雙歧桿菌在食品工業(yè)中，噴霧干燥是一種生產(chǎn)率高、操作費用低的工藝，是普遍采用的制備干燥、穩(wěn)定、體積小的食品或食品添加劑的方法之一。此外，還可用用保護和濃縮微生物。
許多人還報道了用噴霧干燥制備發(fā)酵用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品或作為提高奶酪風味的附加物。然而，微生物對噴霧干燥的溫度及脫水很敏感。因此，如果噴霧干燥應用于發(fā)酵劑制備注意微生物的存活率。
雙歧桿菌bifidobacterium是1899年由法國學者tissier從母乳營養(yǎng)兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。雙歧桿菌分布在胃腸的數(shù)量隨年齡階段的增長而減少，分布多的是母乳營養(yǎng)兒。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，雙歧桿菌有32個亞型，含有雙歧桿菌的生物制劑多達70種。嬰兒雙歧桿菌占總腸道菌的百分之六十，60歲以上老人雙歧桿菌只占百分之七點九。
雙歧桿菌形態(tài)很不一致的桿菌，0.5~1.3 μm×1.5~8μm，常呈彎、棒狀和分支狀。單生、成對、v字排列，有時成鏈，細胞平行成柵欄狀，或玫瑰花結狀。偶爾呈膨大的球桿狀 。
雙岐桿菌藥理作用：治療便秘、腫瘤防治、保護肝臟、防治心血管疾病、改善乳糖消化等
雙岐桿菌營養(yǎng)食品作用：促吸收、抗衰老、防治疾病。
如此重要的雙岐桿菌是如何在噴霧干燥中存活的呢？
雙岐桿菌在噴霧干燥的存活情況和載體有很大的關系；有研究表明，雙歧桿菌分別與含有明膠、樹膠和可溶性淀粉的載體一起噴霧干燥，結果發(fā)現(xiàn)噴霧干燥后雙歧桿菌的存活因其載體種類不同而不同。
很大程度上取決于所用的載體。比較不同的載體濃度對存活的影響。發(fā)現(xiàn)雙歧桿菌在與明膠、樹膠或可溶性淀粉噴霧干燥后存活率高。經(jīng)噴霧干燥后雙歧桿菌表現(xiàn)大存活，溫度升高則失活升高，然后溫度升高引起的失活程度因所用載體不同而不同。已有研究表明，采用可溶性淀粉程度大，采用脫脂乳則小。