沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性?xún)?nèi)含物溢出和香氣揮發(fā)的重要因素。水溫過(guò)低，茶葉的滋味成分——香味就不易充分溢出；水溫過(guò)高，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃，且香氣低。但用水沸過(guò)久的水沏茶，則茶湯的新鮮風(fēng)味也要受損。故沏茶究竟用沸水，還是用溫水，要因茶而異。
不同茶類(lèi)對(duì)沏茶水溫的要求也不同。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)嫩的高級(jí)綠茶，以水溫85度左右的水沖泡為宜。如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等，切勿用沸水沖泡。因芽葉細(xì)嫩，用沸水則將芽葉燙泡至過(guò)熱而變黃變老，失去茶葉的香味，其營(yíng)養(yǎng)成分也隨之減少。可將沸水先沖入保溫瓶?jī)?nèi)，過(guò)一段時(shí)間，待水溫下降至85度左右時(shí)再沏茶；而烏龍茶、花茶宜用90度至95度的開(kāi)水沖泡；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡；普洱茶用沸水沖泡，才能泡出其香味，且要即沖即飲，沏水后以浸泡2－3分鐘為佳，勿超過(guò)5分鐘，以保持茶香；一般綠茶、紅茶、花茶等，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類(lèi)，還不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物質(zhì)較快溶解，以充分提取出茶葉內(nèi)的有效成分，保持鮮爽味；調(diào)制冰茶時(shí)，宜用50度的溫水沏茶，以減少茶葉中的蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯，也防止茶湯中加入冰塊時(shí)出現(xiàn)沉淀物。
但僅從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物質(zhì)較快較多地溢出。經(jīng)研究，同樣的沏茶時(shí)間，用沸水沖茶，茶葉中的有效成分的溢出量為用低溫水沖泡的2倍。隨著沏茶水溫的提高，茶葉中的茶多酚、氨基酸、糖類(lèi)、咖啡堿等成分的溢出率相應(yīng)增大，除糖類(lèi)外，都以水浸90度升至100度時(shí)，其溢出率的增幅最大。說(shuō)明沏茶水溫的提高有利于茶葉有效成分的溢出，對(duì)人體健康有益，同時(shí)也有利于茶湯濃度的提高。
關(guān)于煮水時(shí)“湯候”的掌握，應(yīng)以水面泛“蟹眼”汽泡過(guò)后，“魚(yú)眼”大汽泡剛生成時(shí)徹茶最佳。同時(shí)應(yīng)注意煮水時(shí)宜“猛火急燒”，忌“文火久沸”。