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“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”，這是北宋文豪蘇軾對于西湖龍井的評價(jià)。西湖龍井茶從無名到有名，從老百姓飯后的家常飲品到帝王將相的貢品，有一千多年的演變過程。西湖龍井茶之名始于宋，聞于元，揚(yáng)于明，盛于清，2011年西湖龍井成功注冊為國家地理標(biāo)志。
西湖龍井素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著，根據(jù)鮮葉采摘的嫩度，只采一個(gè)嫩芽的稱蓮心；采一芽一葉，葉像旗，芽似槍，稱為槍旗；一芽二葉初展，葉形如雀舌，即稱雀舌。特級西湖龍井，其外形扁平光滑、苗鋒尖削、芽長于葉、色澤嫩綠、體表無茸毛，湯色嫩綠明亮，清香或嫩栗香，滋味清爽濃醇。
西湖龍井在制作工藝上屬扁炒青綠茶。其中特級西湖龍井依舊使用傳統(tǒng)手工炒制方法，由有經(jīng)驗(yàn)的炒茶師傅炒制而成，其總加工工序?yàn)椋乎r葉采摘、萎凋、殺青、揉捻、炒二青、烘干。
1、鮮葉采摘：西湖龍井采摘細(xì)嫩，以早為貴，根據(jù)國家收購標(biāo)準(zhǔn)樣分為特級和1~8級，采摘要用提手采，不帶黃、梗、老葉，要求“嫩、勻、鮮、凈”，清明前采制的龍井茶一般為極品。
2、萎凋：將鮮葉適當(dāng)攤放，減少部分水分，鮮葉就會失去一部分剛性，變得柔軟，一方面更適合后面的炒制加工；另一方面，可以減少炒制時(shí)茶汁的流出，避免粘鍋，使茶葉變黑。同時(shí)，攤放會引起緩慢的生化變化，讓其滋味和香味變得更豐富。
3、殺青：也稱青鍋，即通過高溫讓鮮葉中的酶失去活性，使加工過程中的茶葉不會變紅變黃。
4、揉捻：即破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織，讓細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出，利于沖泡。
5、炒二青：也稱輝鍋，輝鍋就是進(jìn)一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下，以龍井傳統(tǒng)手工炒制十大手法，在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨(dú)特形態(tài)。
6、烘干：將整形好的茶葉烘制足干，利于保存。
隨著機(jī)制化在茶葉生產(chǎn)中的利用，手工炒制相較而言就比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力了，所以如今大宗西湖龍井大部分都使用機(jī)制加工，引入了殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)、整形機(jī)等機(jī)械，大大提高了炒制效率。西湖龍井也成了“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。