇的故事在。或許，這就是老茶的魅力所在。畢竟，好茶以及好茶故事，從來就是茶人們趨之若鶩的追求。
老茶陳化的物質(zhì)基礎(chǔ)
老茶的品鑒價值在于它至高無上的“茶氣”。老茶在陳化過程中的“茶氣”強(qiáng)化主要基于下面兩個因素。
其一、老茶的陳化是一個大分子到小分子的漸變過程。由于小分子更易溶于水的結(jié)果，陳化后的老茶茶湯會越來越通透，茶湯的內(nèi)含物也越來越容易被身體吸收、感知，并產(chǎn)生茶氣體驗(yàn)。
其二、老茶陳化過程中，茶堿和茶多酚等內(nèi)含物在氧化作用下分解成多糖。多糖物質(zhì)在醫(yī)學(xué)上具備強(qiáng)壯滋補(bǔ)、提高免疫機(jī)能等功效。當(dāng)這些多糖物質(zhì)被身體吸收后，往往會引發(fā)身體內(nèi)部機(jī)能的感知與反饋。這種感知與反饋就是體感。
顯然，老茶茶氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)源自于茶葉本身的內(nèi)含物，這就是所謂的“原料好才真的好”原則。只有好茶才可能在歲月的沉淀下蛻變成一款優(yōu)秀的老茶。具體而言，茶葉中所蘊(yùn)含的內(nèi)含物必須具備天然的生態(tài)性，而非人工因素添加進(jìn)去的。越是自然狀態(tài)下的茶，如野生狀態(tài)下的茶葉，在盡量少的工藝干涉下，其內(nèi)含物對人體經(jīng)絡(luò)的滲透力就越強(qiáng)。滲透力越強(qiáng)的物質(zhì)，日后越容易留下更加深刻且持續(xù)的“茶氣”感覺。
老茶陳化的工藝基礎(chǔ)
當(dāng)然，除了好的原料基礎(chǔ)，茶品的工藝也是老茶陳化的關(guān)鍵所在。
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：只有黑茶類的茶在清潔、防潮、無異味等條件下可以長期保存。這是因?yàn)楹诓桀惖牟鑼儆诘湫偷暮蟀l(fā)酵茶。其成品往往不追求綠茶高揚(yáng)的香氣，屬于低溫干燥而成。這種工藝確保了隸屬于茶的物質(zhì)成分并沒有被強(qiáng)制固化，所以茶品才得以延續(xù)后發(fā)酵的過程，滿足了茶品時間沉淀的基本要素。
當(dāng)然出于監(jiān)管原則下的國家標(biāo)準(zhǔn)從來無法完整詮釋民間茶人的意志。除了黑茶類的茶品，目前茶人們還會根據(jù)自己的愛好，選擇等級相對低的白茶，以及發(fā)酵程度高的鐵觀音，作為老茶守候的對象。
筆者以為，符合老茶陳化工藝的茶應(yīng)該具備：①茶品存在發(fā)酵工藝；②具備后發(fā)酵的可能與空間。
老茶陳化的環(huán)境基礎(chǔ)
老茶溫暖的故事往往跟老茶的存儲過程有關(guān)。而茶之存儲從來離不開茶者的心緒宣泄。
關(guān)于黑茶類的老茶存儲，不同地區(qū)的茶人有著不同的行動方法，但目的只有一個：力求讓茶葉擁有一個“恒溫恒濕、適度通暢、茶葉抱團(tuán)”的陳化環(huán)境。
①“恒溫恒濕”指的是20-30度之間的環(huán)境溫度以及60-80之間的環(huán)境濕度。
②“適度通暢”指的是茶葉儲存的倉庫必須有適度的通透性，但又不宜完全敞開，要既保持一定的空氣流動，但空氣流動不宜過大，畢竟茶葉的陳化需要自己的小環(huán)境支撐。
③“茶葉抱團(tuán)”指的就是茶葉陳化的自身小環(huán)境，這個小環(huán)境越穩(wěn)定，茶葉陳化的風(fēng)險越小，茶葉陳化的效果就越好。其實(shí)，這也是緊壓黑茶的目的所在。所以，在一個相對大小的茶葉倉庫中，如果有條件，我們最好只存放同一類型的茶，而且量越多越好。
至于陳年觀音的陳化是個很復(fù)雜的過程。其成品經(jīng)烘焙冷卻后需密封，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉窖中儲藏，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，促進(jìn)其后熟作用及一系列變化，“醇、滑、清、爽”沉淀著大量精華物，才能實(shí)現(xiàn)“沉香凝韻，綿甜甘醇”的陳化效果。其內(nèi)含物變化往往有著嚴(yán)格的周期與條件制約，普通百姓很難完成與鑒別。所以目前沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)出臺。
如果說，好茶是大自然恩賜于人類的靈物，那么老茶則是茶者最用心良苦的守候了。
茶者，一旦用心良苦，老茶的痕跡自然溫暖通透。