銀杏葉，別名白果樹葉、蒲扇、飛蛾葉。含有黃酮類酸類、酸類及萜內(nèi)酯類等170余種藥用成分，這些藥用成分除了可以治療某些疾病外，還是一種重要的保健品資源。長期飲用銀杏茶可給人類帶來健康，也成為充分利用銀杏葉的途徑之一。
湖北省房縣龍駒山國有林場，利用銀杏葉加工成銀杏茶取得了可觀效益。根據(jù)幾年的生產(chǎn)實踐，現(xiàn)將銀杏茶的炒制技術(shù)介紹如下。
1、機(jī)器設(shè)備
機(jī)器設(shè)備包括切條機(jī)、殺青機(jī)、揉捻機(jī)、炒干機(jī)。
2、工藝流程
銀杏茶炒制的工藝流程為：采葉→去雜清洗→切條→殺青→揉捻→炒干→再揉捻→再炒干。
3、操作技術(shù)
3.1采葉
選擇2～5年生幼樹的葉子為最佳。因為這樣的葉子藥用成分含量高，葉子幼嫩，炒制出來的茶葉色澤鮮綠，條形緊結(jié)，芳香味持久，茶湯色黃綠、清澈，滋味鮮爽而苦味淡，適合人們飲茶的口味要求。相反，大樹葉藥用成分含量低，起不到醫(yī)療、保健的作用，同時又由于樹葉革質(zhì)性強(qiáng)，葉色淡，炒制出來的茶品質(zhì)較差。
1年中以6～7月份的鮮銀杏，炒制出來的茶為上乘，8～9月份次之，10月份以后的較差。然而，有些銀杏園經(jīng)營管理好，加之水肥比較充足，樹體生長旺盛，土壤條件優(yōu)勢，葉子質(zhì)量仍然很好，炒制出來的茶品質(zhì)也會是上乘。因此，葉子質(zhì)量是茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，選擇優(yōu)質(zhì)銀杏葉非常重要。
每天上午當(dāng)露水蒸發(fā)掉后，即可進(jìn)行采葉，采葉時應(yīng)不帶葉柄，以12時以前采完為好。為了保證樹體生長，年年采到優(yōu)質(zhì)銀杏葉，第一、二次采葉不要超過樹高的1/3。
采下的銀杏鮮葉應(yīng)放在蔞匡中，盡量不要裝進(jìn)編織袋或麻袋中，以防葉片發(fā)熱變質(zhì)而影響茶葉質(zhì)量。采摘后立即加工，如采葉過多，來不及加工時，則應(yīng)攤晾在通風(fēng)室內(nèi)的席上，攤晾厚度不得超過5厘米，并經(jīng)常翻動以免葉子發(fā)霉變質(zhì)。
3.2去雜清洗
首先應(yīng)清除銀杏葉中的雜物，如病蟲葉、干枯葉、砂礫、蟲體、蟲卵等，再次清除葉柄。精制銀杏茶一定要清除葉柄，機(jī)制銀杏茶給人以粗糙之感，但在飲用上無多大差別。制茶用的銀杏葉必須用自來水或井水沖洗2～3遍后方可制茶，這樣的銀杏茶湯色才會清澈、透明、純正，否則混濁不清，并伴有土腥味。
3.3切條
如炒制精制銀杏茶，將剪除葉柄的銀杏葉洗凈后，晾去水分，在切條機(jī)上切成3～5毫米寬的葉條；粗制銀杏茶可切成6～10毫米寬的葉條。有的銀杏制茶廠不經(jīng)切條，直接用整片葉子殺青后直接揉捻，這要增加揉捻時間，炒制出來的茶也可上市，不過總顯得粗糙。有的銀杏制茶廠，不經(jīng)切條這一工序，而采用人工撕條，經(jīng)撕條炒制出來的銀杏茶特別精致。不過撕條工效較低，炒制成本較高。撕條的具體操作是，將沖洗后的銀杏鮮葉，攤在席上涼2～3天，使葉子完全萎焉，然后順著銀杏葉脈撕成寬3～4毫米葉條，再進(jìn)行殺青、揉捻。如果銀杏葉不經(jīng)萎焉，葉子發(fā)脆，茶條很難撕成，工效會更低。銀杏葉撕條，一個工作日僅能完成1.0～1.5千克。因此，撕條制茶成本較高。
3.4殺青
銀杏葉片切條后，對滾筒式殺青機(jī)點火加熱，同時啟動殺青機(jī)，當(dāng)鍋溫?zé)?50℃時，即刻投入10～15千克葉條，這時溫度還可再升高一些，鍋內(nèi)會立刻出現(xiàn)輕微爆破聲。殺青應(yīng)嚴(yán)格掌握鍋溫“先高后低”的原則。殺青時間與葉子含水量的多少、葉子的老嫩、葉子的采摘期等因子有關(guān)，因此不可能作出統(tǒng)一的時間規(guī)定，通常是15～20分鐘。但殺青的經(jīng)驗和感官卻是非常重要的。當(dāng)葉條已柔軟，茶條上已形成水膜，手握成團(tuán)，并有粘溜溜的感覺，松手不散而又沒有葉汗擠出時為適度。葉色由鮮綠即將變成暗綠，青草氣味已消氣，略有銀杏葉芳香時為適度。此時葉子的水分應(yīng)減少50%以上，這時鍋溫應(yīng)降至180℃。做到嫩葉老殺，老葉嫩殺。嫩殺比老殺好，這對保持優(yōu)良的茶型非常重要。如果殺青不足，綠葉中酶的活性不能完全制止，帶有青草氣味。又由于子葉條中含水量較大，在滾筒式炒鍋內(nèi)炒制時間較長，往往破壞了扭卷的茶形，降低了銀杏茶的感官品質(zhì)。當(dāng)然殺青過度也不可取。如果殺青過度，由于葉條中水分減少太多，葉質(zhì)變脆，揉捻易碎，茶條不緊結(jié)，影響感官。總之，殺青時，要?dú)⒌猛福瑲⒌脛?，殺得適度，掌握火候非常重要。
目前，有的銀杏制茶廠，采用以蒸氣完成殺青工序，用這種殺青工序炒制山來的銀杏茶人們通稱為蒸青茶。在工藝上雖有別于傳統(tǒng)的制茶，但通過生產(chǎn)實踐看，它還存在著許多缺點，首先它影響了銀杏茶的綠色色澤。由于銀杏茶的炒制起步時間不長，沒有形成連續(xù)化的大生產(chǎn)，土法上馬較多。在蒸青過程中，使銀杏葉中的藥用成分大量流失。因此，目前還不應(yīng)采用這一制茶工藝。
3.5揉捻
殺青適度后，即可打倒車，葉條從殺青鍋中流出。晾涼后（以不燙手為標(biāo)準(zhǔn)），裝入揉捻機(jī)揉桶內(nèi)。通常采用的是“輕——重——輕”的揉捻程序，即輕壓揉捻10分鐘，再重壓揉捻10分鐘，再輕壓揉捻10分鐘，整個揉捻時間約30分鐘，這時葉條基本緊結(jié)成卷，即可停機(jī)取出。有些銀杏茶廠在揉捻時有葉汗?jié)B出，這說明殺青火候不夠，殺得太嫩，以揉捻時無葉汗?jié)B出，為殺青的最佳火候。通過揉捻機(jī)的揉捻和加壓，使葉條變成緊結(jié)成卷，同時，使葉組織的葉細(xì)胞破碎，易于沖泡，更利于銀杏葉中藥用成分的浸出。
銀杏茶的揉捻主要是利用外力的作用，使葉片卷曲形成緊結(jié)、圓直的外形。在揉捻過程中分壓力和摩擦力。在揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速不變的條件下，壓力增大，摩擦力也增大，它是使葉子卷曲成條的主要因素。壓力大小與調(diào)節(jié)，直接影響茶條緊結(jié)、重實和整碎程度。因此，揉捻時的壓力大小與調(diào)節(jié)，應(yīng)遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后松壓”及嫩葉“輕壓短揉”，老葉“重壓復(fù)揉”的原則。但加壓“輕”與“重”只是相對而言，只能定性而沒有定量，在實際生產(chǎn)中，操作者很難掌握運(yùn)用，只能憑經(jīng)驗行事。
3.6炒干
將揉捻后的銀杏茶條投入滾筒式炒干機(jī)中，這時炒鍋的溫度應(yīng)控制在150℃左右，大約炒制20～30分鐘后，打倒車，使茶條從炒干機(jī)中流出。
3.7再揉捻
將面前炒制的銀杏茶條，裝入揉捻機(jī)揉桶中，再次揉捻。先輕壓揉捻5分鐘，再重壓揉捻10分鐘，再輕壓揉捻5分鐘，這時茶條基本成形，感官非常好看，茶品質(zhì)往往呈上乘。也可采用“空5—輕5—重10—輕5—空5”的揉捻程序，即將前面炒制的銀杏茶條裝入揉捻機(jī)揉桶中，先空揉5分鐘（即不加壓），再輕揉5分鐘，再重揉10分鐘，再輕揉5分鐘，再空揉捻5分鐘，這樣炒制出來的銀杏茶，茶品質(zhì)也較好。也有不經(jīng)過再揉捻一次成形的，不過，一次成型的應(yīng)增加揉捻時間和壓力。
3.8再炒干
將二次揉捻的銀杏茶條再次投入炒干機(jī)中，這時鍋溫度應(yīng)控制在150℃左右，當(dāng)炒鍋中發(fā)出“唰—唰—唰”的聲音這時茶葉基本炒制完畢。此時鍋溫應(yīng)降至60～80℃繼續(xù)炒10～15分鐘，這時銀杏茶會散發(fā)出一種芳香味，人勻通常把這種芳香氣味稱之謂“鍋炒香”。
銀杏茶出鍋晾涼后，過14～28目銅篩，分別裝入鋁鉑袋，送入冷藏室。
用滾筒式炒茶鍋炒制銀杏茶時，銀杏葉條經(jīng)常會粘鍋，即在炒鍋鍋壁上粘上一層碎末，形成鍋鍋巴，時間一長，發(fā)出煙焦味，同時鍋巴也會脫落，摻合在銀杏茶中，對茶品質(zhì)影響很大。因此，每2～3天需清理一次鍋壁，用鍋鏟將鍋巴鏟掉，然后再用清水沖洗干凈鍋壁。