摘要以青魚(yú)為試材,采用正交設(shè)計(jì)方法研究青魚(yú)片的真空冷凍干燥工藝。結(jié)果表明,*干燥工藝為:真空室壓力120pa,解析時(shí)加熱板溫度為45℃,預(yù)凍溫度為-20℃,升華時(shí)加熱板溫度為15℃。其中真空室壓力和解析加熱溫度對(duì)品質(zhì)的影響大,干燥過(guò)程應(yīng)加以控制。
關(guān)鍵詞青魚(yú)片;真空冷凍干燥;*工藝
青魚(yú)（mylopharyngodon piceus）屬于鯉科,又名青鯇、烏青、螺螄青、黑鯇、烏鯇、黑鯖、烏鯖、銅青、青棒、五侯青等,主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域,為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的四大家魚(yú)之一。青魚(yú)肉厚且嫩,味鮮美,富含蛋白質(zhì),刺大而少,是淡水魚(yú)中的上品。此外,青魚(yú)還含豐富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用[1]。因青魚(yú)含水率和蛋白質(zhì)含量高,其體內(nèi)的組織蛋白酶的活性較強(qiáng),極易*變質(zhì),從而使青魚(yú)的貯藏加工顯得極為重要。傳統(tǒng)魚(yú)片干燥加工主要通過(guò)天然晾曬或熱風(fēng)烘道完成,這些方法耗能高且產(chǎn)品品質(zhì)低。真空冷凍干燥在低溫、低壓下進(jìn)行,而且水分直接升華,因此真空冷凍干燥技術(shù)適合于蛋白含量高熱敏性海產(chǎn)品的干燥加工[2],既保持了青魚(yú)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),又提高了產(chǎn)品的附加值,延長(zhǎng)了保質(zhì)期,同時(shí)使該魚(yú)的深加工更加多樣化。
目前,真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)食品干燥領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛[3],但沒(méi)有關(guān)于青魚(yú)片的真空冷凍干燥的報(bào)道。筆者以青魚(yú)為研究對(duì)象,通過(guò)試驗(yàn)研究預(yù)凍溫度、真空室壓力、升華溫度和解析溫度對(duì)青魚(yú)片主要品質(zhì)的影響,以確定其適宜的干燥條件,為開(kāi)發(fā)凍干高附加值青魚(yú)片提供理論和技術(shù)依據(jù)。
1材料與方法
1.1試驗(yàn)材料與設(shè)備
供試材料為青魚(yú)（當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買(mǎi)）,供試試劑為氧化鎂、硼酸液、甲基紅、次甲基藍(lán)、鹽酸等（上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。供試設(shè)備為真空冷凍干燥機(jī)（yrd1501a,上海玉成干燥設(shè)備有限公司）、色差計(jì)（wsc-s型測(cè)色色差計(jì),上海精密科學(xué)儀器有限公司）、恒溫水浴鍋（hws28型,上海一恒科技有限公司）、低溫冷凍柜（revco legaci refrigeration system,usa）。
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1真空冷凍干燥工藝流程。原料→宰殺→去鱗、內(nèi)臟和頭→流動(dòng)清水清洗→瀝水→取魚(yú)片→去皮→整形→裝盤(pán)→速凍→升華干燥→解析干燥→出倉(cāng)→成品及包裝。
1.2.2凍干試驗(yàn)條件。魚(yú)片的共晶點(diǎn)一般為-8～-5℃[3]。根據(jù)影響產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備生產(chǎn)能力,以干燥魚(yú)片含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保留率為指標(biāo),對(duì)其進(jìn)行主觀加權(quán)后計(jì)算綜合值,并作極差分析。因素確定為速凍溫度、真空壓力、干燥升華時(shí)加熱板溫度、干燥解析時(shí)加熱板溫度,每個(gè)因素取3個(gè)水平,選用l9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn),因素水平安排見(jiàn)表1。為了減少物料厚度對(duì)品質(zhì)的影響,根據(jù)新鮮活青魚(yú)（約5kg/條）的大小取肉片厚度取（5±1）mm。
1.3指標(biāo)測(cè)試
1.3.1含水率。常壓干燥法（105℃）。
1.3.2色澤。采用wsc-s型測(cè)色色差計(jì),對(duì)凍干后的8片魚(yú)片進(jìn)行色澤測(cè)試,記錄下l（明度）、a（綠紅值）和b（藍(lán)黃值）值。魚(yú)片的色澤變化用白度指數(shù)（wi）來(lái)衡量[4],其計(jì)算公式如下:
wi=100-[（100-l）2+a2+b2]0.5
據(jù)此式計(jì)算每個(gè)魚(yú)片干燥前后的的wi值,然后再求出8個(gè)魚(yú)片的平均值。
1.3.3復(fù)水能力。稱(chēng)取凍干魚(yú)片,置于40℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行30min浸泡,取出濾水,用吸水紙擦去表面多余的水分后進(jìn)行稱(chēng)重,重復(fù)3次。魚(yú)片復(fù)水能力以復(fù)水比表示:
復(fù)水比=（充分復(fù)水后產(chǎn)品重量/凍干后產(chǎn)品重量）×100%
1.3.4揮發(fā)性鹽基氮。按半微量蒸餾法進(jìn)行測(cè)定[5]。
2結(jié)果與分析
由表2可知,在所有的9個(gè)處理中,干燥魚(yú)片的水分含量均小于10%,白度指數(shù)在73.46～83.13間變化,復(fù)水比的變化范圍為1.88～3.15,揮發(fā)性鹽基氮也呈現(xiàn)了不同程度地變化。
對(duì)l9（34）正交試驗(yàn)的含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保留率打分,打分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。實(shí)際生產(chǎn)中4個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)的重要程度不一樣,根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)要求采用主觀賦權(quán)法進(jìn)行不同權(quán)重的設(shè)置,然后根據(jù)計(jì)算所得綜合值進(jìn)行極差分析,以確定青魚(yú)片的適宜冷凍干燥工藝[6]。這里取含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保留率的權(quán)重分別是1.5、3.0、2.5和3.0,再進(jìn)行加權(quán)以獲得綜合值（見(jiàn)表4）。
由表5可知,*組合為a1b3c1d2,即預(yù)凍溫度-20℃,真空室壓力120pa,升華時(shí)加熱板溫度為15℃,解析時(shí)加熱板溫度為45℃時(shí)干燥魚(yú)片的綜合品質(zhì);各極差的關(guān)系為rb>rd>ra>rc。由此可知,各參數(shù)影響干燥魚(yú)片品質(zhì)的（下轉(zhuǎn)第362頁(yè)）
主次關(guān)系順序?yàn)檎婵帐覊毫?、解析時(shí)加熱板溫度、預(yù)凍溫度、升華時(shí)加熱板溫度。
3結(jié)論
試驗(yàn)結(jié)果表明,冷凍干燥工藝對(duì)青魚(yú)片的綜合品質(zhì)的主要影響因素的主次順序?yàn)檎婵帐覊毫?、解析時(shí)加熱板溫度、預(yù)凍溫度、升華時(shí)加熱板溫度;zui終確定青魚(yú)片冷凍干燥工藝條件為真空室壓力120pa、解析時(shí)加熱板溫度45℃、預(yù)凍溫度-20℃、升華時(shí)加熱板溫度15℃。
4參考文獻(xiàn)
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