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綠茶制作工藝過程

發(fā)布時(shí)間:2024-04-23
綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類,加工方法各不相同,但其基本工序都是圍繞在殺青、揉捻、干燥三個(gè)過程。
相比起青茶、黃茶、紅茶、黑茶,綠茶的制作工藝要簡(jiǎn)單得多,但往往越是簡(jiǎn)單的東西,要做到更好往往也越難!比如:蛋炒飯(原諒我這個(gè)吃貨吧..)
廢話不多說,看正文:
一、鮮葉的采摘
綠茶,每年清明節(jié)過后開始采摘,時(shí)間在40天左右結(jié)束,一般五月底之前采的茶統(tǒng)稱為“春茶“。在谷雨前采制的茶稱“雨前茶“。
采茶時(shí),太老的葉子不能要,太小的葉子也不能采,一般一芽一葉是比較頂級(jí)的茶,一芽?jī)扇~是普遍采摘標(biāo)準(zhǔn)。
綠茶的采摘手法也有8種之多:
1、指摘:用拇指和食指之于前端,拈新生之細(xì)芽,指端用時(shí)著力。
2、直摘:又稱搔摘,用左手執(zhí)樹枝,右手食指靠近茶芽,拇指夾住茶芽,食指力強(qiáng),拇指力弱,由食指向上著力,茶葉即折斷落入掌中,此法甚為普通。
3、折摘:或稱雙手摘,用拇指及食指第一節(jié)夾住嫩枝,向上或向下一折,嫩枝即在被折處斷落,此法可行雙手摘。
4、切摘:用指甲切取之,僅行子徒長(zhǎng)芽之采摘。
5、橫摘:與直摘法相反,掌心向下,拇指朝內(nèi),靠近茶芽后,用食指壓住,著力于拇指,向下采摘之。
6、取摘:為粗放之采摘,采摘末期或修剪前行之,為使右手便于采摘,先將左手插入茶芽之間隙,由右手拇指及食指夾茶芽取之。
7、扶摘:為最粗劣之采摘法,一手拉住茶枝,一手由枝下用力向上拉之,或由枝上拉下,不管老枝嫩茶,盡入手掌中。
8、留芽摘:亦稱老嫩分摘法,俟茶芽伸展至三四葉時(shí),采其第三,第四兩葉,余俟芽長(zhǎng)后再采。
二、殺青
殺青,是綠茶工藝中最為至關(guān)重要的一個(gè)步驟,對(duì)綠茶的品質(zhì)起著決定性作用。
殺青,是通過高溫,破壞茶葉中的酶類活性,制止了茶葉繼續(xù)氧化的可能,從外觀上看到的,是葉子沒有變紅。同時(shí)的,蒸發(fā)葉內(nèi)水分,使葉子變軟,為揉捻做準(zhǔn)備。
鐵鍋殺青,應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合,多抖少悶“的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高,以有利于水分的散失,青草氣揮發(fā),使清香透發(fā),防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉,使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間的停留,迅速提高葉溫,徹底破壞酶的活性,促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化,使芽葉殺勻殺透,避免產(chǎn)生紅梗紅葉。
在這個(gè)步驟中,隨著溫度升高,水分蒸發(fā),茶葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露,茶葉的香氣也會(huì)隨之提升。
鐵鍋殺青,一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間,溫度太高,容易炒焦,溫度太低,達(dá)不到破壞酶類活性的目的。
鐵鍋殺青時(shí)間一般為5-10分鐘,投茶量大則需延長(zhǎng)殺青時(shí)間。時(shí)間過長(zhǎng),則茶葉失水過多,不利于揉捻做形。
目前,除鍋式殺青外,推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn),但由于在筒內(nèi)滯留的時(shí)間過短,易生青澀味,同時(shí)由于在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢,極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。
三、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。
通過外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí),茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
綠茶多為一次揉捻,嫩葉一般要揉20—25分鐘,老葉采用重壓長(zhǎng)揉,解塊分篩,分次揉捻,但總時(shí)間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上,細(xì)胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上,細(xì)胞破碎率達(dá)65以上,即是揉捻完成的標(biāo)志。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
四、干燥
干燥,是起到茶葉整形做形,固定茶葉品質(zhì),發(fā)展茶香的作用。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。
因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
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