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茶葉帶"酸"是這樣造成的

發(fā)布時(shí)間:2024-04-20
那么品茶的時(shí)候,你是否嘗到過"酸"呢?茶有哪些酸味?為什么會(huì)"酸"呢?什么酸是好的,什么是不好的?下面就一起來(lái)一探究竟吧!
武夷酸
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶,自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)"武夷酸"的。
19世紀(jì)中葉,歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)"單寧"(兒茶素)并分離出"武夷酸",后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。1847年,羅萊特從武夷巖茶中分離出"武夷酸"。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意,武夷酸"酸而不膩",而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺,姑且稱之為"酸嘔"。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂:"武夷酸雖好,不要貪杯哦"!
故:正宗的武夷酸是好的,"酸嘔"是不可取的!
觀音酸
鐵觀音的假酸即本地話叫青酸,是發(fā)酵時(shí)間不長(zhǎng)的酸,即是當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的;另一個(gè)酸叫青王酸,即傳統(tǒng)制法的酸,是真正的由半發(fā)酵得來(lái)。
品茶人說的觀音酸,應(yīng)該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀,回甘生津,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺。多見于酸氣明顯的觀音的頭三泡,但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足!
拖酸,拖酸是由一種新工藝形成的,這樣的工藝本身不可取,更別說酸了。
故:青酸、青王酸是好的,拖酸是不可取的!
紅茶酸
一般來(lái)說,發(fā)酵后茶葉會(huì)有一定的酸味,但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話,是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密,或者是發(fā)酵過度了,因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶,如果發(fā)酵過度或者時(shí)間掌握不好,再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。
另外放的時(shí)間太長(zhǎng),紅茶受潮了,保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問題了,這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了,不耐高溫的紅茶,如果水溫過高,會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。理論上紅茶有明顯的酸是工藝失誤造成的,故不可取!
熟普酸
于普洱而言,熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn),其酸能化而轉(zhuǎn)甜,韻達(dá)喉底而不鎖,茶湯順滑,此外還須低堆味,這點(diǎn)老熟普比較明顯,轉(zhuǎn)化好的熟普有的顯果香酸。
除此之外,熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會(huì)使茶品帶有酸餿味。這種負(fù)面的酸餿味,品飲時(shí)會(huì)有酸而不化的感覺,同時(shí)會(huì)造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺。這種酸味是大家最不喜歡的。
"酸"從哪里來(lái)?
茶品中的酸,其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。而負(fù)面的酸,往往是因?yàn)橹瞥袒騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。
酸味的主要來(lái)源:
1、野生茶,由于原料本身的原因,其口感常帶有酸味。
2、采摘級(jí)別低,一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味,有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季,水分含量大。
3、手工殺青過程中,抖悶結(jié)合,悶炒時(shí)間過長(zhǎng),或者輕殺青輕揉捻,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
4、曬干過程中,沒有及時(shí)曬干,含水量過高,成品茶容易出現(xiàn)酸味。
5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵,在濕熱作用下或有微生物參與的情況下,發(fā)酵過程沒有控制適度,沒及時(shí)干燥,導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
2-5點(diǎn),現(xiàn)究其原因會(huì)發(fā)現(xiàn)主要是因?yàn)樗值膮⑴c,茶葉進(jìn)入無(wú)氧發(fā)酵形成有機(jī)酸。
茶葉會(huì)帶酸并不都是品質(zhì)不好,主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。
好茶的口感,理應(yīng)具有在"酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重"方面均衡的表現(xiàn)。
正確認(rèn)識(shí)茶之"酸",學(xué)會(huì)辨識(shí)區(qū)分正面或負(fù)面的酸味,是每一個(gè)愛茶之人理應(yīng)掌握的入門功課。
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