“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”明人張?jiān)丛凇恫桎洝分兴?，說明茶與水恰如魚和水一樣密切相關(guān)。故古今凡論茶之說，都不能不提到水。五代徐鉉《和門下殷侍郎新茶二十韻》云：“碾后香彌遠(yuǎn)，烹來色更鮮。名隨土地貴，味逐誰泉遷。”就是說，末茶烹點(diǎn)之香，功夫在于碾，而茶味之美，在于對(duì)水的選擇。明人張大復(fù)在《梅花草堂筆記》中說得更明確“茶性筆法于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”有人比喻說：名茶得甘泉，猶如人得仙丹，精神頓異。當(dāng)年蘇舜元與蔡襄斗茶的故事，正說明了這一點(diǎn)。那次，蔡君謨出的茶是精品，水選惠山泉。蘇舜元的茶不如君謨的好，但他素（禾念）“若不得佳茶，即中而得好水。亦能發(fā)香”之理，選用了竹瀝水烹點(diǎn)，勝惠山泉一籌，終于斗敗蔡襄。這種茶與水的掌握運(yùn)用之妙，非品茶高手難臻此境。由于水之功居大，歷來精于茶藝者還頗多論述水的專著，如唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶泉品》，明代有吳旦的《水辨》、田藝衡的《煮泉小品》和徐獻(xiàn)忠的《水品》，清代有湯仙的《泉譜》等。真是“無水不可與論茶也。”
煎茶、沏茶以泉水為佳。陸羽《茶經(jīng)*五之煮》說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上。”他認(rèn)為用出于乳泉、石池水流不急的水來煎茶，是最理想的。像瀑布般洶涌湍急的水，流蓄在山谷中澄清而不流動(dòng)的水，應(yīng)棄之不用。陸羽所說的山水，就是我們現(xiàn)在飲用的礦泉水。從現(xiàn)代科學(xué)觀念來說，礦泉水不僅潔凈無污染，而且富含鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等其中一種或多種微量元素，因而有助于增加人體對(duì)這些有益元素的攝入，并調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。當(dāng)然，不同的山泉，其微量元素的成分和礦化物的賦存狀態(tài)有不同，其生理功能和實(shí)用價(jià)值也不完全一樣。杭州西湖的名泉虎跑泉，是從難以溶解的石英砂巖中滲透出來的，水質(zhì)無菌，甘冽醇厚，硬度低而略帶甜味，含有微量可溶解的有機(jī)氧化物和相當(dāng)數(shù)量的游離二氧化碳。飲后對(duì)人體有保健作用，是很有醫(yī)療保健價(jià)值的礦泉。
古人有“品泉”一說，品評(píng)泉宜茶之上下。陸羽不僅善辯茶，宜擅鑒泉。張又新《煎茶水記》中記了這樣一件事：代宗朝，李季卿赴任湖州刺史時(shí)，途經(jīng)揚(yáng)州，正好陸羽亦在揚(yáng)州，李邀請(qǐng)羽煮茶共品。先派人操舟去江中汲南零泉水。不久，泉水至，陸羽以勺揚(yáng)其水，說：“這不是南零水，似臨岸之江水。”去打水那人急了：“我等駕船去江心汲南零水，眾人都看到的，哪敢有假。”陸羽不言，將水瓶提起倒入盆里，至半，陸羽突然停住，又以勺揚(yáng)瓶里剩下的水，說：“這才是南零泉水！”此時(shí)，那打水人才說出了真相，原來取南零水至岸邊時(shí)，因船搖蕩，瓶水倒掉了一半，便以岸邊水充之。在場者無不嘆服，譽(yù)陸羽為“神鑒”。
唐曾任刑部侍郎的劉伯芻，做過以不同泉煮茶的比較，認(rèn)為宜茶之泉有七：楊子江南零水第一，無錫惠山寺石泉第二，蘇州虎丘寺石泉第三，丹陽縣觀音寺水第四，揚(yáng)州大明寺水第五，吳淞江水第六，淮水最下第七。
陸羽以其所經(jīng)歷處之水，排出高下，共有二十處。依次是：廬山康王谷水簾水第一，無錫惠山寺石泉水第二，蘄州蘭溪石下水第三，峽州扇子山下蝦蟆口水第四，蘇州虎丘寺石泉水第五，廬山招賢寺下方橋潭水第六，楊子江南零水第七，洪州西山東瀑布水第八，唐州柏巖縣淮水源第九，廬州龍池山嶺水第十，丹陽縣觀音寺水第十一，揚(yáng)州大明寺水第十二，漢江金州上游中零水第十三，歸州玉虛洞下香溪水第十四，商州武關(guān)西落水第十五，吳淞江水第十六，天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七，彬州圓泉水第十八，桐廬嚴(yán)陵灘水第十九，雪水第二十。
得好茶不易，得佳泉亦難。嗜茶好泉者為覓佳泉都著實(shí)舍得費(fèi)一番功夫。唐武宗時(shí)居相位的李德裕，嗜惠山泉成癖，烹茶不飲京城水，而從無錫到長安，途程三千里，派專人從驛道傳遞惠山泉，謂之“水遞”。晚唐詩人皮日休以楊貴妃驛遞荔枝的典故作詩譏諷：“丞相常思煮茗時(shí)，郡侯催發(fā)只嫌遲；吳關(guān)去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝。”李德裕史稱賢相，也不免此敗行。元代詩人高啟，愛茶甚深。他是長洲（今江蘇吳縣）人，曾寓居浙江紹興。一次家鄉(xiāng)有朋友來訪，特地?cái)y惠山泉相贈(zèng)，高啟喜作《友之越贐以惠泉》：汲來曉冷和山雨，飲處春香帶間花。送行一斛還堪贈(zèng)，往試云門日鑄茶。
明詩人李夢陽也有《謝友送惠山泉》詩：故人何方來，來自錫山谷。暑行四千里，致我泉一斛。
其實(shí)，烹茶之水貴在“活”。宋唐庚在《斗茶記》中就有評(píng)議：“吾聞茶不問團(tuán)侉，要之貴新，水不問江井，要令識(shí)真，已非活水。”此話中肯實(shí)在，張又新《煎茶水記》在記述陸羽所列20處名泉后接著說：“夫烹茶于所產(chǎn)之地，無不佳也，蓋水士之宜。離其地，水功其半。”他認(rèn)為，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的茶用當(dāng)?shù)氐乃畞砼胧亲罴训?。名茶產(chǎn)名山，名山常有名泉在。名山，名茶，名泉，三合齊美，相得益彰。
我國幅員遼闊，泉水資源十分豐富，就全國而言，可數(shù)以萬千計(jì)，名產(chǎn)產(chǎn)地一般都能就近找到泉眼，何須“千里致水”。惟取泉水也有講究，“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流動(dòng)者良于安靜，負(fù)陰者勝于陽。山峭者泉寡，山秀者有神。真源無味，真水無香”（陳繼儒《茶話》）。
覓不到泉水，潔凈的江水，井水，雨水，雪水也可以烹茶。“江水取去人遠(yuǎn)者，去人遠(yuǎn)，則流凈而水活”。故蘇軾《汲江煎茶》有“自臨釣石取深情”之句。在沒有泉水之地，詩人為得好水烹茶，別施妙策。宋人楊萬里評(píng)蘇軾此舉說，蘇此句“七字而具五意，水清，一也；深處取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃釣石，非尋常之石，四也；東坡自汲，非遣卒奴，五也。”人們?nèi)裟苋缣K東坡那樣選擇汲取江水亦可得烹茶好水。如取井水，“取汲者多者，汲則氣通而流活”。取雨水，“秋水為上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春勝于冬。夏日暴雨不宜，或因風(fēng)雷蛟龍所致，最足傷人”。雪水，“為五谷之精，取以煎茶，最為幽況。然新者有土氣，稍陳乃佳。”如今環(huán)境污染嚴(yán)重，江井雨雪水一般都不選用?，F(xiàn)在沏茶時(shí)用得最多的還是自來水。自來水因用氯化物消毒，會(huì)使茶葉減少鮮味。如將自來水靜置過夜，讓氯氣自然逸出，再來燒煮沖茶，具比較好了。今還有凈化器，對(duì)自來水進(jìn)行二次終端過濾處理，有效地清除水中的余氯和有機(jī)雜質(zhì)，并截留細(xì)菌、大腸桿菌等微生物，也是泡茶好水。不同水質(zhì)泡出來的茶湯，品質(zhì)是不大一樣的。浙江省茶葉公司曾做過實(shí)驗(yàn)，同樣的西湖龍井、越毛紅、溫炒青，分別用虎跑泉、雨水、西湖水、自來水、井水沖泡，茶的香氣、滋味、湯色高下殊別。以虎跑泉為最佳，井水最差。決定水質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是水的硬度，即指溶于水里的鈣、鎂含量高低，水質(zhì)硬度增高，茶湯浸出液的透過率會(huì)降低，而且茶湯泛黃，產(chǎn)生渾濁，還會(huì)使茶的滋味單薄，香氣減低。目前市場上推出的純凈水，不失為泡茶好水。對(duì)茶的滋味影響極大的是多酚類物質(zhì)，據(jù)測試，用純凈水煮沸泡茶，能溶出6.3%，而且硬度為30度的水泡茶，只能溶出4.5%。這就是純凈水具有溶解度大、滲透力強(qiáng)和溶氧性高的緣故。茶葉中的其他物質(zhì)如氨基酸、咖啡堿等，水的硬度增高，浸出性亦都降低。
想要品嘗一杯好茶，在選水上是需要下功夫的。