茶，原產(chǎn)于中國。我國人民發(fā)現(xiàn)茶和利用茶歷史已經(jīng)很久遠(yuǎn)了。大約人類進(jìn)入到文明時代，就有了對茶的認(rèn)識?！渡褶r(nóng)本草》中說："神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。神農(nóng)是古代先民的代表，[莊子·盜跖篇]說："神農(nóng)之世……只知其母，不知其父。"也就是說，早在幾千年前，我們的祖先還處于母系氏族社會，由狩獵時代演變到養(yǎng)殖和耕種的時代，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和利用茶葉了。距今已有近5000年的歷史了。
茶有文字記載，已有3000年。茶字最早見于周公旦《爾雅》"槚、苦茶"。正如本文開頭所講的：槚和茶都是古代茶的名稱。晉代《華陽國志》上記載："周武王伐紂，實得巴蜀之師……丹漆茶蜜，……皆納貢。這就表明早在公元前1066年的時代，茶葉便作為貢品，由貴族享受了。
公元前59年王褒寫的《僮約》記載有"烹茶盡具"和"武陽買茶"這樣兩名話。第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清潔。第二句話的意思是：要求家僮要到武陽（現(xiàn)今在四川省彭山縣）去買茶。王褒，當(dāng)時是蜀郡資中人，官至諫議大夫。他在未做官時曾寓居成都寡婦楊惠家。楊氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒經(jīng)常要他酤酒做事，引起便了的不滿，又疑王褒與楊氏有曖昧關(guān)系，就跑到主人墓前發(fā)牢騷、講怪話。王褒得知大怒，與楊氏商議出錢1.5萬貫買便了為已奴?！顿准s》就是買便了時所寫的契約。這個契約的封建內(nèi)容，我們可以不加評論，但是《僮約》所記載的關(guān)于茶事的兩段話卻有極高的歷史價值。一是反映了早在2000多年以前，士大夫家里飲茶之考究；二是反映了漢代四川的社會經(jīng)濟生活情況，那個時代四川彭縣已經(jīng)出現(xiàn)了茶葉市場。這可以說是極為寶貴的歷史資料。
秦代以前，中國各地的文字還不統(tǒng)一。茶的名稱也存在同物異名。直到公元765年。唐代上元初年，陸羽（733-804）著作的《茶經(jīng)》問世，成為世界上第一部茶葉的專著，書中將茶字減去一橫，成為"茶"（cha）。據(jù)《茶經(jīng)》注釋："從草當(dāng)作茶，其字出開元文字音義。從木當(dāng)作茶，其字出本草，草木并作茶字"。至此，茶字統(tǒng)一讀音，統(tǒng)一書寫，至今已經(jīng)有1200多年的歷史了。
茶字是象形文字，茶字有十筆劃，分三部分組成：上部為艸，像茶的芽葉；中部是人，像樹冠：下部為木，代表樹干，是木本植物。
在中國和日本國也有人將茶字，分解為艸，中部為八，下為十八。艸加八十八，合計為一百零八歲，寓義人長喝茶可以活到108歲，健康長壽。
中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。 （一）從生煮羹飲到曬干收藏
茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記"吳人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。
三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。
唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng).之造》記述："晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述"宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此"。
龍鳳團茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
（三）從團餅茶到散葉茶
在蒸青團茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
這種改革出現(xiàn)在宋代?！端问?食貨志》載："茶有兩類，曰片茶，曰散茶"，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書.卷十.百谷譜》中，對當(dāng)時制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載"采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦"。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
（四）從蒸青到炒青
相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。
炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道："山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香"，又有"自摘至煎俄頃余"之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。
經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。
（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類
在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
發(fā)明飲茶的方式
人類是怎樣發(fā)明飲茶習(xí)慣的？或者說茶是怎樣起源的？對這個問題的研究始終是茶學(xué)的一個“基本問題”。因為做為任何一個茶學(xué)學(xué)者或茶學(xué)工作者，如果連“茶是怎樣來的”都不能解釋的話，那就太不夠了。而現(xiàn)在對這一問題的回答有多種答案：
１．祭品說：這一說法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。
２．藥物說：這一說法認(rèn)為茶“最初是作為藥用進(jìn)入人類社會的。”《神農(nóng)百草經(jīng)》中寫到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
３．食物說：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類社會的進(jìn)化規(guī)律。
４．同步說：“最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用。”這幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為“飲茶”是最好的方式。
以上這幾種說法中最無用的就是第四種，它把前面的三種說法加在一起，就成為了自己“萬無一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當(dāng)?shù)牧恕?br> 現(xiàn)在我們可以論證茶在中國被很早就有認(rèn)識和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證，茶在社會中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩云“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶”。也就是說，茶發(fā)明以后，有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。
茶葉的傳說
很久以前，巴山腳下住著一位老人，她養(yǎng)的一只老母雞，每天準(zhǔn)時下個蛋，從不亂窩。這天，老人聽到老母雞“咕嘎咕嘎”的叫聲，照例又去收雞蛋，誰知蛋窩里竟然空空的，一連幾天都是這樣。奇怪，雞蛋到哪兒去了呢？
這天中午，老人眼瞅著老母雞進(jìn)了窩，一會兒，老母雞就又叫起來。這時，只見從雞窩旁的草叢中竄出一條五尺多長的菜花蛇，一張口把雞蛋吸了進(jìn)去。然后，蛇身卷動一摔，頓時就把雞蛋摔碎“消化”了。老人又氣又恨，決定懲罰這條蛇。她用心找了一個鵝卵石，把它悄悄放進(jìn)雞窩。剛到中午菜花蛇又竄出來了，它一張嘴，把“蛋”吸了進(jìn)去。眼看著蛇腰鼓起了一個大包，蛇翻來翻翻摔動著，就是摔不爛，那“蛋”在肚子里“消化”不了啦。菜花蛇肚脹得難受，掙扎著大口大口地吸食籬笆旁邊的一棵樹上落下的葉子。咦！又怪了，不一會兒，蛇肚子脹起的疙瘩小了小了，以至恢復(fù)了常態(tài)。
這可真神了！難道那樹上的葉子能把石頭化掉？老人自言自語。思索了一陣，她判定：這一定是棵寶樹。以后，她就氫這棵樹用木欄圍了起來，施肥澆水，精心養(yǎng)護。
一天，鄰居送給老人一塊野豬肉，她吃得多了些，到晚上感到肚子脹得難受。她忽然想起了那棵“寶樹”就摘了幾時征葉子放在嘴里。嚼呀嚼，還真靈，一會兒肚子就不脹了，打那以后，老人就把“寶樹”上落下的葉子揀起來存好，鄰居誰消化不好了，就給向片吃。時間長了，人們不發(fā)現(xiàn)這葉子不光能消食，還能生津解渴，提神明目。你傳我，我傳你，都來向老人要那“寶葉”。
老人把鄰居們領(lǐng)到形容詞樹下，把她看見的情況述說了一遍，大家根據(jù)老的姓給“寶樹”起了個名字叫“查樹”后來，變成了“茶樹”，“查樹”的種子逐漸種植在滿山遍野。茶村上的葉子叫茶葉，成為人們的日常飲料了。
揭開中國歷代飲茶法
遠(yuǎn)古時代
人們從野生大茶樹上砍下枝葉，采集嫩梢，生嚼鮮葉。后來加水煮成羹湯飲用，這就是最早的原始粥茶法。
南北朝
統(tǒng)治階級嗜茶成風(fēng)，皇帝多在皇宮舉行茶宴，作為對群臣的一種恩施，氣氛肅穆莊重，禮節(jié)嚴(yán)格。丈人與僧侶則多選擇在古柏參天的禪林寺院坐禪飲茶。
唐代
陸羽《茶經(jīng)》之前，人們把茶餅研成細(xì)末，再加上蔥、姜、橘等調(diào)料倒入罐中煎煮來飲。后陸羽提倡自然煮茶法，去掉調(diào)料，人們開始對水品、火品、飲茶技藝非常講究。
宋元時代
將團茶碾成細(xì)末，置入盞內(nèi)，沖入少許沸水，攪拌調(diào)勻，再注入更多的沸水，并以茶筅攪打至稠滑狀態(tài)即飲。這是當(dāng)時最受推崇的研膏團茶點茶法。普及民間的另一大特色茶事， “斗茶”，這是一門綜合性的技術(shù)，包括水、具、火候、注湯時機和調(diào)湯動作等系列內(nèi)容。
明清時代
茶葉由緊壓茶改為條形散茶，於是，人們不再將茶碾成粉末，而是直接將散茶加入壺或盞中沏泡飲用。這種保留了茶葉的清香味，推崇小壺緩啜的“工夫茶”沖泡方法標(biāo)志著炒制散茶的盛行，并一直流傳至今。