筆者看到網(wǎng)絡(luò)上流傳著一篇文章，稱面包粉中的高筋粉和蛋糕粉中的低筋粉都有毒，并且會致癌。這種說法是為謠傳，因?yàn)闊o論是低筋還是高筋，都是面粉天生特有的。低筋和高筋的判定是看面粉中面筋含量高低，面包的和面需要用到高筋粉，這樣的面團(tuán)會具有較強(qiáng)韌性。低筋粉則更適合用于蛋糕和餅干等烘焙食品的制作。
上述有提到面筋一詞，所謂的面筋是面團(tuán)在清水中反復(fù)搓洗，洗掉其中淀粉和雜質(zhì)后剩下的物質(zhì)。比如我們平常吃麻辣燙、火鍋中常見的油面筋。吃過油面筋的人都知道，它的口感、質(zhì)感非常柔韌，而且保質(zhì)期較長。
通常來說，豆制品由于本身特性保質(zhì)期都較短，油面筋卻有較長保質(zhì)期，這還要?dú)w功于油炸。從油面筋字面意思上來看，就與“油”息息相關(guān)。油面筋屬于傳統(tǒng)美食，以前多為手工制作，將篩過的麩皮加鹽水，用人力踏成生麩，再把生麩捏成塊狀，放入油炸鍋內(nèi)，制成球形的中空油面筋。
隨著消費(fèi)升級，面對如此龐大的消費(fèi)需求，現(xiàn)代自動化機(jī)械在保證原有高品質(zhì)的基礎(chǔ)上，顯得更有效率。現(xiàn)代的油炸機(jī)與傳統(tǒng)油鍋相比，在性能、質(zhì)量上更上一層樓。網(wǎng)帶輸送系統(tǒng)、油溫控制系統(tǒng)、自動刮渣系統(tǒng)、熱油循環(huán)系統(tǒng)等等實(shí)現(xiàn)油炸機(jī)的自動化、機(jī)械化。拿網(wǎng)帶輸送系統(tǒng)來說，輸送的速度可以根據(jù)產(chǎn)品的種類與油炸時(shí)間進(jìn)行隨意調(diào)節(jié)，而且許多入料口一般會采用隔熱材料包裹，保證了操作人員的安全，避免燙傷情況出現(xiàn)。
現(xiàn)代化油炸設(shè)備優(yōu)勢還不止于此。再舉例來說，如佳特機(jī)械所制造的面筋油炸生產(chǎn)線，承載油水混合工藝設(shè)計(jì)，更節(jié)省油量、延長使用周期，并解決油炸食品酸化超標(biāo)的問題。此外，設(shè)備采用變頻調(diào)速器進(jìn)行控制，使油炸時(shí)間能夠在二十秒至十五分鐘內(nèi)相應(yīng)調(diào)節(jié)，滿足各種油炸品類要求。更值得一提的是，該油炸機(jī)的后續(xù)清洗工作也十分簡便，企業(yè)將電動葫蘆提升系統(tǒng)設(shè)計(jì)其中，這樣一來煙罩可以單獨(dú)提升，也可以與油炸區(qū)同時(shí)提升。
吃過油面筋的人都能感受到，其口感與質(zhì)感十分柔韌，而這不僅與面筋本身的特性有關(guān)，還與油炸前的攪拌也有一定關(guān)系。攪拌的均勻程度對成品口感十分關(guān)鍵。市面上也不乏一些油面筋的攪拌機(jī)，如隆昌多輝生產(chǎn)的油面筋攪拌鍋、雅辰機(jī)械的油面筋炒鍋、鼎晨機(jī)械的油面筋電磁攪拌鍋......非常豐富。這些攪拌鍋一般會有多種加熱方式，包括電加熱、電磁加熱等，以供不同客戶需求。
一臺油面筋攪拌機(jī)首先要讓物料攪拌均勻，這就要看其設(shè)備的翻轉(zhuǎn)功率、旋轉(zhuǎn)功率等方面，所以生產(chǎn)企業(yè)在選購時(shí)要考慮方方面面，并按目的選購，比如攪拌機(jī)要看攪拌均勻效果等；油炸機(jī)要看各項(xiàng)自動控制性能等。同樣的，制造企業(yè)無外乎在質(zhì)量、功能上下功夫，增強(qiáng)設(shè)備自身硬實(shí)力，結(jié)合服務(wù)、宣傳等軟實(shí)力，取得客戶青睞。
筆者小結(jié)：后對文章開頭的流言進(jìn)行辟謠，高筋粉和低筋粉是面粉中與生俱來的，并不是后期添加物，也沒有所說的致癌、有毒問題。油面筋就是面筋食品，如今收到廣大消費(fèi)者的喜愛，柔韌質(zhì)感與攪拌脫不了干系，而酥脆口感與長時(shí)間保質(zhì)期是油炸使其實(shí)現(xiàn)。所以說，一款食品所擁有的口感、風(fēng)味等，生產(chǎn)工藝對其影響非常大。