云南普洱茶在工藝上屬于黑茶，因產(chǎn)地原屬普洱府，故得名普洱茶。它是以采摘云南大葉種茶樹經(jīng)萎凋、殺青、揉捻后曬干的毛茶為原料，再加工而成的散茶和緊壓茶，有生茶和熟茶之分，二者的區(qū)別在于，生茶為毛茶壓制成型讓其自然發(fā)酵，而熟茶是將毛茶漚堆發(fā)酵再壓制成型。
云南產(chǎn)茶和普洱茶的歷史非常悠久，據(jù)史料記載：早在3000多年前，云南茶農(nóng)就獻(xiàn)茶給周武王，三國時期的“武侯遺種”，也有文字在檔，在1700年前《普洱茶話史》中是這樣描述的：“茶山有茶王樹，較五山獨大，本武侯遺種，至今夷民祀之。”自唐宋之后，云桂茶葉市場影響到東西方貿(mào)易形態(tài)格局為全國所注目，明朝，茶馬市場興起，茶道沿途因此孕育、發(fā)展聚集成許多城市，支撐并進(jìn)行龐大的茶馬交易，成為經(jīng)濟(jì)貿(mào)易亮麗光彩的歷史畫面。到清朝普洱茶引起宮廷注意和好感，由于成為宮廷用茶，使它的地位、影響力和消費需求大增。雍正帝于1726年推行“改土歸流”政策，1729年設(shè)“普洱府”，直接控制普洱茶購銷權(quán)同時推行“歲進(jìn)上用茶芽制”即貢茶。
普洱茶最為著名的產(chǎn)地是易武、倚邦、攸樂、莽枝、蠻磚和革登，為公認(rèn)的六大茶山。
普洱茶以臨滄、西雙版納所主栽的大葉群體種茶樹所采摘的芽葉為原料，該種茶樹的生物學(xué)特征為：喬木型、大葉種、早生種。植株高大，樹姿開張，主干明顯而分枝較稀疏，葉片水平或略向上斜生，葉片特大，成熟葉面積可大于60cm2，葉片以長橢圓形為主，葉色呈綠色，葉面富于光澤，葉身稍微背卷面隆起，葉子漸尖或急尖，葉齒粗而齊整，葉質(zhì)厚而軟。芽葉肥壯呈黃綠色，茸毛多，一芽三葉百芽重達(dá)153.2克。春茶一芽二葉干樣含茶多酚32.8%，兒茶素總量18.2%，咖啡堿4.10%，氨基酸2.3%，是國內(nèi)茶樹中內(nèi)含物最豐富的品種之一。
依一般傳統(tǒng)，品茗愛好者對普洱茶的品茗以對日凋的青餅，干倉保存為標(biāo)準(zhǔn)（即日凋、生茶、干倉），新鮮自然為好的民間評介原則。按照我國茶葉行業(yè)審評的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶的審評外形30%（外形10%，色澤10%，整碎和凈度各5%）、內(nèi)質(zhì)70%（香氣、滋味各25%，湯色、葉底各10%）。
說起生毛茶：即按綠茶的加工工序，完成干燥（曬干）后的毛茶，從本質(zhì)上它具有綠茶的一切特征，但曬青毛茶是作為普洱成茶的原料來使用的，考慮到最終成品的連續(xù)性，所以還是把它歸入普洱茶生產(chǎn)的中間產(chǎn)物來表述，毛茶一般分十個級次，較嫩的四級以前做沱茶，五至八級中壯葉片制餅茶，九、十級粗老梗葉做緊茶，因為不同老嫩級次具有不同的內(nèi)質(zhì)成分比例，呈現(xiàn)出不同的滋味香氣特色。
上世紀(jì)七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶，其制作工序為：采摘鮮芽葉經(jīng)萎凋后殺青、揉捻、曬干（毛茶）、分揀、蒸壓、成型等工序。上世紀(jì)七十年代發(fā)明渥堆發(fā)醇工藝加速熟化的技術(shù)后得到廣泛應(yīng)用，熟普洱的制作是將曬青毛茶為原料，多一道關(guān)鍵而核心的工序是“渥堆”，該技術(shù)是由昆明茶廠1973年發(fā)明并推廣應(yīng)用，渥堆發(fā)酵不同于紅茶發(fā)酵，它是在經(jīng)殺青后抑制了酶促反應(yīng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的渥堆，實質(zhì)是濕熱作用下鮮葉內(nèi)含物發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，在這一工序中，微生物群落發(fā)揮了重要作用，整個“渥堆”過程是以多酚類氧化物質(zhì)為主的一系列復(fù)雜生化轉(zhuǎn)化反應(yīng)和氧化反應(yīng)，在供養(yǎng)不足及相應(yīng)溫濕度條件下，糖類分解、蛋白質(zhì)水解后一部分形成香味物質(zhì)，一部分降（水）解形成可利用狀態(tài)的蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)，多酚類物質(zhì)總量減少，轉(zhuǎn)化成酮類為主的系列產(chǎn)物，尤其是呈苦味物質(zhì)茶多酚、兒茶素（脂型）減少，具有降血脂活性的茶褐素增加，葉綠素結(jié)構(gòu)遭破壞失去綠色而呈黃褐色，大多有益微生物的存在有利于形成和優(yōu)化普洱茶的品質(zhì)特征。萎凋是將采摘的芽葉經(jīng)日光（或萎凋槽）失水至60%至62%。殺青是破壞酶活性制止氧化、轉(zhuǎn)化成分，去除青草味，失水軟化，有利揉捻；揉捻是使細(xì)胞破碎，促進(jìn)內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化，向有利于提高品質(zhì)的方向發(fā)展，有利于提高滋味濃度，提高浸出率，使茶芽成條，有冷揉熱揉之分。蒸壓是將曬青毛茶（或經(jīng)渥堆的毛茶）用蒸汽蒸濕軟化，放在不同的模具里經(jīng)手工或機(jī)器壓制成型，如普洱沱茶、七子餅、普洱磚茶等各種緊壓茶；也可不經(jīng)蒸壓供直接飲用稱之普洱散茶。
普洱沱茶似碗狀，一般凈重50克、100克、250克，但也有一些特殊規(guī)格的沱茶；普洱磚茶長方形或正方形250克至1000克居多，金瓜貢茶為壓制成大小不等半球形，從百克到百斤皆有，餅茶為最普遍的形制，呈扁平圓盤狀，凈重357克，七個一簡加上包裝2.5公斤，意喻多子多孫之意，俗稱七子餅。普洱散茶為散條形的，可分為整葉制成的條索粗壯肥大的葉片茶，也有用幼嫩芽尖制成的芽尖茶，其中細(xì)小均齊品質(zhì)上乘的稱宮廷普洱。
普洱茶的品質(zhì)特點：普洱餅茶（餅茶、磚茶）要有適當(dāng)施壓松緊度，色澤以黑褐油潤為上，散茶（芽茶）佳品為豬肝色（或褐色）；普洱磚茶和散茶應(yīng)均陳香；湯色呈紅色（琥珀色），七子餅沖泡后深紅色（葡萄酒色）為佳品；滋味醇和可口，六堡茶所帶有當(dāng)?shù)靥厥怆緸槿剂涎频奶厥馑蔁熛?，也是判斷六堡茶的?biāo)志性依據(jù)。而其他普洱茶的葉底紅褐均亮為上。宮廷普洱是普洱茶中的精品，起源于普洱貢茶，它由細(xì)嫩均齊的全芽精工細(xì)作制成，是普洱之精品，干茶外形條索緊直細(xì)嫩，金豪顯露，湯色紅濃似葡萄酒，陳香濃郁，滋味醇而滑，葉底細(xì)嫩褐紅。
沱茶是屬于普洱茶中的一種，只是外形不一樣及其所采用的原料較為細(xì)嫩。依原料不同分綠茶沱茶和黑茶沱茶，綠茶沱茶是以較細(xì)嫩的曬青綠毛茶為原料，經(jīng)蒸壓而制成;黑茶沱茶是以經(jīng)渥堆的毛茶為原料，經(jīng)蒸壓而制成。前者通常以一、二級滇青為原料，蒸壓成碗形，外徑8厘米，高4.5厘米，外觀顯毫，品質(zhì)最好的是“特級沱茶”，香氣馥，滋味醇厚，喉味回甘，湯色橙黃明亮。后者則原料較老且經(jīng)渥堆工序后蒸壓而成的云南普洱沱茶，外形緊結(jié)，色澤褐紅，有獨特的陳香，滋味醇厚回甘，湯色紅濃明亮。
萎調(diào)（曬干）茶菁傳統(tǒng)制法多為日光萎調(diào)，現(xiàn)代規(guī)?；a(chǎn)以熱風(fēng)熱氣萎調(diào)槽萎調(diào)居多，現(xiàn)代科學(xué)證明，日光萎調(diào)和熱風(fēng)萎調(diào)對茶葉的品味確有不同的效果，以日光萎調(diào)為的茶湯新鮮感更明顯。分揀用篩、簸，揀手段去掉枝梗雜物等，分出曬青毛茶的粗細(xì)、長短和大小供要生產(chǎn)的商品茶類別等級拼配待用，接下來是拼配蒸壓，首先按需要以不同級數(shù)、時節(jié)、地點采收的毛茶比例分配組合生產(chǎn)出不同口味和品質(zhì)的茶品