今天，我們繼續(xù)說茶的評審。昨天，我們說了散茶方面的一些內(nèi)容，今天我們進入到緊壓茶環(huán)節(jié)。
第一 干看
從餅面看，觀察餅面的條索，大致判斷茶葉的等級。從餅面可以展現(xiàn)的內(nèi)容，第一無非是芽毫多不多，梗是怎樣的狀態(tài)，然后，開始做各種推測。推測是什么地區(qū)的茶，推測是春茶還是夏茶。
為什么說推測呢？因為這里做出的僅僅是猜想。當然，如果是紫芽茶或者紫娟茶，你在這個環(huán)節(jié)，基本上能看出80%。如果是野生茶，你可以看出90%以上。所謂的評審，就是做出一個個猜想，逐步驗證的一系列動作。
如果拿著一餅茶，看著茶，沒有任何感想，沒有任何推測，那基本上對普洱茶還在一無所知。這個是對原料級別的推測。另外，從整體餅形來看，可以看出加工的水平。有茶友一看餅形，只要看到壓制較緊的，立刻給予較高評價。看到餅型松散的，就開始批評。實際上凡事都有個度，如果餅壓制很緊，第一個問題是陳化很慢。這個很多茶友不在乎。大滇2010年壓制了鐵餅，0520，存儲期定義在15-30年。實際上我對到15年的轉(zhuǎn)化仍然不樂觀。30年，我會有足夠的信心。
第二個問題，則是干燥的問題。餅壓制得緊，則意味著中心部分，不易干燥，必須通過烘干的方式。烘干的火候很難控制，通常采取，寧肯稍過，也不能受潮。如果內(nèi)部沒干透，中心發(fā)霉，后果不堪設(shè)想。不是茶好不好的問題，而是直接威脅到身體健康的問題。大滇一貫強調(diào)，衛(wèi)生第一，口感第二。所以，市面很少見到3公斤以上的鐵餅，就是這個道理。
松緊適度，利于陳化，利于干燥。就算在后期，某些茶受潮，只要不是很厲害，松緊適度的茶可以很快把水分蒸發(fā)掉，不易霉變。所以，許多人茶友只看到了緊壓茶有利于香氣的方面，而沒有看到陳化和防潮方面。下午大滇內(nèi)部在討論一個500克磚茶的時候，為什么500克的磚茶要壓制成厚磚，不壓制成薄磚，也是因為這個道理。所以，我們看見一餅茶的外觀，必須有很多想法，讀出很多東西。
第二 分解茶
把餅茶分開，看面茶、里茶、底茶有何不同，大致判斷各種等級茶的比例。最后干看結(jié)束，混合茶，選取5克，進入濕看這個環(huán)節(jié)。濕看，跟看散茶的內(nèi)容基本一致。香氣、湯色、滋味、葉底。
香氣，在我們之前已經(jīng)講過。這里的香氣稍有不同，還要聞葉底的香氣。是不是茶一泡，就要聞香呢？不是，要在葉底溫度在50度左右聞，茶湯放置3～5分鐘左右聞，冬天時間可以在2～3分鐘。如果在很高溫度聞，鼻子受不了，如果溫度過低，則香氣沉悶，雜味較難分辨出來。聞香時間，應該在2-3秒，一口氣聞完，不要聞很長時間，更不要換氣聞。
香氣聞完，我們看湯色?？礈?，要快，主要看出湯那一瞬間。因為隨著溫度下降，湯色會變化，顏色通常會變深。某些茶隨著水溫的下降，還會出現(xiàn)渾濁狀態(tài)，俗話說的冷后混。這是因為在高溫下溶解的物質(zhì)，冷后產(chǎn)生膠凝或沉淀。這是一個正?，F(xiàn)象，不代表品質(zhì)。有人把冷后渾成為優(yōu)質(zhì)茶的一個特征，因為溶解得越多，冷后越渾。這個，姑且聽之。湯色黃亮、橙黃、深黃、黃紅、紅亮、紅褐、紅艷等，是判別普洱茶年份的重要依據(jù)。
第三 滋味
關(guān)于滋味的判別，要注意兩個標準，溫度和茶湯量。茶湯溫度在35-45度是適宜的。高了燙舌頭，導致判斷失誤，低于35度，反應較為遲鈍。而茶湯量，這個很關(guān)鍵，太多和太少都會導致錯誤的評價。入口茶湯預估為5毫升左右。太多，無法分辨，太少，口里空，較難辨別。通過看這樣的細節(jié)，看這個人在評價茶時，入口茶湯多少，某種程度上也可以看出此人喝茶的水平。當然，中茶的老師傅還傳授了一些其他技巧。但給我印象最深的是：審評者必須沒有喝茶和抽煙的嗜好。所以，我在招收員工的時候，會注意這些問題，而且，我也會注意到客戶對茶的評價，跟平時的生活習慣有很大關(guān)系。
第四 看葉底
看葉底的時候，太多人容易犯一個錯誤，即把節(jié)間距離較長的茶，誤認為夏茶，或者認為是粗老。某些肥壯的茶，經(jīng)常被誤認為是雨水茶。實際上，這個跟當?shù)氐牟烧晳T很有關(guān)系。比如易武六大茶山地區(qū)，采摘葉梗較長，包括冰島、勐庫地區(qū)的古樹茶，因為持嫩性較強，某種春茶甚至摘到第四葉。如果不是實際了解當?shù)氐牟烧晳T，就容易得出錯誤的看法。總之，普洱茶實際上是一個實踐科學，很多東西不能想當然。
我們來看一個茶評：原料芽葉肥壯顯毫；色澤褐黃油潤；餅形周正，松緊適度；成品配料勻凈，陳香初顯；滋味醇香甘滑；湯色深紅透亮；葉底肥嫩柔軟。這樣的評論涉及了方方面面，算是一個標準答案。任何一個茶評，都可以在這個上面略作更改。