茶，其核心都離不開“苦澀鮮甜”，這是與其本身的內(nèi)含的成分密切相關(guān)。
從科學(xué)的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經(jīng)研究，經(jīng)過分離和鑒定的有機(jī)化合物在450種以上，茶味的“苦澀鮮甜”，決定于其所含的茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。
01.苦：咖啡堿
咖啡堿屬于一種生物堿，呈現(xiàn)苦味。
茶葉中咖啡堿含量高于咖啡，但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉神奇的的地方，當(dāng)咖啡堿綜合茶葉中其他成分的后，品嘗起來苦味的感覺就會(huì)更弱一點(diǎn)。
由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢，所以茶喝到最后是甜的。同時(shí)，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
02.澀：茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)，其中以兒茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)。
酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。
03.鮮：氨基酸
茶葉中的氨基酸種類很多，所呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這種氨基酸是茶葉獨(dú)有的。
茶葉氨基酸的味道呈現(xiàn)有鮮、爽、甜的特點(diǎn)。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當(dāng)，那么整個(gè)茶的口感就會(huì)表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。
04.甜：茶多糖類
茶多糖是茶葉復(fù)合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，但是甜味不是茶湯主要的呈味物質(zhì)，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，從而緩和了茶湯的刺激感。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感，也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。就有點(diǎn)像調(diào)味品一樣，哪一種調(diào)味稍微多一點(diǎn)，茶湯的口感就會(huì)偏向哪一方面多一點(diǎn)。