總酸度的測定（滴定法)
原理
食品中的有機酸（弱酸）用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當?shù)味ǖ浇K點( ph=8.2,指示劑顯紅色)時，根據(jù)消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下:rcooh + naoh→ rcoona +h2o
樣品的處理與制備
1.固體樣品
將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80°℃水浴上加熱0.5小時（若是果脯類，則在沸水中加熱1小時)，冷卻、定容，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。