烏龍茶的審評重視內(nèi)質(zhì)。因為香氣和滋味是決定烏龍茶品質(zhì)的重要條件，其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計的參考。
（1）外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。
①直條形：葉端扭曲，條索壯結(jié)，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶，水仙比奇種壯實肥大。
②拳曲形：條索緊結(jié)，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音比烏龍茶重實。
烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴，但最忌斷碎。如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質(zhì)為差。
（2）香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關(guān)系很大。武夷巖茶要求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當，可以使品種特征顯露。
（3）葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點明亮，這樣的茶葉品質(zhì)就好，如果色澤暗綠，紅點暗紅，品質(zhì)就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。