進(jìn)入6月，和天氣一樣變得火熱的，還有燒烤。這兩年，苕皮成了燒烤界的小網(wǎng)紅。在川渝地區(qū)，苕皮是刷火鍋時(shí)，一道常見(jiàn)菜品。后來(lái)逐漸南下北上，在全國(guó)各地開(kāi)花，收獲眾多粉絲，也漸漸成了燒烤店的“爆款”單品。需求上去了，供給自然要跟上，不少中小速凍食品企業(yè)將目光瞄準(zhǔn)到這一產(chǎn)品上。
苕皮是用紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或小麥淀粉等各種淀粉為原料制作而成，一般燒烤的時(shí)候，會(huì)在苕皮內(nèi)包上泡豇豆、辣椒等多種食材做餡，外皮焦脆有嚼勁，內(nèi)里小菜酸辣開(kāi)胃，讓人垂涎三尺。限于現(xiàn)穿成本的考慮，很多餐飲店都是直接選用廠家做好的速凍成品，再自己烤制，加以佐料。有市場(chǎng)就有需求，速凍苕皮未來(lái)市場(chǎng)空間廣闊，有企業(yè)投產(chǎn)三個(gè)月，日產(chǎn)達(dá)到5-6噸。不過(guò)，據(jù)筆者了解，目前，苕皮量產(chǎn)主要以中小企業(yè)為主，制作大多依靠人工，且各家品質(zhì)也會(huì)有所差別。
隨著入局企業(yè)增多，競(jìng)爭(zhēng)也激烈起來(lái)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，苕皮的銷售，嚴(yán)重依賴口感，有較為穩(wěn)定的老客戶，銷量不成問(wèn)題，但開(kāi)發(fā)新客戶難度大。筆者認(rèn)為，口感好、穩(wěn)定的品質(zhì)，是產(chǎn)品口碑相傳的關(guān)鍵，自然也能直接或間接吸引到新客戶。但如果產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，新老客戶的體驗(yàn)有別，將不利于口碑傳播，也可能會(huì)流失老客戶。苕皮機(jī)械化生產(chǎn)，可以保障品質(zhì)穩(wěn)定，同時(shí)也能應(yīng)對(duì)旺季激增的產(chǎn)量需求。
制作苕皮的傳統(tǒng)過(guò)程并不難，但也需經(jīng)過(guò)清洗、粉碎、沉淀等步驟先得到紅薯淀粉。制作苕皮時(shí)，把淀粉按一定比例加入清水中，攪拌均勻，然后倒進(jìn)模具，再進(jìn)行蒸煮。在溫度的催化下，淀粉逐漸褪去白色，液體逐漸凝固，一張苕皮就此誕生。目前，市場(chǎng)上有鮮苕皮和干苕皮。鮮苕皮需真空包裝后保存較長(zhǎng)時(shí)間。干苕皮需經(jīng)過(guò)烘干、干燥后再密封保存。傳統(tǒng)手工制作的苕皮，依賴于人工經(jīng)驗(yàn)，品質(zhì)穩(wěn)定性不如機(jī)械化生產(chǎn)。苕皮生產(chǎn)以中小企業(yè)為主，市面上有小型苕皮機(jī)，采用智能溫控直熱熟化成型新工藝，無(wú)須打芡打糊，淀粉加水調(diào)成稀漿倒入機(jī)器內(nèi)，經(jīng)水浴蒸箱熟化，螺旋推進(jìn)器擠壓聚合由模板定型而成，出機(jī)即熟品。該機(jī)只需要1-2人操作，安全衛(wèi)生、性能穩(wěn)定，適合市場(chǎng)門(mén)面現(xiàn)加工戶。
還有一種苕皮機(jī)，適合中等規(guī)模企業(yè)。該機(jī)由淀粉和漿機(jī)、電熱自熟苕皮機(jī)、自動(dòng)接皮輸送機(jī)組成。先由淀粉和漿機(jī)把紅苕淀粉與水按一定比例和成淀粉稀漿，再加入電熱自熟苕皮機(jī)內(nèi)，通過(guò)機(jī)器的電加熱電子控溫裝置控制的水浴蒸煮箱把淀粉漿蒸煮熟化后，經(jīng)特殊的成型機(jī)頭吐步都接皮接條盤(pán)上，由皮帶輸送傳送到冷卻存放地進(jìn)行老化冷卻后，調(diào)桿晾曬即可。
市面上的苕皮機(jī)，多為一機(jī)多用型，換原料和機(jī)頭還可生產(chǎn)苕粉、米粉、米豆腐、粉條、粉絲、涼粉、餌塊等產(chǎn)品，換季不歇機(jī)，一年四季都有生意做。它簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)苕皮生產(chǎn)工藝，節(jié)省了生產(chǎn)用工，降低了生產(chǎn)成本，是中小食品企業(yè)生產(chǎn)加工理想的設(shè)備。