接作者上文《品茗鑒山專欄：景谷白茶，大白于天下》。云南產(chǎn)白茶，就在“天賜普洱·世界茶源”。
普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鄉(xiāng)、里崴鄉(xiāng)、勐大鄉(xiāng)，景谷縣的小景谷鄉(xiāng)、民樂鄉(xiāng)，歷史屬銀生節(jié)度，后統(tǒng)歸為“景東縣南五區(qū)”。這一地帶史稱“太和”，屬無(wú)量山中段，地概寶倉(cāng)山、老烏山、太和谷，是南方古道上的茶馬重鎮(zhèn)。太和谷及旁邊兩山多屬丹霞地貌，太河從中而過(guò)，到景谷芒玉時(shí)，兩山合攏，水無(wú)行處。歷經(jīng)百萬(wàn)年后，水破山行，于兩山之中鑿出近十公里的芒玉大峽谷入威遠(yuǎn)江，匯瀾滄江，歡聲笑語(yǔ)向大海。
這里有一地方傳統(tǒng)名茶“太和甜茶”，很多人認(rèn)為它是一種茶，其實(shí)它是兩種茶的組合。一個(gè)為紅葉紅湯紅韻，是靠人作出來(lái)的，是靠太陽(yáng)曬出來(lái)的，是“曬紅類茶”，屬“云南傳統(tǒng)紅茶”范疇。一個(gè)是黑葉白毫，黃湯花香，人無(wú)為，靠夜晚陰干的茶，是“陰干類茶”，屬“云南傳統(tǒng)白茶”范疇，被直稱為“浪青茶”，先前各地有“倉(cāng)山雪、老烏云、太和眉”等等稱謂，現(xiàn)多稱“月光白”。
白茶的生產(chǎn)，在業(yè)界早有定論，無(wú)需爭(zhēng)辯。按傳統(tǒng)的說(shuō)法，白茶工藝誕生于福建，但在相似的社會(huì)背景下，相近的發(fā)展階段下，相同的社會(huì)生產(chǎn)條件下，會(huì)不會(huì)不止一地，比如云南自發(fā)產(chǎn)生相似的工藝？就普洱茶而言，其歷經(jīng)千年的發(fā)展，直到明代以后才廣為中原人所知。同理，云南由于地處邊疆，除普洱茶之外還是云南傳統(tǒng)紅茶、云南傳統(tǒng)白茶的原產(chǎn)地，這些工藝可能在云南當(dāng)?shù)卮嬖诹藬?shù)百年甚至上千年，一直不被中國(guó)主流茶界知曉，默默在云南民間流傳。
云南白茶是一種原始的白茶加工工藝，其加工制作完全不需要什么工藝，不需要人來(lái)加工制作，極其簡(jiǎn)單原始，天時(shí)地利人合，一切自然天成，皆可隨意而得，無(wú)需刻意為之，這也符合云南現(xiàn)代以前制茶水平比較簡(jiǎn)單落后的實(shí)際。
在探尋與恢復(fù)太和甜茶傳統(tǒng)制作工藝時(shí)，老輩講：“……對(duì)加工中的副茶加以利用，發(fā)現(xiàn)另有風(fēng)格，又對(duì)其研究，形成了以‘攤浪’為主要手段的一類茶，因其簡(jiǎn)單易學(xué)，被更大范圍的傳播，并流傳至今。”干燥物質(zhì)后儲(chǔ)存使用是有備無(wú)患的最佳方式，云南陽(yáng)光充足，曬是最直接簡(jiǎn)單的方式，但有太陽(yáng)的時(shí)候畢竟是少數(shù)，用攤晾的方式也干燥、不時(shí)為好事。“晾”逐漸發(fā)展成“曬”的補(bǔ)充，甚至于在某些時(shí)候取代曬超越曬。
“攤浪”是指把茶鮮攤開、撒薄、降溫、失水、浪干。其具有現(xiàn)代制茶學(xué)的“萎凋”功能，但又不僅是萎凋環(huán)節(jié)所能限定的。攤浪不單指一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，而上升為一種工藝，一種制作方法。月光白的攤浪工藝，也隨其它茶一道經(jīng)歷了數(shù)次演變，單一個(gè)攤浪工具就歷經(jīng)數(shù)變：
1、開始是就地?cái)偫?。直接在土地、石板、閣樓、木板上攤開、浪干。各種茶鮮，隨性而為，干透就行，對(duì)干茶沒有其他刻意統(tǒng)一或者相對(duì)統(tǒng)一成熟的標(biāo)準(zhǔn)。
2、制作時(shí)太占地，不衛(wèi)生，成品中有大量青斑，所得產(chǎn)品香不純，花香不顯?？偨Y(jié)得攤薄不翻不動(dòng)不碰。攤浪地也演變成在專用的“篾笆”。這是嘗試后開始有意識(shí)而為，開始有了目標(biāo)追求，對(duì)食品的最基本衛(wèi)生要求。
3、這改善了衛(wèi)生提升了工藝，但勞動(dòng)強(qiáng)度反還大大增加，又演化出在長(zhǎng)方形的、有一定強(qiáng)度的可收放的專用“茶笆”上攤浪。其方便一人搬運(yùn)，可置于地上、樓上、架子上，還可以置于房瓦上。變平面攤浪為立體攤浪，節(jié)約了面積、穩(wěn)定了品質(zhì)、提高了效益，進(jìn)一步擴(kuò)大了生產(chǎn)。這已經(jīng)有了成熟完善的工藝、到了成熟后的進(jìn)一步經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是成熟后的再成熟。
4、鑒于專用“茶笆”透氣性還不夠理想，操作還不方便，人們又研制出兩頭收口、上翹的“船形茶笆”，這樣既增加了它的透氣性，又加強(qiáng)了它的穩(wěn)固性。一個(gè)船形茶笆各茶通用，可使用幾十年或上百年，真正成了茶人世家傳家寶，瀾滄江中游兩岸的茶農(nóng)至今都還廣泛使用它；攤浪、陰干工藝自此成型，月光白獨(dú)立成“茗”。用大白茶制白茶是入市后的出市，得道后的開悟，道法自然回歸，大道至簡(jiǎn)的終極。
月光白的制法也由自然天成演化變成刻意為之。在追求口味的同時(shí)，又注意外形，用外形來(lái)判推品質(zhì)的好壞。初始時(shí)月光白也是無(wú)制法，只要求不曬，自然浪干，由于失水不勻，會(huì)有大量青斑產(chǎn)生。青斑會(huì)含有大量青臭，味不醇和，嚴(yán)重影響到品質(zhì)。所以在攤浪中人為的控制茶鮮的失水速度以及勻度，既杜絕青斑產(chǎn)生又防止脫葉，防止它腐爛，看似不管不問(wèn)，實(shí)則時(shí)時(shí)關(guān)心、時(shí)時(shí)看管，不勞但心至則成。
審評(píng)云南白茶及云南傳統(tǒng)紅茶、普洱茶等，首先就要改變我們大審美觀，不建議用大農(nóng)業(yè)時(shí)代下形成的以工藝美、標(biāo)準(zhǔn)美為主的審美觀，我們應(yīng)該學(xué)會(huì)用“自然美”來(lái)審評(píng)。自然代表著和諧包容，代表著恰到好處，代表著陰陽(yáng)相通，世在中庸，各種因素的恰到好處就是風(fēng)格，就是自然天成。這些年來(lái)普洱茶響了，云南傳統(tǒng)紅茶紅了，我們引用的審評(píng)方式已經(jīng)不足以審評(píng)它們的風(fēng)格特色，造成獲獎(jiǎng)的沒人買，沒獲的樣樣賣空，現(xiàn)有審評(píng)已經(jīng)不能很好的指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)。許多企業(yè)、許多茶山已經(jīng)對(duì)審評(píng)失去興心，長(zhǎng)此以往就會(huì)分離，甚至于對(duì)離，與時(shí)俱進(jìn)，必須反思現(xiàn)行審評(píng)，必須為小眾茶山頭茶探索出有指導(dǎo)意義的思想觀念。
上等的月光白，原料多葉單芽或一芽一葉，攤浪好的茶，黑底銀毫，自然收縮成幅，無(wú)青斑、無(wú)紅張、無(wú)粗梗、無(wú)長(zhǎng)腳、花香濃郁。有人說(shuō)，用現(xiàn)代制茶學(xué)來(lái)講，它就是“萎凋”而成的茶葉。其實(shí)不然！“萎凋”是指生命體在脫離母體后在自然狀態(tài)下變萎變軟，缺氧失水，逐漸失去生命的過(guò)程，是個(gè)消耗內(nèi)存的過(guò)程。所以人們?yōu)榱吮Ｆ渌?，就?huì)加速萎凋，所以就有了鼓風(fēng)萎凋或加溫萎凋。現(xiàn)代茶學(xué)有“輕度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太陽(yáng)萎凋”。而攤浪還得把這一過(guò)程延續(xù)，讓其失養(yǎng)分失水分，進(jìn)而通過(guò)分解進(jìn)入發(fā)酵階段。
發(fā)酵還有另一種角度來(lái)分，可以分為：自源發(fā)酵與外源發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)許多物質(zhì)都屬于自源發(fā)酵，在過(guò)程中慢慢發(fā)酵完成或者被終止了，這其中一大原因就是水。水是一切生命體的依賴，有水就能激發(fā)出無(wú)限可能，沒水了都將蟄伏。云南白茶，也沒任何秘密，沒有任何工藝可言，及其原始、簡(jiǎn)單，就是個(gè)茶鮮在無(wú)陽(yáng)光直曬、無(wú)陽(yáng)光照曬下的干燥過(guò)程。茶的種植管理狀態(tài)，茶鮮的植物性品種特性，茶鮮的水分含量，水分的散失速度、水分的散失時(shí)間、水分的散失量，所得干茶的水含量及后續(xù)散失時(shí)間，這些大前提大體決定了它的風(fēng)格特色。從這個(gè)交代來(lái)講，云南白茶沒有好與壞之分，之有不同風(fēng)格之別。
茶鮮生命特征消失后，細(xì)胞壁、細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞液溢出，從而出現(xiàn)茶汁溢出現(xiàn)象，進(jìn)而轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過(guò)程。這看似不變的外表之下，在激烈的發(fā)生著反應(yīng)。茶汁漸漸氧化，茶鮮內(nèi)面會(huì)變黃變紅逐漸變黑。而茶毫面失水變白發(fā)亮。只有充分的進(jìn)行氧化反應(yīng)，才能徹底的消除青斑，才會(huì)甜韻花香，才能天地太和。
它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多，葉張柔軟、內(nèi)含豐富、水分含量高于一般茶的特點(diǎn)，在重度萎凋生命特征消失之后，自然而然地轉(zhuǎn)入自源發(fā)酵，在氧氣充足的前提下進(jìn)行自源發(fā)酵。云南早年曾大范圍的有白茶制法，其他地方?jīng)]有流傳下來(lái)，有各種各樣的原因，我分析：
1、好多茶區(qū)產(chǎn)業(yè)化程度高，對(duì)茶認(rèn)識(shí)不充分。
2、受得外來(lái)文化的沖擊，原有文化被淘汰而造成斷層。
3、社會(huì)進(jìn)步生活方式轉(zhuǎn)變，時(shí)尚風(fēng)格改變?cè)斐娠嫴璺绞降母淖儭?br>4、沒有發(fā)現(xiàn)或培育出適制白茶的大白茶品種。
5、沒有針對(duì)性地詳細(xì)工藝總結(jié)，沒有形成明顯的產(chǎn)品風(fēng)格。
6、沒有適合的外部生產(chǎn)環(huán)境，或者說(shuō)沒有與外部生產(chǎn)環(huán)境相結(jié)合，形成區(qū)域最佳工藝，最具特色產(chǎn)品。只有這種具備前提充分必要條件下，這樣發(fā)酵充分排出低芳香物質(zhì)，充分降解茶中苦澀等收斂性物質(zhì)，讓茶變得不苦不澀香醇甘甜、持久耐泡。
圖為本文作者李琨
作者簡(jiǎn)介：李琨，“品茗鑒山”，普洱鎮(zhèn)沅人。1994年參加村建工作時(shí)，注意到苦聰人“冷水泡茶”，由此引發(fā)關(guān)注。1998年發(fā)掘“太和甜茶”，2003年系統(tǒng)掌握太和工藝，研制冷水泡茶。2006年總結(jié)出太和茶的傳統(tǒng)采養(yǎng)方法，現(xiàn)被業(yè)界提升為“藤條茶采養(yǎng)法”。研究普洱茶儲(chǔ)存；2010年成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔(dān)起太和甜茶非遺傳承使命，培養(yǎng)曬紅產(chǎn)業(yè)。2014年被云南省高原特色農(nóng)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)聘為“云南傳統(tǒng)紅茶顧問(wèn)”。2015年被聘為普洱市天下普洱茶國(guó)有限公司“曬紅顧問(wèn)”。以太和甜茶為范本，傳授曬紅技藝，組建“普洱曬紅兵團(tuán)”。