在倉儲陳化
云南普洱茶(熟茶)緊壓茶后發(fā)酵是自然氧化、微生物、水熱作用等綜合作用的過程。而在普洱茶(熟茶)后發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)貯藏一段時(shí)間,逐漸形成普洱茶(熟茶)緊壓茶特有的鳳格,其陳香隨后期轉(zhuǎn)化時(shí)間的延長而增加。倉貯陳化必須貯藏于清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的倉庫,溫度控制在25士3℃,濕度不得超過65±5%為最好,避免成品與原料、半成品混雜堆放,防止竄味、被污染科學(xué)貯藏是云南普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
普洱茶和其他茶類相比,特別耐貯藏。它的這種特性使得經(jīng)過一定時(shí)間貯藏的普洱茶品質(zhì)得到提高(后熟作用),隨著品質(zhì)的提高價(jià)值也就得到提升。好的普洱茶在一定的時(shí)間范圍內(nèi),具有飲用性和收藏性雙重功能,即普洱茶除了具有飲料的屬性外,它還與文物古董有相同的共性收藏功能,越是稀少的價(jià)值越高。筆者認(rèn)為,用于收藏的普洱茶最好選擇緊壓茶。為什么呢?一是緊壓茶體積小,便于貯存,二是緊壓茶耐貯藏,不容易變質(zhì)。也有造擇用兩肯毛茶壓制成的各種緊壓茶來收藏的,這些緊壓茶也就是傳統(tǒng)生產(chǎn)的“青沱”“青餅”“青磚”等產(chǎn)品,要使它們通過自然陳化形成普洱茶的風(fēng)味,需要特殊的貯存條件、技術(shù),和較長的時(shí)間(10年以上）。
1.貯藏中成分變化與品質(zhì)的關(guān)系茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。茶葉質(zhì)變與水分、度、氧氣和光線密不可分,構(gòu)成督洱茶品通的主要化學(xué)物質(zhì)的變化左右著普洱茶的色、香、味。試驗(yàn)表明:與常溫相比,元論冷凍、冷藏還是45℃條件下貯存普洱茶,經(jīng)過定時(shí)間后,湯色有變亮的趨勢:味出見醇或浮的感覺,只是程度稍有異而己;香氣是在低溫下存放的凍奔明顯,高下則陳香誡退的跡象。湯色、滋味是茶葉中各種化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果,其受溫度和水分含量的響較大。
隨若低潯下含水量的升高和高下含水量的下降,各種化學(xué)成分之間也發(fā)生復(fù)辦的變億,如果貯藏條件不當(dāng)或不講料學(xué)的無限期的貯存這必然使其品顏發(fā)生變化,好茶降低品質(zhì),如果把普洱茶作為保建食品,那么應(yīng)該了解普洱茶藥效物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)貯放過程中的有效期,注意在最佳時(shí)機(jī)飲用,否則超出最佳貯存期,品質(zhì)和和營養(yǎng)成分都會下降如何貯存保管普洱茶?一般來說,只要不受陽光自射,或南淋,環(huán)境清潔衛(wèi)生,通風(fēng)元其他雜味、異味即可。如存放數(shù)量多,可設(shè)專門倉庫保管:女?dāng)?shù)量少,個(gè)人在家中存放,可月圈瓷瓦缸或紫砂茶罐存放。將營洱散茶、緊壓茶(除去外包裝)直接置于缸內(nèi),封好缸凵就行。
2.貯藏方式與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系從事生產(chǎn)經(jīng)營普洱茶的人,重視對普洱茶品質(zhì)形成的研究,從銷售角度對成品茶進(jìn)行了再處理,形成目前市場上比重較大的倉儲茶。這些茶處理的重要環(huán)節(jié)就是增大濕度、提高溫度,營造自然微生物適生環(huán)境,并作用于普斜茶。按其水分加入量和作用時(shí)間長短可分為單度濕倉普洱茶、中度濕倉普洱茶、度濕倉普洱茶。老茶貯放的結(jié)果是苦澀味明顯降低,這種處理最大的特點(diǎn)就是仿老茶的做法消除澀味:這是仆么原因呢?實(shí)際上是普洱茶中多配類物質(zhì)的氧化、降解或聚合的結(jié)果。
尤其是酯型兒茶素的減少,苦澀味改變最為明顯。研究表明,白然貯放10年的普洱茶散茶,茶多酚減少為13.94%,貯放20年的普洱散茶,茶多酚減少更多僅為8.98%。不同貯藏方式與不同地區(qū)存放的普洱茶衣現(xiàn)出不同的風(fēng)味,但通過經(jīng)驗(yàn)與檢測發(fā)現(xiàn),存放在溫度在25℃左右,濕度在65%左右的條件下的普洱茶的轉(zhuǎn)化品質(zhì)最佳。普洱茶的品質(zhì)形成需要一定的貯存時(shí)間,貯存時(shí)間的長短,決定了醬洱茶花色的形成科學(xué)保留下來的老茶,最富深厚的文化底蘊(yùn)。
本內(nèi)容來自《云茶大典》