如今，品飲和研究普洱茶的人越來(lái)越多。 普洱茶有著“越陳越釅”的特點(diǎn)，被稱(chēng)為可以“喝的古董 ”因此普洱茶具有品飲和收藏的雙重價(jià)值； 也越來(lái)越多人加入了收藏普洱茶的行列。
那么，普洱茶在陳化過(guò)程中，到底發(fā)生了什么？ 是什么在發(fā)生轉(zhuǎn)化呢？ 敬之整理出以下幾點(diǎn)，以供茶友們分享交流：
01
氨基酸含量的變化
普洱茶中含有豐富的蛋白質(zhì)與氨基酸， 氨基酸是蛋白質(zhì)組成的基本單位，對(duì)人體免疫系統(tǒng)有比較好的作用。氨基酸類(lèi)表現(xiàn)多樣，他們與其他呈味物質(zhì)有很強(qiáng)的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致“生津”。通常，生普的滋味表現(xiàn)為鮮爽濃強(qiáng)，這種“爽”則主要是由氨基酸呈現(xiàn)的。
普洱茶中含有大量的氨基酸，且普洱生茶—也就是“生普”的氨基酸含量高于熟普。因其，生普在口感滋味上表現(xiàn)得更為鮮爽。研究表明，氨基酸會(huì)隨著時(shí)間的流逝而減少，而熟普氨基酸的含量減少則比生普更多。
02
茶多酚含量的變化
茶多酚是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。普洱茶茶多酚含量占茶葉原料干物質(zhì)的18%-36%，其含量因茶樹(shù)品種，產(chǎn)地，季節(jié)，原料老嫩度的不同而發(fā)生變化。普洱茶屬后發(fā)酵茶，隨著普洱茶發(fā)酵程度越深，茶多酚氧化聚合縮合程度越高，兒茶素減少，茶紅素和茶褐素增加，茶多酚相對(duì)含量減少。研究表明，茶多酚對(duì)“三高”有著良好的預(yù)防作用，因?yàn)橛辛瞬瓒喾拥拇嬖?，普洱茶才有了更高的品飲價(jià)值。
由于工藝的原因，普洱生茶和普洱熟茶在茶多酚含量上有著明顯的差別，新制的生普高于熟普。而在貯藏過(guò)程中，生普茶多酚的含量比熟普茶多酚的含量減少的更快。
03
咖啡堿含量的變化
咖啡堿是茶葉中主要的生物堿之一，其滋味偏苦，是茶湯滋味重要的構(gòu)成部分之一，也是人們喝茶失眠的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;，這種情況大多數(shù)體現(xiàn)在新制的生普當(dāng)中。但是隨著時(shí)間陳化，生普的口感將變得更為醇和，原因在于其咖啡堿含量有所降低。然而，熟普中咖啡堿的含量卻隨著時(shí)間的陳化呈現(xiàn)出了上升的趨勢(shì)。
04
水浸出物含量的變化
茶湯的濃度在很大一部分情況下取決于茶湯中浸出的內(nèi)含物含量。茶葉水浸出物是指能溶于水的物質(zhì)總稱(chēng)，反映了茶湯的厚薄，濃強(qiáng)程度。水浸出物含量越高，證明其口感越厚，滋味越濃，而隨著時(shí)間推移，水浸出物的含量呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，并且生普高于熟普，粗老原料大于細(xì)嫩原料。
陳年普洱的收藏意義在于后期轉(zhuǎn)化過(guò)程中，內(nèi)含物質(zhì)的變化所引起的口感變化。經(jīng)過(guò)存放后的普洱，由于茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量的調(diào)節(jié)，使得滋味更為醇厚，湯色更加深沉，品質(zhì)有了明顯的改善。
但是，值得注意的是：不是所有的普洱茶的年份越久，其價(jià)值越高，滋味越好，茶葉本身的原料品質(zhì)、工藝才是基礎(chǔ)，此外正確的存茶方法也很重要。
因此，在普洱茶收藏方面敬之不建議收藏某些大品牌金融形態(tài)的普洱茶，這種擊鼓傳花、花落誰(shuí)家誰(shuí)遭殃、沒(méi)有品質(zhì)支撐、僅靠商業(yè)模式和資本規(guī)模，具有極大的風(fēng)險(xiǎn)，畢竟當(dāng)今經(jīng)濟(jì)環(huán)境、再大的品牌也可能轟然倒下，中國(guó)不缺茶、缺的是頂級(jí)好茶，稀缺資源才有更高的增長(zhǎng)率才是話語(yǔ)權(quán)，建議藏友們接觸生茶古樹(shù)純料這個(gè)領(lǐng)域，“喝老茶、藏新茶”更能深切體會(huì)普洱茶轉(zhuǎn)化的樂(lè)趣和過(guò)程。