（圖略）1.碳?xì)浠衔?.醇類3.醛類4.酮類5.酸類6.酯類7.內(nèi)酯類8.酚類9.過氧化物類10.硫化合物類11.吡啶類12.吡嚓類13.喳啉類14.芳胺類15.雜類
茶中香所成分種類數(shù)
茶葉中的化學(xué)成分，從茶葉色澤和滋味的多樣化已可以理解到它們的種類較多，涉及的方面也較廣泛。這部分成分雖然含量較高，但從種類的數(shù)量來觀察，同茶葉香氣成分相比，卻是少得難以想象。目前經(jīng)過鑒定的茶中的化合物約有500多種，其中屬于有機(jī)化合物約450種以上。茶的香氣成分，在茶中的總含量雖是微小的，鮮葉中只占茶干量的300～500ppm,綠茶中占50～100ppm，紅茶中占100～300ppm，但它們的種類繁多，根據(jù)氣相色譜、質(zhì)譜、極譜、紅外和紫外光譜的分析，從茶葉中鑒定出的香氣成分化合物不下400種。其中構(gòu)成鮮葉的香氣種類較少，約近50種。就成品而言，綠茶較多，約有100余種，紅茶的種類最多，約有300余種。有的是鮮葉以及成品紅茶和綠茶所共有的，也有的是鮮葉或成品紅茶或綠茶單獨(dú)特有或兩種共有的。上圖表明鮮葉及成品紅茶和綠茶中香氣成分種類及所含各種成分的種數(shù)。
從上圖可以看出，作為茶葉原料的鮮葉，其中香氣成分的種類不多，但經(jīng)過加工，制成綠茶或紅茶后，香氣成分種類大量增加。綠茶香氣成分種類是鮮葉所含種類的2倍，紅茶所含種類是鮮葉的6倍。這些增加的成分，是茶葉內(nèi)部生物化學(xué)變化引起的。特別是紅茶通過深刻地生物氧化—還原反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣種類更為復(fù)雜和多樣。
從上圖還可以看出，在鮮葉成分中，以屬于醇類化合物的種類最為突出。其中一部分屬于低碳脂肪族化合物，具有酒精和青草的氣息。另一部分屬于芳香族化合物和萜烯類化合物，這種醇類具有花的香氣。
綠茶110種香氣成分中，以醇類、吡嗪類的種類較多。因此也具備醇的清香和花香。吡嗪類香氣成分，其生成是由于綠茶加工過程經(jīng)過烘炒的緣故。因此，綠茶特具食品的烘炒香。紅茶的325種香氣成分中，醇類、醛類、酮類、酯類等的種類最為突出。值得注意的是醛類、酮類、酯類的生成。醛類和酮類都是醇的氧化產(chǎn)物，是紅茶加工過程中生物氧化而形成的。酯類是由醇與酸化合而成，也是紅茶加工過程中生物氧化所生成的酸類和醇作用的結(jié)果。這些成分，都具有果味香和花香，是紅茶突出的香型。
茶葉香型，隨茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、栽培措施和茶葉加工條件，以及最終形成的茶葉種類等而變化，大致可以分為“清香”、“鮮爽”、“花香”、“果味香”、“甜香”、“粗青氣”等等，都是人的味覺器官對(duì)各種香氣成分的綜合反應(yīng)和協(xié)調(diào)感覺。所謂協(xié)調(diào)感覺，就不僅牽涉到香氣成分的種類問題，而且牽涉到各種成分中的數(shù)量比值等問題。有很多具有刺激性的不愉快氣味的成分，若微量存在而且和其他香氣成分協(xié)同作用，也往往會(huì)成為人們喜愛的香氣。
茶葉中具有青草氣和粗青氣，是由于含有正已醛、異戊醇、烯、順—3—已烯醇、順—3—己烯醛等。而具有清香的物質(zhì)有：反—2—己烯醛，反—3—己烯醇等。
茶葉中具有鮮爽香的物質(zhì)有：順—3—乙酸己烯酯、順—3—己烯醇、芳樟醇等。具有綠茶的新茶香的物質(zhì)主要有：正壬醛、順—3—乙酸己烯酯，除此，還有反—3—己烯醇、二甲硫等物質(zhì)。綠茶陳化“失風(fēng)”后的陳味物質(zhì)主要是順—2—戊烯醇、反—2—戊烯醇、反—2，反—4—庚二烯醛、反—2，順4—庚二烯醛、丙醛、反—3，反—5—辛二烯酮、反—3，順—5—辛二烯酮、順—3，反—5—辛二烯酮等。
茶葉中具有果味香的物質(zhì)有：苯甲醇、香葉醛、苯甲醛、水楊酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反—2—乙酸己烯酯、橙花叔醇等。具有花香的物質(zhì)有：苯乙醇、香葉醇、橙花醇、香草醇、乙酸香葉酯和乙酸橙花酯等，都屬玫瑰香型；茉莉酮和乙酸苯甲酯等屬茉莉香型；苯丙醇有水仙花香氣；芳樟醇有玉蘭花香；α—和β—紫蘿蘭酮具有紫蘿蘭香；鄰—氨基苯甲酯有橙花香；苯乙酸甲酯具有類似蜂蜜的甜香；順—茶螺烯酮具有鮮爽的甜花和香。