明中葉以后,隨著城市的繁榮,社會風(fēng)氣也發(fā)生了變化。許多人信奉“穿衣吃飯,即是人倫物理”(李贄《焚書》),也開始追求世俗愛好和個人心性。像袁宏道就在《與龔惟長先生書》中公開宣揚要“目極世間之色,耳極世間之聲,身極世間之鮮,口極世間之譚”。這促進了社會服務(wù)業(yè)的發(fā)展,也將文學(xué)家的目光引向時俗物用。所以相對于以前茶肆多出現(xiàn)于史料典籍,到明清時期茶館則堂而皇之地成為眾多文學(xué)故事的載體,成為多方文學(xué)圣手的描繪對象。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶,而以沸水澆之。這種簡便異常并沿用至今的飲茶方式的盛行,得益于明太祖朱元璋的無心插柳。明代文震亨撰寫的《長物志》稱此:“簡單便異常,天趣悉備,可謂盡茶之真矣。”
而“茶館”一詞,在現(xiàn)有明以前資料中未曾出現(xiàn)過。直至明末,在張岱《陶庵夢憶》中有“崇禎癸酉,有好事者開茶館”。此后,茶館即成為通稱。茶館是舊時曲藝活動場所。北方的大鼓和評書,南方的彈詞和評話,同時在江北、江南益助茶煙怡民悅眾。茶攤則遠比茶館樸拙得多,明末在北京出現(xiàn)了只有一桌幾凳的簡樸茶攤,于街頭柳巷,擺起粗瓷碗,廣賣大碗茶。簡簡單單,一經(jīng)產(chǎn)生,便創(chuàng)造了以后響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┐笸氩璧恼信啤?br> 茶館的真正鼎盛時期是在中國最后一個王朝——清朝。“康乾盛世”,清代茶館呈現(xiàn)出集前代之大成的景觀,不僅數(shù)量多,種類、功能皆蔚為大觀。當(dāng)時杭州城已有大小茶館八百多家。鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館中,太倉的璜涇鎮(zhèn),全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家,而茶館就有數(shù)百家。茶館的佐茶小吃有醬干、瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕茶、餃兒、糖油饅頭等。以賣茶為主的茶館,北京人稱之為清茶館,環(huán)境優(yōu)美,布置雅致,茶、水優(yōu)良,兼有字畫、盆景點綴其間。文人雅士多來此靜心品茗,傾心談天,亦有洽談生意的商人常來此地。此類茶館常設(shè)于景色宜人之處,沒有城市的喧鬧嘈雜。想滿足口腹之欲的,可以邁進葷鋪式茶館,這里既賣茶,也兼營點心、茶食,甚至有的茶館還備有酒類以迎合顧客口味。這種茶館兼帶一點飯館的功能,不過所賣食品不同于飯館的菜,主要是各地富有特色的小吃。如杭州西湖茶室的桔餅、處片、黑棗、煮栗子;南京鴻福園、春和園的春卷、水晶糕、燒賣、糖油饅頭等,都是讓人只聽名字就已食欲大動的茶點。
清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規(guī)。除日常飲茶外,清代還曾舉行過四次規(guī)模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日無茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會,賦詩三千余首。乾隆皇帝還于皇宮禁苑的圓明園內(nèi)建了一所皇家茶館——同樂園茶館,與民同樂。新年到來之際,同樂園中設(shè)置一條模仿民間的商業(yè)街道,安置各色商店、飯莊、茶館等。所用器物皆事先采辦于城外。午后三時至五時,皇帝大臣入此一條街,集于茶館、飯肆飲茶喝酒,裝成民間的樣子,連跑堂的叫賣聲都惟妙惟肖。
清代戲曲繁盛,茶館與戲園同為民眾常去的地方,好事者將其合而為一。宋元之時已有戲曲藝人在酒樓、茶肆中做場,及至清代才開始在茶館內(nèi)專設(shè)戲臺。包世臣《都劇賦序》記載,嘉慶年間北京的戲園即有“其開座賣劇者名茶園”的說法。久而久之,茶園、戲園,二園合一,所以舊時戲園往往又稱茶園。后世的“戲園”、“戲館”之名即出自“茶園”、“茶館”。所以有人說,“戲曲是茶汁澆灌起來的一門藝術(shù)”。京劇大師梅蘭芳的話具有權(quán)威性:“最早的戲館統(tǒng)稱茶園,是朋友聚會喝茶談話的地方,看戲不過是附帶性質(zhì)。”“當(dāng)年的戲館不賣門票,只收茶錢,聽?wèi)虻膭傔M館子,‘看座的’就忙著過來招呼了,先替他找好座兒,再順手給他鋪上一個藍布墊子,很快地沏來一壺香片茶,最后才遞給他一張也不過兩個火柴盒這么大的薄黃紙條,這就是那時的戲單。”(《舞臺生活四十年》第一、四章)茶館發(fā)展至明清,還有一異于前代之處,即茶肆數(shù)量起碼在某些地區(qū)已超過酒樓。茶館的起步晚了酒樓千年,奮起直追至明清,終得平分半壁江山。