普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶為原料經(jīng)潮水、固態(tài)發(fā)酵、干燥等特殊工序加工而成的后固態(tài)發(fā)酵茶。其中，固態(tài)發(fā)酵是普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)形成的重要工序[1]。近年來(lái)，隨著對(duì)普洱茶研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含有許多與健康息息相關(guān)的有效成分，對(duì)人類的健康具有極其重要的效用。研究已表明：固態(tài)發(fā)酵是普洱茶內(nèi)理化成分變化的主要階段。
普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱茶特有的色香味[2]。
對(duì)于普洱茶發(fā)酵過(guò)程中主要化學(xué)物質(zhì)的變化情況，許多學(xué)者都對(duì)此作了深入的研究：
夏麗飛[3]等以云南西雙版納勐?？h的曬青毛茶為原料，對(duì)普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的理化成分變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明：茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少，兒茶素、茶紅素、水溶性糖、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學(xué)成分含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行而減少；茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加，茶堆上層轉(zhuǎn)化最快、程度最深，下層轉(zhuǎn)化速度較慢。
羅龍新[4]等研究了云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中主要生化成分及水浸出物等含量的變化，結(jié)果表明，在后固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中茶多酚、兒茶素、tf、tr、氨基酸、可溶性糖含量劇烈下降；tb和水不溶性茶多酚明顯增加，水浸出物含量無(wú)明顯下降。
龔家順[5]等研究了添加外源優(yōu)勢(shì)菌種固態(tài)發(fā)酵云南曬青茶過(guò)程中主要成分的變化規(guī)律，結(jié)果表明多酚類、兒茶素、茶紅素、茶褐素、寡糖和多糖在后固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中變化最明顯，固態(tài)發(fā)酵40天后，多酚類物質(zhì)下降了約60%，兒茶素類下降了80%，黃酮類下降了55%，茶紅素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%，茶黃素、水溶性總糖和灰分的變化不大，但茶褐素類物質(zhì)增加了4.5倍。水溶性多糖也增加了5.7倍。
周斌星[2]等研究了普洱茶主產(chǎn)區(qū)臨滄的曬青茶在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中各堆層的主要生化指標(biāo)變化，結(jié)果表明，茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黃素、茶紅素、氨基酸、原果膠的含量均減少，茶褐素、咖啡堿和水溶性果膠的含量則增加，上層茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡堿、茶紅素、茶褐素、水溶性果膠的含量變化幅度較大，中層茶坯的堆溫、氨基酸、茶黃素、水溶性果膠含量變化幅度較大，下層茶坯的氨基酸、原果膠含量變化幅度較大。
翻堆工藝對(duì)普洱茶特有的品質(zhì)特征[4]。同時(shí)使上、中、下三層之間的成分變化相互調(diào)節(jié)，形成品質(zhì)統(tǒng)一的普洱茶。
不同的濕熱條件、微生物環(huán)境對(duì)不同的主要化學(xué)成分的代謝、轉(zhuǎn)化、形成有不同的影響。
由此可見，普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中不僅發(fā)生了諸如茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降，從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征；茶褐素含量顯著增加，從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征上的一系列劇烈化學(xué)變化，即主要成分變化與普洱茶的品質(zhì)形成間的關(guān)系。翻堆工藝對(duì)普洱茶
【參考文獻(xiàn)】
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[2]周斌星,孔令波,李發(fā)志.普洱茶(熟茶)固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中不同堆層主要生化成分的變化,江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2010-07-15
[3]梁名志,夏麗飛.普洱茶固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的變化研究,中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2006(10)
[4]羅龍新,吳小崇,鄧余良,傅尚文.云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中生化成分的變化及其與品質(zhì)形成的關(guān)系,茶葉科學(xué),1998,(1)
[5]龔家順，周紅杰.云南曬青綠毛茶的微生物固態(tài)固態(tài)發(fā)酵及成分變化研究,茶葉科學(xué),2005,25(4)
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