巴氏殺菌設(shè)備所采用的巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。
巴氏殺菌設(shè)備采用較低溫度(一般在60～82℃)，在規(guī)定的時間內(nèi)，對食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。
巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。
在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細(xì)菌就會死亡。不同的細(xì)菌有不同的生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(ltlt)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品。“高溫短時間”(htst)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。
pu,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強(qiáng)度是一個pu.
巴氏殺菌設(shè)備熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結(jié)核桿菌和沙門氏菌。另外，大多數(shù)食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產(chǎn)品的貨架壽命。一般經(jīng)過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個活菌，比商業(yè)殺菌的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短。巴氏殺菌技術(shù)除用于液態(tài)食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領(lǐng)域滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數(shù)。它的優(yōu)點(diǎn)就是在較低溫度、較短時間內(nèi)處理食品，限度地使食品的色、香、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時間處理的破壞。