茶葉殺青也叫炒青，是毛茶制作工藝中的一道關(guān)鍵性的轉(zhuǎn)折工序，它有著承上啟下的作用，讓茶葉停止發(fā)酵，鞏固已經(jīng)形成的茶葉品質(zhì)，同時(shí)散失水分，便于下一個(gè)階段揉、培等工序。殺青是要是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等初制工序。那么殺青的目的是什么?
利用高溫，迅速鈍化酶的活性，鞏固已經(jīng)形成的品質(zhì)和質(zhì)量
增強(qiáng)韌性，為揉捻，塑形創(chuàng)造條件
隨著溫度上升水分的蒸發(fā)，從而使葉內(nèi)青草氣的揮發(fā)出來，增進(jìn)茶香
茶葉殺青的重大變革，鳥槍換大炮，每年將會(huì)為茶農(nóng)節(jié)省數(shù)百萬利潤
在茶葉殺青早期通常采用煤炭和木材為原料，現(xiàn)在還是受到少數(shù)茶人的追捧，出來的茶葉質(zhì)量也是不錯(cuò)，但是為什么會(huì)越來越少人使用呢？茶鑒覺得有一下三個(gè)原因：
第一、木材和煤炭為殺青原材料相比煤電的話成本更高，很多茶農(nóng)在使用煤電為原材料的話，相對(duì)每一斤干茶成本要降低6分錢以上，千萬別小看這個(gè)六分錢，以某鎮(zhèn)為例：年產(chǎn)3.7萬噸干茶計(jì)算，每年至少降低400多萬元的成本。
第二、質(zhì)量更可控，在殺青過程中如果使用木材或者煤炭的話對(duì)于溫度的掌控都是很難的，如果每一爐茶葉出來的溫度都是不一樣，茶葉在制作中就會(huì)比較難于融合或者融合出來不好，當(dāng)然要是使用煤電的話就比較好控制了，只要設(shè)置好每一個(gè)爐都是最優(yōu)溫度質(zhì)量。
第三、更加干凈環(huán)保。使用木材、煤炭燃燒，排放出來的雜質(zhì)對(duì)環(huán)境也有著極大的影響，而使用煤氣、電力相對(duì)的會(huì)減少，更重要的是在使用煤電的時(shí)候，不會(huì)有雜質(zhì)灰塵產(chǎn)生，對(duì)制茶環(huán)境也是極大的改善。
不過多年來木材和煤炭以殺青為原材料的工藝方式，仍然有人在使用，與制作工藝也是息息相關(guān)的。早些年我國對(duì)環(huán)境意識(shí)還是比較淡薄，對(duì)樹木的保護(hù)和煤炭的使用比較粗放。隨著我們生產(chǎn)工藝的精進(jìn)，對(duì)環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng)，茶行業(yè)會(huì)越來越規(guī)范化科學(xué)化。