水產(chǎn)干制品加工
用太陽輻射、風(fēng)力或各種人工干燥手段除去水產(chǎn)品的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖的加工方法歷史久、保藏效果較好。但干制品大多復(fù)水性差，并在加工貯藏過程中易產(chǎn)生油脂氧化。
水產(chǎn)品干制加工的實(shí)質(zhì)主要是通過干燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度，從而達(dá)到保藏目的。但符合保藏目的的水分含量標(biāo)準(zhǔn)因不同產(chǎn)品而異，較難掌握。1936～1938年澳大利亞的w.j.斯科特把相對濕度作為與微生物生長有關(guān)的重要參數(shù)；隨后在1953年提出食品的平衡相對濕度(erh),用以表示食品基質(zhì)中水分的可利用度，即水分活度，明確了食品水分活度與微生物繁殖兩者間的直接關(guān)系。以后，水分活度即被用作判斷食品中微生物生長繁殖界限的有用指標(biāo)。不同種類的微生物在食品中可能繁殖生長的低界限值如表。
此外，食品中的水分活度也與同食品變質(zhì)有關(guān)的酶活性和化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。
干制品的水分含量與水分活度的關(guān)系，一般可用食品的等溫吸濕曲線表示 。不同種類食品的等溫吸濕曲線特性不一。當(dāng)不同種類食品的水分活度相同時(shí),其水分含量并不一致,這種不一致性與各種食品吸濕性的強(qiáng)弱直接有關(guān)。同樣，當(dāng)不同食品被干燥到同一水分含量時(shí)卻有著不同的水分活度。這一性質(zhì)對確定干制品的干燥程度和保藏性能十分重要。
干制主要是利用干燥手段使水產(chǎn)品所含水分在一定溫、濕度和壓力等條件下向周圍空間不斷蒸發(fā)，以達(dá)到規(guī)定含水率的過程。一般干燥中的水分蒸發(fā)主要在水產(chǎn)品表面進(jìn)行。當(dāng)表面水分通過蒸發(fā)減少到一定程度時(shí)，內(nèi)部水分即不斷向表面擴(kuò)散，繼續(xù)蒸發(fā)，直到停止干燥為止。決定干燥速度的因素主要有水產(chǎn)品種類及其表面狀態(tài)，干燥的溫度、濕度、風(fēng)速和真空度等。這些因素在干燥過程中需加以人工調(diào)節(jié)和控制。細(xì)，加鹽發(fā)酵的制品。