說(shuō)到茶葉的分類，不同的角度有不同的分類方法，例如按原料和采摘季節(jié)可以分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶等；如果按照成品茶葉的聚合狀態(tài)來(lái)分呢，可以分成散茶、磚茶和末茶等；如果按照成品茶的具體形態(tài)，又可以將茶分成針形茶、扁形茶、片形茶和珠形茶等。雖然茶葉的分類方式有很多種，但是最常見(jiàn)的茶葉的分類方式還是以其加工工藝的不同，將茶葉分為六大類，即綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。
一、綠茶
綠茶屬于不發(fā)酵茶，它的加工工藝主要有攤放、殺青、揉捻和干燥等四道工序，而其中的關(guān)鍵工序就是殺青。殺青，就是通過(guò)高溫，將鮮葉中的酶的活性破壞，從而抑制多酚類物質(zhì)被氧化，防止葉子變紅，這樣可以保持茶葉原有的綠色。而根據(jù)殺青方式的不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶等?，F(xiàn)在市面上最常見(jiàn)的綠茶多為炒青綠茶，如西湖龍井、安吉白茶和大佛龍井等。而年輕人比較熟悉的抹茶，就是用蒸青綠茶為原料制作而成的。
二、白茶
白茶是不經(jīng)過(guò)殺青的工藝制作而成的白毫顯露的微發(fā)酵茶。白茶的加工工序主要有萎凋和干燥。制造白毫銀針的鮮葉采回來(lái)以后，要將茶芽與葉片分離，這個(gè)過(guò)程稱為抽針，茶芽制造銀針，葉片制造壽眉。萎凋是采取薄攤?cè)~子，使葉子慢慢失水，葉質(zhì)變軟，形成茶香。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋兩種。干燥是一個(gè)進(jìn)一步失水和成形的過(guò)程，可以曬干，也可以烘干。
三、黃茶
黃茶是經(jīng)燜黃過(guò)程而制成的輕發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是“黃湯黃葉” 。有黃芽茶、黃小茶、黃葉茶之分。黃茶的主要加工工藝有攤放、殺青、揉捻、燜黃和干燥。與綠茶相比，黃茶多了一道燜黃的工藝，所以制做出來(lái)的茶為黃葉。
四、青茶
青茶也稱為烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，無(wú)論從工藝還是滋味都介于綠茶和紅茶之間。烏龍茶的主要加工工藝有萎凋、做青、殺青、揉捻和干燥等。做青就是萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣，從而促進(jìn)酶促氧化。當(dāng)酶促反應(yīng)進(jìn)行到一定程度時(shí)，就利用殺青的工藝阻止酶促反應(yīng)的進(jìn)行，從而實(shí)現(xiàn)半發(fā)酵的工藝。
五、紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶，與烏龍茶的區(qū)別在于紅茶沒(méi)有殺青的工藝，它的酶促反應(yīng)相對(duì)進(jìn)行得比較徹底，從而形成了紅茶所特有的色香味的品質(zhì)。紅茶的主要加工工藝有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等。
六、黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，之所以稱之為后發(fā)酵，主要是因?yàn)樗冉?jīng)過(guò)殺青的工藝，使茶葉中的酶失活，再利用環(huán)境中的微生物的作用和濕熱的作用發(fā)酵而成。黑茶的發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有自身酶的參與，所以不屬于酶促反應(yīng)。他的發(fā)酵主要是依靠微生物的作用才得以實(shí)現(xiàn)的。
綜上所述，綠茶、黃茶和黑茶都是先經(jīng)過(guò)殺青的工藝，使茶葉中自身的酶失活后，在按照不同的條件進(jìn)行不同程度的發(fā)酵。而白茶、青茶和紅茶則是不經(jīng)過(guò)殺青的工藝，保留茶葉自身的酶的活性，使之產(chǎn)生酶促反應(yīng)，再根據(jù)不同的需求，決定酶促反應(yīng)的程度。