臺(tái)灣烏龍是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種，也是最近似紅茶的一種。其兒茶素氧化程度達(dá)５０～６０％。烏龍茶類鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)一般均為新梢頂芽形成駐芽時(shí)采摘二、三葉，唯有臺(tái)灣烏龍是帶嫩芽采摘一芽二葉。
優(yōu)質(zhì)臺(tái)灣烏龍的制造，鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。著名的“膨風(fēng)茶”則選用一芽一葉為原料。其初制工藝經(jīng)過日光或加溫萎凋、室內(nèi)萎凋（靜置與攪拌）、炒青、回軟、揉捻、初干、焙干等道工序。
以上工序與包種茶基本相同，唯在炒青后加有“回軟”處理。臺(tái)灣烏龍日光萎凋或加溫萎凋歷時(shí)較久，程度較重，以葉面光澤消失，呈波浪狀隆起，嫩梗表面呈現(xiàn)皺紋，心芽及第一葉柔軟下垂，減重率為２０～２８％為適度。攪拌與攤置交互進(jìn)行，從第三次起用力較重，歷時(shí)較長，以茶芽呈銀白色，葉張１c３～２c３呈紅褐色，出現(xiàn)熟果香為適度。減重率為３０～４０％。烏龍的炒青溫度較包種為低，炒至青味消失，發(fā)出熟果香，茶芽呈銀白色，手握葉子微有刺手感即可。減重在４０～５０％之間。炒青葉出鍋后用浸過清水的濕布包悶１０～２０分鐘，使葉子變?yōu)槿彳洘o刺手感，稱為“回軟”。烏龍的揉捻歷時(shí)短，注意保持芽葉完好，用力不可太重。干燥作業(yè)分兩次進(jìn)行。初干溫度為１０５～１１０℃，歷時(shí)３～５分鐘，攤涼３０～６０分鐘。再干溫度為８５～９５℃，歷時(shí)４０～６０分鐘。
優(yōu)質(zhì)臺(tái)灣烏龍茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀般的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。
臺(tái)灣烏龍?jiān)趪H市場(chǎng)上被譽(yù)為香檳烏龍或“東方美人”，以贊其殊香美色，在茶湯中加上一滴白蘭地酒，風(fēng)味更佳。臺(tái)灣烏龍首次于１８６５年由淡水輸出，１８６９年英商ｊｏｈｎ＿ｄｏｄｄ到臺(tái)灣設(shè)廠精制烏龍輸往美國。１８７２年在臺(tái)灣經(jīng)營烏龍出口的洋商多達(dá)５家。這一時(shí)期為臺(tái)灣烏龍興盛時(shí)期。