筆者曾撰《中國(guó)飲茶法源流考》（《農(nóng)業(yè)考古》1999年第2期），提出漢魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚點(diǎn)茶法，元明清尚泡茶法。限于篇幅，言猶未盡。本文在前文的基礎(chǔ)上，對(duì)各種飲茶法的產(chǎn)生、演變過(guò)程作進(jìn)一步考察。
一 關(guān)于煮茶法
煮茶法真正是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自漢至今，一直流行。漢魏六朝以迄初唐，煮茶法是當(dāng)時(shí)飲茶的主流方式。中唐以降，煮茶法作為支流仍然存在。
南朝 青釉點(diǎn)褐彩碗（中國(guó)茶葉博物館藏品）
東漢時(shí)期成熟瓷器在浙江上虞一帶燒制成功，兩晉南北朝，越窯青瓷發(fā)展迎來(lái)第一個(gè)高峰。與此同時(shí)，飲茶之風(fēng)已沿長(zhǎng)江傳播至江南一帶，越窯中的茶器如盞托及碗也漸漸多了起來(lái)。
（一）煮茶法的緣起
飲茶脫胎于茶的食用和藥用，故煮茶法直接來(lái)源于茶的食用和藥用方法。從食用而來(lái)，用鮮葉或干葉烹煮成羹湯而飲，通常加鹽調(diào)味；從藥用而來(lái)，用鮮葉或干葉，往往佐以姜、桂、椒、桔皮、薄荷等熬煮成湯汁而飲。飲茶有比較明確的文字記載是在西漢末期的巴蜀地區(qū)，故推測(cè)煮茶法的發(fā)明當(dāng)屬于巴蜀之人，時(shí)間不晚于西漢末。
（二）煮茶法的特征
1、茶葉
煮茶法不限茶葉，無(wú)論是茶樹(shù)鮮葉還是經(jīng)過(guò)加工制作的各類茶葉，均可用來(lái)煮飲。團(tuán)餅類茶葉則先敲碎、搗成末后煮飲。
2、茶器
漢 青銅獸耳釜（中國(guó)茶葉博物館藏品）
漢代王褒《僮約》中已有“烹荼盡具”、“武陽(yáng)買荼”之記載。當(dāng)時(shí)以煮茶為主，此青銅茶釜系當(dāng)時(shí)重要的煮茶器具之一，漢代的飲茶生活由此可見(jiàn)一斑。
唐代以前，還沒(méi)有專門的煮飲茶器具，茶器與食器往往混用，煮飲茶器具主要有鍋、釜、鼎 、碗、瓢等；唐代以后有了專門的茶器，就煮飲茶而言，有釜、鍑、鐺、銚、風(fēng)爐、壺、罐、碗、盞、瓢、杓等。
3、煮飲法
茶與水混合，茶或先或后，水或冷或熱，置爐上火煎，直至煮沸，或煮之百沸。煮茶法簡(jiǎn)便易行，可酌情加鹽、姜、椒、桂、酥等調(diào)飲，調(diào)飲是煮茶法的主要方式，但也可不加任何佐料清飲。
（三）煮茶法的流變
韓熙載夜宴圖(局部)[五代]顧閎中
中唐以前，茶葉加工粗放，故烹飲法也較簡(jiǎn)單，源于藥用的煮熬和源于食用的烹煮是其主要形式，或煮羹飲，或煮成茗粥。中唐以后，隨著制茶技術(shù)的提高和普及，直接取用鮮葉煮飲便不被采用了。唐宋元明清時(shí)期，煎茶法、點(diǎn)茶法和泡茶法分別成為主流，煮茶法淪為支流，主要在少數(shù)民族地區(qū)流行，漢族地區(qū)偶爾也有煮飲的，如明代陳師《茶考》便記蘇吳一帶人以佳茗入磁壺煮飲的。即便是今天，源于唐宋的緊壓固形茶（如團(tuán)餅茶、磚茶）仍流行藏、蒙、回、維吾爾等少數(shù)民族地區(qū)，依然煮飲，古風(fēng)猶存。
煮茶圖(局部)[明]丁云鵬
二 關(guān)于煎茶法
煎茶法特指陸羽《茶經(jīng)》所記錄的那套煮水煎茶方法，故應(yīng)稱陸羽式煎茶法。煎茶法是唐代飲茶的主流形式，曾流傳日本、韓國(guó)、朝鮮，在歷史上產(chǎn)生廣泛影響。
（一）煎茶法的緣起
煎茶法是從煮茶法演化而來(lái)的，尤其是直接從末茶的煮飲法改進(jìn)而來(lái)。在末茶煮飲情況下，茶葉中的內(nèi)含物在沸水中容易浸出，故不需較長(zhǎng)時(shí)間的煮熬。況茶葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的煮熬，其湯色、滋味、香氣都會(huì)受到影響而不佳。正因如此，對(duì)末茶煮飲加以改進(jìn)，在水二沸時(shí)下茶末，三沸時(shí)茶便煎成，這樣煎煮時(shí)間較短，煎出來(lái)的茶湯色香味俱佳。于是形成了陸羽式的煎茶。煎茶在本質(zhì)上屬于一種特殊的末茶煮飲法。
宮樂(lè)圖(會(huì)茗圖)[唐]作者不詳
煎茶法是從末茶煮飲法演進(jìn)而來(lái)的，但它肇始于什么時(shí)間？西晉杜育《荈賦》有“惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷”的描述，是說(shuō)茶湯煎成之后，茶沫沉下，湯華浮上。亮如冬天的積雪，鮮若春日的百花。“煥如積雪，曄若春敷”，陸羽在《茶經(jīng)》中曾引用來(lái)說(shuō)明茶煎成時(shí)的狀態(tài)，可見(jiàn)《荈賦》描寫的茶湯特征與唐時(shí)煎茶一致。由此推測(cè)，陸羽式煎茶萌芽于西晉。
《荈賦》中有“水則岷方之注，挹彼清流”，是說(shuō)取用岷江中的清水。岷江是流經(jīng)川西的主要河流，由此可見(jiàn)煎茶的發(fā)明與蜀人有關(guān)。宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)說(shuō)：“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。”煎茶舊法是相對(duì)于煎茶新法——點(diǎn)茶法而言的，即指陸羽式煎茶，宋代人認(rèn)為煎茶法發(fā)明于西蜀。因此，我們認(rèn)為煎茶法為巴蜀的創(chuàng)造，約始于西晉。
（二）煎茶法的特征
1、茶葉
唐代茶葉有粗、散、末、餅四類，而以餅茶為主，兩宋茶葉有片（團(tuán)餅）、散、末茶，北宋以片茶為主，南宋以散茶為主。不論是片茶還是散茶，都須碾成茶末而煎用。散茶直接碾羅成茶末，團(tuán)餅茶則要經(jīng)炙、搗后碾、羅成茶末。
2、茶具
唐 邢窯白釉碗（中國(guó)茶葉博物館藏品）
白釉瓷器最早出現(xiàn)于北齊，經(jīng)過(guò)隋代的發(fā)展，到了唐代，形成“南青北白”的陶瓷分布格局。北方以邢窯白瓷為代表，南方以越窯青瓷為代表。
唐代發(fā)明了專用茶器，為適應(yīng)煎茶的需要，發(fā)明了茶碾、茶羅、風(fēng)爐、鍑、竹筴、則、瓢、茶碗、水方、滌方等，按陸羽《茶經(jīng)》，煎茶器具有二十四式，質(zhì)地有金屬、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是風(fēng)爐、鍑（鐺、銚）、勺、茶碗，最崇尚越窯青瓷茶碗。
唐 銀茶則（中國(guó)茶葉博物館藏品）
匙面呈橢圓形，柄有一定弧度，曲線優(yōu)美。以銀為原料制作，呈黑漆古般效果，光鑒可人。
陸羽《茶經(jīng)-四之器》中對(duì)茶則的解釋為“量也，準(zhǔn)也，度也”。不僅舀取茶末，還起到量器的作用。
3、煎飲法
煎飲法主要有備茶（炙茶、搗茶、碾茶、羅茶）、備器、擇水、取火、候湯、煎茶（投茶、攪拌、加鹽）、酌茶、品茶等程序，以鍑盛水置風(fēng)爐上，取火候湯，水二沸時(shí)投茶入鍑，以竹夾環(huán)攪，陸羽主張這時(shí)加點(diǎn)鹽調(diào)味但不能加其它佐料。待水三沸時(shí)茶便煎成，用瓢舀到茶碗中乘熱飲用。如用銚煎茶，因其有柄有流，則可直接倒入茶碗。
（三）煎茶法的流變
煎茶法萌芽于晉，成熟于中唐。陸羽發(fā)明了寬邊、鼓腹、尖底的鍑用來(lái)煎茶，因鍑是凸底，不能平放，因而又發(fā)明交床以承鍑。由于煎茶器具較多，普通人家也難以備齊，有時(shí)便進(jìn)行簡(jiǎn)化。如用鐺（一種平底鍋）煎茶，則不需用交床。佚名的唐代《宮樂(lè)圖》中，桌上置一鐺，鐺中有一長(zhǎng)柄勺，旁邊的仕女端茶碗飲茶。陸羽的忘年交僧皎然《對(duì)陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩(shī)有“投鐺涌作沫，著碗聚生花。”無(wú)論是用鍑還是鐺煎茶，都需要用瓢將茶湯舀到茶碗中。于是改用銚（一種有柄有流的烹器）煎茶，直接從銚中將茶湯斟入茶碗，可省去瓢舀。唐元稹《茶》詩(shī)有“銚煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花”。中唐以后，往往用鐺和銚代替鍑來(lái)煎茶。
蘇軾《試院煎茶》
北宋時(shí)期，煎茶雖失去風(fēng)采，但在小范圍內(nèi)還存在。蘇軾《試院煎茶》詩(shī)有“君不見(jiàn)，昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見(jiàn)，今時(shí)潞公煎茶學(xué)西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病長(zhǎng)苦饑，分無(wú)玉碗捧蛾眉。且學(xué)公家作茗飲，磚爐石銚行相隨”。李生即李約，唐代詩(shī)人煎茶能手。潞公為北宋名臣文彥博，文氏煎茶效仿西蜀的陸羽式煎茶。而蘇軾本人也學(xué)李約、文彥博，崇尚儉樸，用磚爐、石銚煎茶。蘇軾弟蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)，其中有“煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳。……我今倦游思故鄉(xiāng)，不學(xué)南方與北方。銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋熒光。”蘇轍也有同感，煎茶效家鄉(xiāng)西蜀的方法，用銅鐺煎茶，既不學(xué)北方的煮茶法，又不學(xué)南方頗流行的點(diǎn)茶法。不過(guò)，蘇軾、蘇轍的煎茶只是偶爾為之，多數(shù)情況下他們都是用點(diǎn)茶法的，煎茶在北宋已是強(qiáng)弩之末了。
南宋陸游作《效蜀人煎茶戲作長(zhǎng)句》詩(shī)，亦寫陸羽式煎茶，但煎茶到南宋已是偶一為之，陸游以后煎茶已成絕響。
陸羽煎茶加鹽。晚唐詩(shī)人薛能《蜀州鄭使君寄鳥(niǎo)嘴茶》詩(shī)有“鹽損添常戒，姜宜著更夸”，薛能認(rèn)為加鹽不可，加姜?jiǎng)t可。蘇軾《東坡雜記》：“唐人煮茶用姜，故薛能詩(shī)云：‘鹽損添常戒，姜宜著更夸’據(jù)此，則又有用鹽煮者矣。近世有用此二者輒大笑之，然茶之中等者用姜信佳也，鹽則不可。”唐代煎茶加鹽，亦有加姜不加鹽的，但宋代煎茶，鹽、姜均不加，純是清飲。
煎茶法萌芽于晉，盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。煎茶法的衰亡之日，便是點(diǎn)茶法的隆盛之時(shí)。
三 關(guān)于點(diǎn)茶法
點(diǎn)茶法是兩宋飲茶的主流形式，是中國(guó)古代茶藝的又一代表，曾傳播到日本、韓國(guó)、朝鮮，對(duì)日本抹茶道和高麗茶禮有較大的影響。
（一）點(diǎn)茶法的緣起
唐 邛崍窯黃釉茶銚（中國(guó)茶葉博物館藏品）
煮茶器?？谘赜写?，深弧腹，平底。器腹中間有一竹節(jié)形橫把，與之成90度的一側(cè)有匜形流。磚紅色胎，帶有強(qiáng)烈的四川邛崍窯瓷器的地方特色。器腹只施半釉，器內(nèi)也不施釉，系實(shí)用器。邛崍窯位于四川省邛崍縣的固驛鎮(zhèn)和什方堂，以唐宋時(shí)期為盛。所產(chǎn)瓷器胎色以土黃色、醬黃色、灰色為主，釉色以青、褐、黃、綠為主，胎釉之間上化妝土，以燒制生活用品為多。
點(diǎn)茶法源于煎茶法，是對(duì)煎茶法的改革，煎茶是在鍑（鐺、銚）中進(jìn)行，待水二沸時(shí)下茶末，三沸時(shí)煎茶成，用瓢舀到茶碗中飲用。由此想到，既然煎茶是以茶入沸水（水沸后下茶），那么沸水入茶（先置茶后加沸水）也應(yīng)該可行，于是發(fā)明了點(diǎn)茶法。因用沸水點(diǎn)茶，水溫是漸低的，故而將茶碾成極細(xì)的茶粉（煎茶用碎茶末），又先將茶盞溫?zé)幔槐K令熱），點(diǎn)茶時(shí)先注湯少許，調(diào)成膏稠狀（調(diào)膏）。煎茶的竹夾演化為茶筅，改在盞中攪拌，但稱“擊拂”。為便于注水，發(fā)明了高肩長(zhǎng)流的燒水器——湯瓶。
點(diǎn)茶法始于何時(shí)？蘇廙的《十六湯品》雖寫作湯禁忌，點(diǎn)茶注湯技要，但蘇廙的生平無(wú)考，不能確定點(diǎn)茶法產(chǎn)生年代。從法門寺出土宮廷茶具來(lái)看，其中的琉璃茶碗適于點(diǎn)茶，茶羅的網(wǎng)眼極小，應(yīng)為制茶粉用。按陸羽《茶經(jīng)》，煎茶不能用茶粉（碧粉縹塵，非末也）。由此推測(cè)點(diǎn)茶法萌芽于晚唐。五代宋代初人陶谷《荈茗錄》中有“生成盞”、“茶百戲”條，故點(diǎn)茶法起始不晚于北宋初年。
最早具體描述點(diǎn)茶茶藝的是北宋蔡襄的《茶錄》。蔡襄乃福建人，又在福建為官督造北苑小龍團(tuán)貢茶。宋代茶書(shū)，大多數(shù)是寫建安北苑龍鳳團(tuán)茶造法及飲法的。點(diǎn)茶法始于建安民間，乃福建人的發(fā)明，時(shí)間約在五代宋初。
調(diào)琴啜茗圖卷(聽(tīng)琴圖)[唐]周昉
（二）點(diǎn)茶法的特點(diǎn)
1、茶葉
茶用片、散、末茶皆可，但要經(jīng)炙、碾、磨、羅成茶粉。煎茶用茶末，碾、羅便可。點(diǎn)茶用茶粉，不僅碾還要磨。
2、茶器
茶具有風(fēng)爐、湯瓶、茶碾、茶磨、茶羅合、茶匙、茶筅、茶盞等，點(diǎn)茶法崇尚天目油滴盞、建州免毫盞，湯瓶，茶磨、托盞、茶筅是點(diǎn)茶法典型茶具。
3、點(diǎn)飲法
點(diǎn)茶法主要有備茶（炙、碾、磨、羅）、備器、取火、候湯、熁盞、點(diǎn)茶（調(diào)膏、擊拂）等。湯瓶置風(fēng)爐上取火候湯，點(diǎn)茶水溫為初沸或二沸，過(guò)老過(guò)嫩皆不好。熁盞令熱，用茶匙量取茶粉入茶盞，先注湯少許，調(diào)成膏狀，然后邊注湯邊用茶筅環(huán)攪，待盞面乳沫浮起是謂茶成。點(diǎn)茶法可直接在小茶盞中點(diǎn)茶，也可在大茶甌中點(diǎn)茶，再用杓分到小茶盞中飲用。
（三）點(diǎn)茶法的流變
點(diǎn)茶法始于五代，從陶谷《荈茗錄》“生成盞”和“茶百戲”條可知，點(diǎn)一盞茶盞面成一句詩(shī)，“并點(diǎn)四甌，共一絕句”，“使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)。”則茶盞（甌）一定較大，飲時(shí)則從大茶盞（甌）分到小茶盞中飲用。關(guān)于在大茶盞中點(diǎn)茶再分到小茶盞中飲用，宋徽宗《大觀茶論》“點(diǎn)”條記茶成“宜均其輕清浮合者飲之”，均分茶湯而飲。其“杓”條記“杓之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過(guò)一盞必歸其余，不及則必取其不足。傾杓煩數(shù)，茶必冰矣。”這段話的意思是，杓的容量恰好為一盞茶的量，不多不少。這樣舀一杓一盞茶，一次成功。杓比盞大，多余的茶湯要倒回茶甌，杓比盞小，至少兩次才舀好，這樣反復(fù)多次，容易使茶甌中的茶湯冷卻。由此可知，在大茶甌（盞）中點(diǎn)茶，再分到小茶盞中飲用是一種常見(jiàn)的現(xiàn)象。宋釋惠洪《空印以新茶見(jiàn)餉》詩(shī)中有“要看雪乳急停筅，旋碾玉塵深注湯。今日城中雖獨(dú)試，明年林下定分嘗。”宋代張擴(kuò)《均茶》詩(shī)有：“蜜云驚散阿香雪，坐客分嘗雪一杯。”分嘗一杯，也就是“均茶”，與《大觀茶論》“均其輕清浮合者飲之”一致。南宋劉松年《攆茶圖》河北宣化遼墓壁畫(huà)《茶道圖》中，桌上均有一大茶甌，甌中置杓，旁邊一人持湯瓶做注點(diǎn)狀。
文會(huì)圖[北宋]趙佶
陶谷《荈茗錄》“茶百戲”條有“下湯運(yùn)匕”，匕即匙，早期點(diǎn)茶，調(diào)膏、擊沸均用茶匙（匕），北宋中期蔡襄《茶錄》對(duì)點(diǎn)茶器具、技法記錄甚詳，但有“茶匙”而無(wú)“茶筅”，直到北宋末期趙佶《大觀茶論》中始記有“茶筅”，茶筅的發(fā)明更適應(yīng)點(diǎn)茶、斗茶的需要，后來(lái)日本抹茶道中的茶筅即來(lái)源于中國(guó)宋代點(diǎn)茶中所用的茶筅。
惠山茶會(huì)圖(局部)[明]文征明
明朝初年罷貢團(tuán)茶，散茶獨(dú)興，但飲茶方法仍以點(diǎn)茶為主。朱權(quán)《茶譜》所記茶具為點(diǎn)茶茶器，技法為點(diǎn)茶技法，只是棄團(tuán)茶而用葉茶，承宋代在大茶甌中點(diǎn)茶再分到小茶甌中飲用的習(xí)慣。點(diǎn)茶法在明朝前、中期仍流行，直到明朝后期才被泡茶法所取代。
點(diǎn)茶法屬清飲，既不象唐代煎茶法樣加鹽加姜，也不加其他任何佐料。但明朝有好事者在點(diǎn)茶時(shí)往甌盞中加花蕾的，這大概取花的芬芳、清雅。
點(diǎn)茶法萌芽于晚唐，始于五代，盛于兩宋，衰于元，亡于明朝后期。
四 關(guān)于泡茶法
泡茶法是中華茶藝的又一代表形式，自明朝中期形成以來(lái)流行至今。它不僅是中華明清以來(lái)的主導(dǎo)性飲茶方式，而且對(duì)日本的煎茶道，朝鮮茶禮及其它亞非歐美國(guó)家的飲茶均有影響。
（一）泡茶法的緣起
泡茶法有兩個(gè)來(lái)源，一是源于唐代“痷茶”的壺泡法；一是源于宋代點(diǎn)茶法的“撮泡法”。
晚唐 白釉橫把壺（中國(guó)茶葉博物館藏品）
該壺出土于紹興一帶，釉層剝蝕厲害，壺流內(nèi)殘留泥土。湖南長(zhǎng)沙窯、四川邛崍窯均有同類器型出現(xiàn)，系當(dāng)時(shí)煮水器具。
唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》記：“貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。”納茶于瓶或缶中，以沸水（湯）淹泡（沃），有如后來(lái)的泡茶。陸羽倡導(dǎo)煎茶，故對(duì)這種“痷茶”持反對(duì)態(tài)度，“痷茶”是指病態(tài)的、夾生的茶，具貶義。用瓶、缶泡茶時(shí)斟茶總是不便，于是改用有柄有流的壺來(lái)泡茶，斟茶也方便，從而形成壺泡法。中唐的“痷茶”實(shí)是壺泡法的萌芽。
在點(diǎn)茶法中，略去調(diào)膏、擊拂，便形成了末茶的沖泡，將末茶改為散茶，就形成了“撮泡”。撮泡萌芽于南宋或元代，南宋畫(huà)家劉松年《茗園賭市圖》、元畫(huà)家趙孟頫《斗茶圖》中人物左手持盞，右手拿湯瓶，直接在盞中注湯泡茶。元人忽思慧《飲膳正要》亦有記載。
趙孟頫《斗茶圖》
明朝人田藝蘅約撰于1554年的《煮泉小品》一書(shū)“宜茶”條記：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶瀹之甌中，則槍旗舒暢，清翠鮮明，方為可愛(ài)。”以生曬芽茶在茶甌中沖泡，芽葉舒展，清翠鮮明，甚是可愛(ài)。這是關(guān)于散茶在甌盞中沖泡的最早記錄，時(shí)在明朝中期，公元十六世紀(jì)中葉。田藝蘅為錢塘（今浙江杭州）人，杯盞泡茶可能是浙江杭州一帶人的發(fā)明，亦為錢塘人的陳師《茶考》亦記：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。北客多曬之，予亦不滿。”這種用細(xì)茗置茶甌以沸水沖泡的方法又稱“撮泡”，亦即撮茶入甌而泡，是杭州的習(xí)俗。
壺泡法不知起始什么時(shí)代？成書(shū)于明朝萬(wàn)歷中的張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》、張謙德《茶經(jīng)》均有對(duì)茶壺及壺泡法的記述，壺泡法的起始當(dāng)在明朝萬(wàn)歷年前。因壺泡法的興起于宜興紫砂壺的興起同步，壺泡法則恐是蘇吳一帶人的發(fā)明。
（二）泡茶法的特征
1、茶葉
泡茶不擇茶葉，各種各類均可。只是緊壓茶要搗碎后取用。
2、茶具
泡茶的茶器主要有茶爐、茶銚（燒水壺）、茶壺、茶盞（茶杯、蓋碗）等。泡茶法崇尚景瓷宜陶，紫砂壺和蓋碗杯是典型茶具。
3、泡飲法
（1）撮泡法
備茶、備器、擇水、取火、候湯、潔盞（杯）、投茶、沖注、品啜。直接置茶入杯盞，然后注沸水即可。
（2）壺泡法
備茶、備器、擇水、取火、候湯、溫壺、洗茶、投茶、沖注、分釃、品啜。在壺中沖泡，然后分斟入茶盞（杯）中飲用。
（三）泡茶法的演變
壺泡法萌芽于中唐，形成于明朝后期，盛行于清及民國(guó)時(shí)期。入清以后，源于福建武夷山的青茶（烏龍茶）逐漸發(fā)展，于是在壺泡法的基礎(chǔ)上又產(chǎn)生了一種用小壺小杯沖泡品飲青茶的工夫茶法。民國(guó)以來(lái)，安溪、潮汕等地以蓋碗代茶壺，形成變式工夫茶。傳統(tǒng)的壺泡法基本上是清飲，不加佐料，但明人喜歡在壺中加花蕾與茶同泡。
撮泡法在明朝使用無(wú)蓋的盞、甌來(lái)泡茶，清代在宮廷和一起地方采用有蓋和托的蓋碗沖泡，便于保溫、端接和品飲?，F(xiàn)代又采用有柄有蓋的茶杯沖泡，便于端接。當(dāng)代多用敞口的玻璃杯來(lái)泡茶，透過(guò)杯子可觀賞湯色、芽葉舒展的情形。撮泡法一人一杯，直接在杯中續(xù)水，頗適應(yīng)現(xiàn)代人的生活特點(diǎn)，故在當(dāng)代更流行。
清 粉彩公雞紋蓋碗（中國(guó)茶葉博物館藏品）
在當(dāng)代，以壺泡與撮泡及工夫茶為基礎(chǔ)，加以變化，又產(chǎn)生一些新的變式泡茶法，如在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上，發(fā)明聞香杯和茶海（公道杯）的臺(tái)灣工夫茶，以及用蓋碗代壺的臺(tái)灣變式工夫茶。當(dāng)代的泡茶法五彩繽紛，不一而足，這里從略。
總而言之，中國(guó)的飲茶法共兩大類，四小類，兩大類即煮茶法和泡茶法，在煮茶法的基礎(chǔ)上形成了煎茶法，煎茶法是特殊的煮茶法，從煮茶法演變而成的煎茶法是從一般到特殊。泡茶法是由點(diǎn)茶法演變而來(lái)的，點(diǎn)茶法是特殊的泡茶法，從點(diǎn)茶法到泡茶法的演化是從特殊到一般。四小類即煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法和泡茶法。煎茶法和點(diǎn)茶法形成于特定的歷史時(shí)期，也曾廣為流傳，風(fēng)行天下，遠(yuǎn)播海外，但作為特殊型態(tài)，終歸消亡，只今唯存煮茶法和泡茶法。
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本文原刊《農(nóng)業(yè)考古》2003年第2期，p74-78