今天我們說(shuō)茶的題目，是易武茶不同工藝的研究。這里我們只簡(jiǎn)單講解一下易武茶。大家普遍反映的問(wèn)題是茶湯淡，滋味不足；又有人說(shuō)了，易武茶越放越濃。無(wú)論哪種說(shuō)法，我個(gè)人覺(jué)得都需要用實(shí)踐去檢驗(yàn)。所以，今年的春天，我做了如下的實(shí)驗(yàn)。第一個(gè)實(shí)驗(yàn)，按標(biāo)準(zhǔn)采摘，一芽?jī)扇~的茶，跟易武傳統(tǒng)采摘方法對(duì)比；第二個(gè)實(shí)驗(yàn)，制作了緊條茶。實(shí)驗(yàn)總是因?yàn)橄肱靼资裁床艜?huì)去做。第二個(gè)實(shí)驗(yàn)，是緊條和泡條對(duì)易武茶口感的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，然后再分析原因，這個(gè)是我們基本的方法。
第一個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果之前應(yīng)該已經(jīng)說(shuō)過(guò)，在其他條件基本相同的前提下，采摘較嫩的茶，口感不如傳統(tǒng)采摘方法的茶。第二個(gè)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，緊條茶在新茶階段口感優(yōu)于傳統(tǒng)的手工茶。由這些結(jié)論，我們?cè)賮?lái)分析易武茶味道為什么會(huì)越來(lái)越濃，似乎可以找到一些條理。推論一，嫩茶口感確實(shí)是偏薄，這個(gè)可能跟采摘非常頻繁有關(guān)系；推論二，綜合下來(lái)，易武茶的總體內(nèi)含物質(zhì)并不會(huì)落后于其他茶區(qū)的茶，這個(gè)從緊條茶口感濃郁可以推導(dǎo)。推論三，緊條茶在新茶階段或者一定時(shí)期內(nèi)，轉(zhuǎn)化快于泡條茶，因?yàn)槿嗄磔^為充分，茶的汁液已經(jīng)揉出，容易氧化。由于易武茶傳統(tǒng)制作方法，都偏于采摘較老，殺青揉捻偏輕，導(dǎo)致了新茶階段口感較淡，不容易出味道；而長(zhǎng)期存放的基礎(chǔ)在于內(nèi)含物質(zhì)，所以足夠的時(shí)間陳化（其中有部分屬于氧化），會(huì)導(dǎo)致后期物質(zhì)較易溶于水，口感上變得濃厚。
順便說(shuō)一句，關(guān)于易武茶的生產(chǎn)問(wèn)題，既然已經(jīng)委托給宏華茶廠生產(chǎn)，我盡可能不去干涉生產(chǎn)，這個(gè)是我對(duì)茶廠的尊重。刮風(fēng)寨的茶以及獨(dú)秀，因?yàn)樵蹅內(nèi)豪锏囊粋€(gè)客戶新華保險(xiǎn)公司，需要發(fā)票以及正規(guī)包裝；我們重新印了正規(guī)包裝，全部換裝。這個(gè)也是我所愿意的，我喜歡盡可能正規(guī)化，因?yàn)樽约鹤龅牟?，我希望若干年后看起?lái)，不是那么簡(jiǎn)陋。希望大家能夠諒解。
同樣的，大家在我們首頁(yè)看到，用友新道的茶，已經(jīng)到貨。這個(gè)茶的制作時(shí)間非常短。而我們后面會(huì)給群友供應(yīng)的用友新道同樣的茶，會(huì)比這些茶推遲一周以上。同樣的原料，要求的供貨時(shí)間不同，茶會(huì)有不同；這個(gè)不體現(xiàn)在外觀上，我希望大家理解。大滇的茶，在客戶非要卡時(shí)間的前提下，我是可以很快交貨的，也不會(huì)在料上做文章。但工藝上我必須明說(shuō)，會(huì)采用什么樣的工藝。所以，我們對(duì)大家銷(xiāo)售的茶，不止是原料上，也要在工藝上控制；我也沒(méi)有能力控制所有的細(xì)節(jié)，目前，只能控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)。所以，我一直很清醒認(rèn)識(shí)到，我們地茶還有很大的進(jìn)步空間。
回到易武茶上面，原料經(jīng)殺青、揉捻之后，當(dāng)然要做緊壓茶了。如果原料放一段時(shí)間再做，可能外觀會(huì)難看一些，但青味會(huì)褪去一些，口感會(huì)更濃醇一些。我們也同樣試過(guò)，把黃片挑揀得很干凈了，毛茶沒(méi)有黃片了。但是壓制完，陰干，看起來(lái)茶餅一樣會(huì)很黃。相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)于布朗茶區(qū)，由于苦較重，人會(huì)比較敏感，很多人認(rèn)為苦重等于內(nèi)質(zhì)豐富，所以在加工工藝上，肯定會(huì)有不同。面對(duì)同樣的布朗山鮮葉，你會(huì)有兩種考慮，一種是揉捻較重，讓苦較重；這樣的茶，我聽(tīng)一個(gè)臺(tái)灣以及大馬的同行說(shuō)，容易出所謂的花香，而且出得很快。而做成泡條的茶，則青味會(huì)比較明顯；易武茶，目前沒(méi)有做緊條茶的，可能跟采摘方式有關(guān)。大家看到的易武茶，第三個(gè)葉子，如果揉得較緊的話，出來(lái)的結(jié)果基本上是黃片；而在較輕的揉捻下，曬干顯示為墨綠色。因此，即便從經(jīng)濟(jì)效益的結(jié)果來(lái)分析，做泡條茶也是有道理的，黃片比例就少了很多。作為制作普洱茶的常識(shí)，在發(fā)酵熟茶的時(shí)候，用拋條茶發(fā)酵，損耗將達(dá)到大約30%；緊條茶則在16%之內(nèi)。不光如此，泡條茶發(fā)酵熟茶的結(jié)果，是你很難得到有完整條索的茶，茶顯得很碎，碎茶比例超高。這也就是我們從外觀直觀觀察，大致判別一個(gè)熟茶是否古樹(shù)料的依據(jù)之一；因?yàn)槟壳?，除了定制，很少?jiàn)過(guò)古樹(shù)茶做成緊條茶的；如果是自己去收料做的茶，不是規(guī)定好了去訂做，從茶農(nóng)手里收，古樹(shù)茶無(wú)一例外是泡條茶；古樹(shù)做熟茶，用夏茶做，也不全是天方夜譚。但總體來(lái)說(shuō)，損耗很大，要非常謹(jǐn)慎。（螃蟹：古樹(shù)熟茶，即使夏茶，價(jià)格也不親民啦。）也有30多元一公斤的古樹(shù)夏茶，呵呵，比如德宏那邊 ，保山那邊，滇西普洱茶，不是古樹(shù)就一定好的。扯這么遠(yuǎn)，回到主題，易武茶。
請(qǐng)教，什么是緊條茶和泡條茶？
所謂緊條茶和泡條茶，我簡(jiǎn)單地解釋一下。同樣的一片葉子，你揉得緊一些；舉個(gè)例子，折疊了5圈，曬干，外形上表現(xiàn)就比較小和緊；而如果你攤平了曬干，或者對(duì)折后曬干，明顯表面積大一些，看起來(lái)頁(yè)面很大，這個(gè)就是泡條茶。從道理上很容易理解，因?yàn)榕輻l茶表面積大；所以在發(fā)酵過(guò)程中，翻動(dòng)茶葉，當(dāng)然容易碎；而泡條茶，因?yàn)檎故镜耐獗砻娣e大，經(jīng)過(guò)某些商家誤導(dǎo)，就變成了云南大葉種的代稱(chēng)；好像緊條茶就意味著是小葉種了，這個(gè)其實(shí)是完全沒(méi)關(guān)系的。
在泡條差不多占了100%的易武茶里，基本上就不會(huì)有易武熟茶了。易武熟茶，我想我需要在大滇號(hào)銷(xiāo)售額突破5000萬(wàn)的時(shí)候才去敗家一次。 事實(shí)上，我們的所有古樹(shù)茶都是泡條茶，除了去年制作的傾心。01那個(gè)是泡條，94那個(gè)很混雜；所有古樹(shù)茶都基本是泡條茶。章家三隊(duì)那個(gè)是緊條茶，因?yàn)槿ツ晡覀冇悯r葉。