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歷史的遺憾,云南發(fā)酵普洱茶的技藝是如何失傳的?

發(fā)布時(shí)間:2024-04-22
可以肯定的是,云南是最早做發(fā)酵普洱茶的,雖然這里的發(fā)酵并不是渥堆發(fā)酵,但總歸是通過濕水而實(shí)現(xiàn)陳化的目的,減輕普洱茶的刺激性和收斂性,使普洱茶柔和、甜潤,更易入口,一系列的記載可以證明這些:
比如《紅樓夢》中第63回寫寶玉吃了面食,怕停食,林之孝家勸他悶“普洱茶”。寶玉飲后,頓時(shí)食欲大增,清代宮廷中有“冬飲普洱,夏喝龍井”說法,并記載普洱茶紅湯紅水,顯然這里的普洱茶絕不是現(xiàn)在所謂的生茶,如果那樣,冬飲、振食欲的功效是達(dá)不到的。
潮茶裝布袋發(fā)汗(文獻(xiàn)最早見于1910的勐海恒春茶莊),主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵,壓制緊茶前潮水一次(不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水),壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗,發(fā)酵生黃霉(不知道是什么霉,藏族人喜歡),然后放置一旁干燥即可上市,這延續(xù)的是古六大茶山的發(fā)酵技術(shù)。
范和均關(guān)于云南發(fā)酵茶的記載:“發(fā)展緊茶生產(chǎn),扶持茶農(nóng)茶工,佛海是藏銷茶的重要產(chǎn)地,緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品,銷藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜,每年冬季將來時(shí),把收購積存的乾青毛茶取出,開灶蒸壓后,裝入布袋,積壓成心型,然后放置屋角陰涼處約四十天后,布袋發(fā)微熱約40°c左右,袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢,解開不帶,取出緊茶,在外包棉紙,即可包裝定型,俟季節(jié)型馬幫到來,便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車到仰光、搭輪到印度加爾各答,轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交。”
李拂一記載的濕水筑茶法:李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》:佛海茶葉制法,計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反復(fù)搓揉成茶,曬干或晾干即得,是為初制茶?;蛄阈菗?dān)入市場售賣,或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其發(fā)酵,任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉,通稱為“散茶”。
這些文獻(xiàn)充分證明了云南人做發(fā)酵普洱茶歷史悠久,持續(xù)300-400年之久,一些銷往東南亞、藏區(qū)的普洱茶皆有“紅湯紅水”的記載,那么問題是,為什么云南人發(fā)酵普洱茶的技術(shù)失傳了呢?
戰(zhàn)亂因素、政治原因、不被重視是三個(gè)重要的因素。
戰(zhàn)亂,1940年前后日本人占領(lǐng)緬甸、越南是一個(gè)重要的標(biāo)志,古六大茶山的普洱茶的出口東南亞、轉(zhuǎn)道香港、印度的路線以及中轉(zhuǎn)據(jù)點(diǎn)全部淪陷,由此開始普洱茶的生產(chǎn)停滯,大批茶莊倒閉,生計(jì)維艱。1942年攸樂人起義焚燒了大片大片的茶樹,大批難民逃亡,古六大茶山十室九空,即便1945年以后茶葉生產(chǎn)有所恢復(fù),但是氣數(shù)已盡,無法再現(xiàn)往日的榮光。
政治原因,1952年到1956年的社會主義大改造,大批的私營茶莊退出了歷史的舞臺,兼并或者關(guān)閉,隨之而來的三反五反又進(jìn)一步加劇了普洱茶生產(chǎn)的斷代,私營經(jīng)濟(jì)被消滅,這從根本上阻斷了普洱茶發(fā)酵技藝在云南的重生。
不被重視,所謂的三大茶廠,勐海、下關(guān)、昆明很長時(shí)間是生產(chǎn)紅綠茶的,因?yàn)檫@些產(chǎn)品賺取外匯的能力很強(qiáng),普洱茶則完全上不了臺面,三大廠真正進(jìn)入普洱茶時(shí)代是21世紀(jì),普洱茶只是作為一個(gè)很小的門類存在著,90年代末,勐海茶廠就一臺壓茶機(jī)。從后來云南人搞的不倫不類的青餅就可知道端倪,傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝已然丟的一干二凈了,而香港、廣東人反倒后來居上學(xué)會了潑水發(fā)酵,或者渥堆發(fā)酵法,連六堡茶、安化黑茶都沒法比,從這點(diǎn)上來說,說生茶不是普洱茶是有道理的,從傳統(tǒng)意義而言。
唐慶陽對此是深有體會的,盡管他在50年代初搶救性保護(hù)下了一批普洱茶傳統(tǒng)技藝,其中有石磨壓餅,后來易武鄉(xiāng)的張毅學(xué)壓制傳統(tǒng)普洱茶就是找的唐慶陽,他還保護(hù)了那卡竹筒茶,可惜的是,他并沒有保住普洱茶的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù),這是歷史的遺憾。
或者說終生的抱憾!
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