踏春逸興共燒烤，伴酒欣然品淡咸。春暖花開(kāi)，又到了喝啤酒、吃燒烤的季節(jié)。
人們對(duì)燒烤這種烹飪方式的喜愛(ài)，也讓速凍串類行業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，在產(chǎn)品品類和銷售渠道方面都呈現(xiàn)出一些新變化。
品類增多，同一品類更加細(xì)分
有人說(shuō)，燒烤是一種古老也能激發(fā)人們食欲的烹飪方式。近年來(lái)，燒烤也再次證明了自己的魅力。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)公布的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書)2017》顯示：燒烤是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中*、增長(zhǎng)快的品類。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng)，于2013年迎來(lái)大爆發(fā)，商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度翻番式增長(zhǎng)。在吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶的滲透率高，平均每10家餐館里就有1家是燒烤店。
燒烤店迅猛發(fā)展，服務(wù)于它的速凍烤串市場(chǎng)也迎來(lái)大爆發(fā)。自2008年開(kāi)始做凍品經(jīng)銷商的張玉環(huán)，可以說(shuō)見(jiàn)證了烤串市場(chǎng)整個(gè)的演變過(guò)程。
據(jù)她介紹，前些年，燒烤店使用的串類產(chǎn)品多由員工在后廚加工而成，近幾年來(lái)，很多燒烤店開(kāi)始采用工廠生產(chǎn)的半成品。“考慮到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和安全衛(wèi)生的要求，規(guī)?；倪B鎖店更傾向于采用工廠的產(chǎn)品。”
隨著串類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量不斷上升，其種類也得以*豐富。浙江經(jīng)銷商周先生介紹，早的串類是羊肉串、雞柳、骨肉相連等，食材來(lái)自牛羊肉和雞肉，近年來(lái)，還出現(xiàn)了水產(chǎn)類烤串、丸類等調(diào)理品烤串以及素串等。
烤串品類不斷豐富的同時(shí)，同一品類也在逐步進(jìn)行細(xì)分。以牛羊肉串為例，除了常見(jiàn)的牛羊肉串，還出現(xiàn)了紅柳羊肉串、牛板筋串等，產(chǎn)品種類不一而足。
經(jīng)銷商張強(qiáng)(化名)幾乎集齊了上述各類產(chǎn)品，記者在他的朋友圈見(jiàn)到，從牛羊肉串、牛板筋串，到水產(chǎn)類的田螺串、秋刀魚串、魷魚串，再到米面類的串燒饅頭等應(yīng)有盡有。在這種情況下，得知有串類廠家召開(kāi)新品發(fā)布會(huì)，他還是去了現(xiàn)場(chǎng)，想挑些合適的產(chǎn)品。
如果說(shuō)以上產(chǎn)品還比較常見(jiàn)，那記者在山西經(jīng)銷商譚吳剛的朋友圈見(jiàn)到的，就是新奇特產(chǎn)品了。他代理的有腸串燒、椒香豬皮串、青椒肥腸串、五花肉串等產(chǎn)品。在另一位經(jīng)銷商的產(chǎn)品庫(kù)中，記者還看到了全國(guó)名小吃——臭豆腐的身影。
切割穿串*，新奇特產(chǎn)品變廢為寶
經(jīng)銷商李紅(化名)表示，串類產(chǎn)品確實(shí)越來(lái)越豐富了，這說(shuō)明行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)在走向成熟。企業(yè)不斷細(xì)分產(chǎn)品，不僅可滿足消費(fèi)者多元化需求，也能提升行業(yè)利潤(rùn)率。
“這就跟轟炸大魷魚一樣，整只賣市場(chǎng)售價(jià)在15元到20元之間。如果把魷魚切割穿串，分為魷魚須、魷魚肚等，一只魷魚就可以分割為好幾串，無(wú)形之間，產(chǎn)品利潤(rùn)率就提升了。”他分析，這也是串類產(chǎn)品傾向細(xì)分的原因之一。
而在譚吳剛看來(lái)，鴨腸、豬皮、牛板筋等新奇烤串的出現(xiàn)，還有變廢為寶的奇效。“豬皮、牛板筋、掌中寶等食材，平時(shí)被人們單獨(dú)購(gòu)買食用的概率不大，有的甚至被當(dāng)成廢物扔掉了，但是做成串之后，對(duì)于喜歡這種特色食材的人來(lái)說(shuō)，就成了寶貝。”不過(guò)他也指出，這類產(chǎn)品的銷量通常不會(huì)太大，就是滿足部分人群需求的補(bǔ)充性產(chǎn)品。
小餐飲店或成烤串愛(ài)
燒烤類產(chǎn)品品類不斷豐富的同時(shí)，銷售渠道上的拓展同樣值得關(guān)注。剛在2018年3月初舉行過(guò)燒烤類新品推介會(huì)的河南灃瑞食品有限公司(簡(jiǎn)稱“灃瑞”)，就很看好新品在小餐飲渠道的表現(xiàn)。
在灃瑞營(yíng)銷總監(jiān)李超看來(lái)，燒烤類產(chǎn)品從屬性來(lái)說(shuō)，屬于休閑產(chǎn)品，而小餐飲則主要解決人們的果腹問(wèn)題，兩者盡管乍看不太搭，但從終效果來(lái)說(shuō)，還是很“般配”的。當(dāng)前，大家的生活壓力都比較大，休閑類產(chǎn)品就能滿足人們口感和解壓的雙重需求。
根據(jù)他的預(yù)想，串類產(chǎn)品在小餐飲店的消費(fèi)場(chǎng)景是這樣的：消費(fèi)者小李在一家面條店點(diǎn)了一碗雞蛋面，解決了他肚子餓的問(wèn)題。但是上午出了點(diǎn)小問(wèn)題，他剛被*罵了個(gè)狗血噴頭，郁悶得不行，想吃點(diǎn)好的調(diào)節(jié)下心情。于是，他又點(diǎn)了兩串雞柳和一份烤面筋。
李超認(rèn)為，這類情景每天都在發(fā)生，每個(gè)店都可能遇到小李這樣的客戶，而這樣的店每個(gè)城市都有千千萬(wàn)萬(wàn)家。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，小餐飲店與燒烤串類產(chǎn)品的結(jié)合蘊(yùn)藏著無(wú)限的可能性。據(jù)了解，灃瑞正在跟姐弟倆等餐飲連鎖店溝通，爭(zhēng)取早日進(jìn)入這一渠道。除了燒烤類產(chǎn)品，灃瑞還推出了涮煮類產(chǎn)品，以方便終端店操作。
事實(shí)也確實(shí)如此。2013年，冷凍食品傳媒記者曾經(jīng)報(bào)道，長(zhǎng)春經(jīng)銷商謝麗冷將一顆小小的墨魚丸賣進(jìn)米線店，創(chuàng)造年銷售額過(guò)億元的神話；2016年，冷凍食品傳媒記者還曾關(guān)注過(guò)河北食全十美食品科技有限公司，將紫薯糯米球單品送進(jìn)麻辣燙等小渠道，使得該單品年銷售額突破2000萬(wàn)元，成為拳頭產(chǎn)品的故事。
“當(dāng)前，串類產(chǎn)品與小餐飲的結(jié)合還處于起步階段，誰(shuí)提前布局，誰(shuí)就能贏在未來(lái)。”李超說(shuō)。
后廚兼職穿串，成本相對(duì)較低
在經(jīng)銷商周先生看來(lái)，串類產(chǎn)品與小餐飲結(jié)合確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展思路，但一個(gè)不容忽視的問(wèn)題是，不論是在工廠中還是在餐飲店中，穿串工序都是手工完成的，工廠生產(chǎn)并不比餐飲店自己穿有優(yōu)勢(shì)。由于餐飲店穿串通常是由后廚員工兼職完成的，大都不單獨(dú)計(jì)算人工成本，工廠生產(chǎn)的串類產(chǎn)品反而售價(jià)偏高。
這種情況也得到了張強(qiáng)的贊同。他代理的某串類產(chǎn)品，批發(fā)價(jià)比很多燒烤店的終端售價(jià)高，因此市場(chǎng)接受度并不高。“我已經(jīng)吃了好久的烤串了。”他笑說(shuō)。
主要生產(chǎn)素串產(chǎn)品的河南上佳食品有限公司(簡(jiǎn)稱“上佳”)也將手工穿串列為制約串類產(chǎn)品發(fā)展的主要障礙之一。“一些素串，比如千葉豆腐、吉燒大串等，產(chǎn)品形狀相對(duì)規(guī)整，工業(yè)化生產(chǎn)的難度要低一些。”據(jù)上佳市場(chǎng)部經(jīng)理劉文君介紹，公司正在研發(fā)一種穿串機(jī)，成功后將大大提升素串產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。由于肉串產(chǎn)品的形態(tài)不規(guī)則，暫時(shí)還沒(méi)有好的解決方案。
串類外賣異軍突起
除了隨處可見(jiàn)的小餐飲店外，另一個(gè)隱形渠道也引起了串類商家的關(guān)注，它就是外賣渠道。據(jù)經(jīng)銷商王佳(化名)介紹，在北京地區(qū)，有經(jīng)銷商給串類外賣店供貨，銷量相當(dāng)不錯(cuò)。
在百度外賣上，記者搜了北京簋街附近一家做燒烤的串店——原永定門電烤串店。該店的銷售記錄顯示，近一個(gè)月銷售了135份，其中，羊肉串、羊肉筋的銷量特別大，分別達(dá)到592串和466串。按照4元/串的價(jià)格計(jì)算，該店僅這兩款產(chǎn)品的月銷售額就在4000元左右。
而在王佳看來(lái)，燒烤外賣經(jīng)營(yíng)形式更值得關(guān)注的點(diǎn)在于，它對(duì)店面的位置和面積沒(méi)有要求，大大降低了租賃成本。
燒烤外賣可增收，保證佳口感是難題
不過(guò)，在有關(guān)人士看來(lái)，外賣渠道能否成就燒烤，仍有待觀察。
燒烤這種烹飪方式的局限性較強(qiáng)，經(jīng)銷商劉海寧認(rèn)為，盡管燒烤可以大限度地激發(fā)食物的香味，也很受消費(fèi)者歡迎，但環(huán)保問(wèn)題始終是懸在它頭上的一把劍。
“我所在的保定由于靠近京津地區(qū)，環(huán)保查得特別嚴(yán)。剛開(kāi)始是不允許室外燒烤的，現(xiàn)在室內(nèi)燒烤也得進(jìn)行無(wú)煙化處理。另外，燒烤地點(diǎn)從室外搬進(jìn)室內(nèi)，營(yíng)業(yè)面積減小。再加上房租成本不斷上升，燒烤店的經(jīng)營(yíng)壓力很大。”劉海寧認(rèn)為，燒烤店在線下生意之外嘗試外賣，將是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，沒(méi)有實(shí)體店還打算專做燒烤外賣，并不是很合適。“對(duì)外賣企業(yè)的資質(zhì)要求越來(lái)越嚴(yán)格，有實(shí)體店的企業(yè)在這方面問(wèn)題不大，沒(méi)有實(shí)體店的需要重新提交有關(guān)材料，過(guò)程比較繁瑣。再加上燒烤有季節(jié)性，投入與產(chǎn)出的比例是需要認(rèn)真考慮的。”
此外，該業(yè)內(nèi)人士分析，燒烤類產(chǎn)品剛出爐時(shí)口感好，而送到消費(fèi)者手中快也要10分鐘以上，如何保證口感，是燒烤外賣繞不開(kāi)的又一個(gè)問(wèn)題。