蒸汽夾層鍋工作原理是使用反壓力蒸煮，由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況且蒸汽本身又具有一定的壓力。所以在殺菌升溫過(guò)程中，不要放進(jìn)壓縮空氣，而只需達(dá)到殺菌溫度后處于保溫狀態(tài)即可。在完成殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，電加熱行星炒鍋，蒸汽冷凝，蒸氣行星炒鍋，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來(lái)補(bǔ)償。
其特點(diǎn)是：
1、具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時(shí)間短
2、熱溫度容易控制、造型美觀、設(shè)計(jì)合理、結(jié)構(gòu)緊湊、安裝方便、操作簡(jiǎn)單、便于維修。
3、攪拌方式采用特殊的傾斜式傳動(dòng)
4、拌系統(tǒng)采用自轉(zhuǎn)公轉(zhuǎn)相結(jié)合的方式，其傳動(dòng)比為不整數(shù)傳動(dòng)比，保證鍋內(nèi)無(wú)任何攪拌盲點(diǎn)。
5、