據(jù)了解，薯片油炸溫度過高，油炸時間過長，顏色過深的話，使丙烯醯胺產(chǎn)生的量過高，造成致癌隱患。此次，筆者走進某企業(yè)的薯片加工車間，去了解加工生產(chǎn)線，并探尋薯片生產(chǎn)安全與否？
【體驗館】走進加工車間 探尋薯片生產(chǎn)安全與否？
首先，筆者看到的的是一臺大型的清洗機正在對土豆進行清洗。據(jù)工作人員介紹，這臺機器在完成物料表面清洗、去污的同時，還能進行拋光、去皮處理，可謂是一機多用。就此，筆者想到，市場上確實已經(jīng)出現(xiàn)了連續(xù)完成物料清洗、拋光和去皮處理的設(shè)備。例如，瑞帆機械研制的土豆清洗去皮一體機采用尼龍絲毛輥刷，清洗、去皮過程中不傷及物料，保證土豆品質(zhì)。緊接著，被清洗、去皮之后的土豆通過提升機緩慢地進入輸送帶，這時經(jīng)過洗禮之后的土豆“軍團”要經(jīng)過工作人員的檢閱、篩選，不規(guī)則、帶疤痕并且殘缺的產(chǎn)品會被挑出。過了這一關(guān)之后，只見土豆又通過提升機被高高抬起，然后進入切片設(shè)備。據(jù)了解，在薯片加工環(huán)節(jié)當(dāng)中，為重要的就是切片和油炸，直接影響薯片的口感和外觀。身邊工作人員表示，首先切片需要保證大小均一，然后是清一色的1毫米。別看這1毫米，十分講究。太厚的薯片，往往口感不夠清脆，而太薄就失去了馬鈴薯的風(fēng)味，通俗地講就是吃不出來原本的味道。聽到此處，筆者有所疑問，這樣的話，豈不是對切片設(shè)備要求很高。另一工作人員說道，為了實現(xiàn)這個1毫米，公司采購了*的切片機，其設(shè)備可更換刀具，實現(xiàn)多種切割類型，切割范圍1-10mm范圍內(nèi)。同時，切出的薯片厚薄均勻、光滑，沒有破碎。此時，筆者再去看時，漂燙護色環(huán)節(jié)已過，切片好的薯片已來到了脫水環(huán)節(jié)。薯片脫水是為油炸環(huán)節(jié)做準備，由于油炸含水的產(chǎn)品易出現(xiàn)四濺，更何況規(guī)模化薯片進行集體油炸，避免濺油十分重要。經(jīng)過脫水之后薯片，陸陸續(xù)續(xù)進入油炸機中。據(jù)了解，薯片等油炸類食品對油溫、時間要求很高，油溫過高、油炸時間過長會使丙烯醯胺致癌物產(chǎn)生的量過高，因此，自動控溫、控時的油炸設(shè)備會越來越受到油炸類食品加工企業(yè)的青睞。筆者獲悉，大洋食品機械生產(chǎn)油水分離式油炸機不僅能夠?qū)崿F(xiàn)自動控溫、自動控時、自動出料，還能使油炸薯片的殘渣自動沉到水底層，這樣工作油始終保持純凈，且提高了薯片的品質(zhì)。之后，薯片又經(jīng)過脫油、調(diào)味、冷卻，再利用幾條傳送帶將不同口味的薯片送去稱重裝袋。緊接著從傳送帶上下來的薯片被倒入稱重機，薯片被自動分成若干份，然后機器選出符合凈含量標準的一份去包裝。據(jù)工作人員介紹，小包裝的薯片只有28克。由此可見，包裝環(huán)節(jié)對稱重機精度有很高的要求。后，為了防止包裝之后的薯片夾雜異物，每一份薯片都要通過金屬探測器檢驗，以確保不混入雜物。體驗有感：之前，有企業(yè)被查出丙烯酰胺含量較高，這可能是油溫或者油炸時間不可控導(dǎo)致的。因此，在油炸環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)通過引進專業(yè)的油炸設(shè)備，能夠很好地把控油溫、時間，避免過量產(chǎn)生有害物質(zhì)，保證薯片的品質(zhì)安全。