古人云"茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。說明水質能影響茶湯的口感，但實際上水溫能更直接的影響茶湯的品質高低。
普遍茶友認為沸水泡茶可以使茶葉中水溶性營養(yǎng)素較快較多溶出，如茶多酚，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要物質。另外，沸開水對于茶葉中維生素的破壞也不大。但其實這些觀點是有些偏差的，特別是相對于綠茶來說。
泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶，特別是芽葉細嫩的名綠茶，一般用是則是用75-85℃的水沖泡，也就是開水稍微晾一會的時候，因為綠茶比較鮮嫩，用沸水沖泡的口感會比較苦澀，茶葉的清香和鮮爽度會降低，如果追求最佳口感，綠茶盡量別用沸水泡。若是沖泡綠茶粉，以40度～60度左右的溫開水沖泡即可。
而飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90—100度的沸水沖泡，如水溫低，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。所以選用沸水沖泡，口感會更醇厚。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用100度的沸滾開水沖泡。
少數(shù)民族飲用的緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎熬煮。