“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶之比較---烏龍茶，是我國六大茶類之一，有“中國特種茶”之稱。歷史上，烏龍茶消費地區(qū)主要集中在閩北、閩南，廣東潮州、汕頭和我國臺灣地區(qū)。與之相應(yīng)適銷的烏龍茶花色品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍。自從臺灣茶葉企業(yè)進入內(nèi)地以來，市場上出現(xiàn)了以內(nèi)地烏龍茶品種茶樹鮮葉為原料，利用我國臺灣茶機和初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香，業(yè)界稱之為“清香型”烏龍茶。相應(yīng)地，運用傳統(tǒng)的初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，則稱為“濃香型”烏龍茶。大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起，爭議就一直不斷，不少茶人、茶商、茶葉專家都視之為“另類”、“舶來品”，甚至拋出論斷“不出三五年，就退出市場自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進行排斥、貶損。“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展？這個話題，一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較，以求教方家。
一、“清香型”烏龍茶的由來
“清香型”烏龍茶，又稱“臺式”烏龍茶。在閩臺農(nóng)業(yè)合作與交流的過程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營茶葉的臺資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內(nèi)臺商投資的自產(chǎn)自銷型、自產(chǎn)兼收購型、純收購型以及茶葉產(chǎn)銷與茶機結(jié)合經(jīng)營的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的，無一不以“清香型”烏龍茶作為當家品種。
二、“清香型”烏龍茶與傳統(tǒng)烏龍茶的品質(zhì)差異
“清香型”烏龍茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅壤邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形，沖泡后在杯中顯現(xiàn)茶蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強，而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，包括武夷巖茶、閩北水仙、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、廣東鳳凰單樅等。武夷巖茶外形粗壯，條索扭曲緊結(jié)，勻整；葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”；色澤青褐油潤，俗稱“寶光”；凈度佳，不帶過嫩梗和過老葉；茶湯香氣濃烈，勝似蘭花而深沉持久；滋味濃醇清潔，生津回甘；雖濃飲而不見苦澀，這種特色被贊為“巖骨花香”，俗稱“巖韻”；湯色深橙黃或黃色，清流澈艷麗，葉底、葉張中央為江淺黃綠色。
閩北水仙條索緊結(jié)沉重，色澤油潤暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內(nèi)質(zhì)“音韻”獨特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長，有“七泡有余香”之譽。
廣東鳳凰單縱外形條索壯直，緊結(jié)勻整；色澤灰褐油潤有光澤，似鱔魚色；香高持久，具天然花香；滋葉濃醇鮮爽；湯色明亮顯黃；葉底鮮嫩，均帶紅鑲邊，飲后回甘，耐沖泡。
三、“清香型”烏龍茶和“濃香型”烏龍茶的消費群體比較
據(jù)茶葉市場調(diào)查人員透露，“清香型”烏龍茶消費人群主要有三個特點：一是以青年為主，21-35歲這個年齡層的比例較大，而且女性又比男性多；二是知識分子居多；三是消費者愛在專賣店買茶，這主要是因為專賣店茶葉價格適宜，質(zhì)量可靠，服務(wù)周到。
“濃香型”烏龍茶的消費人群以老顧客為主，這批消費者對“濃香型”烏龍茶情有獨鐘，且他們大多事業(yè)有成，有錢有閑，有文化素養(yǎng)，消費力極強。目前，武夷巖茶的市場價格一般最低價為每500克500元，其中大紅袍的最高價甚至高達每500克8800元。這種價格走勢，顯示了“濃香型”烏龍茶的強大市場潛力。
四、烏龍茶是世界茶葉市場的“明目之星”
從市場角度分析，“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展，其實已經(jīng)不再是一個問題，因為它已經(jīng)在發(fā)展，而且還將繼續(xù)發(fā)展。根據(jù)2004年的統(tǒng)計數(shù)字，這一年福建省烏龍茶總產(chǎn)量達7.8萬噸，其中“清香型”烏龍茶產(chǎn)量達5.2萬噸，占全省烏龍茶總產(chǎn)量的66.7%?！扒逑阈汀睘觚埐柘M地域、消費人群的急劇增長，讓所有茶業(yè)從業(yè)人員都直觀地感覺到了“清香型”烏龍茶產(chǎn)業(yè)所蘊藏的巨大空間。應(yīng)該說，“清香型”烏龍茶傳承和發(fā)展了福建安溪烏龍茶傳統(tǒng)工藝特點，增創(chuàng)了烏龍茶花色品種，更適合于工廠化、機械化批量生產(chǎn)，是烏龍茶生產(chǎn)流通領(lǐng)域的一次大改革，它對于茶農(nóng)增收、茶產(chǎn)業(yè)國際化經(jīng)營、海峽西岸烏龍茶經(jīng)濟帶建設(shè)，無疑具有典型的示范意義?，F(xiàn)在問題的關(guān)鍵在于，既然“清香型”烏龍茶已經(jīng)得到發(fā)展，怎樣才能發(fā)展得更快更好？
對于作為“濃香型”烏龍茶典型代表的武夷巖茶，福建茶界也一樣充滿信心。武夷巖茶在2000年獲得原產(chǎn)地保護，就是一個最生動、最有說服力的例子。早在1998年，武夷巖茶母樹大紅袍就拍出20克16.8萬元的天價，2005年又拍出20克20.8萬元的“茶王”價。這個價格，體現(xiàn)了武夷巖茶的精良品質(zhì)、文化底蘊和品牌價值。母樹大紅袍的拍賣事件，連續(xù)7年都轟動海內(nèi)外，就說明了“濃香型”烏龍茶強大的生命力，體現(xiàn)了“濃香型”烏龍茶應(yīng)有的價格。特別是武夷山以“雙遺”的文化力量來推動和促進茶經(jīng)濟，為武夷巖茶的發(fā)展拓展了較大的市場空間和較強的后發(fā)優(yōu)勢。
如果單純從商業(yè)角度上說，“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶的競爭，不應(yīng)該分出你我，而應(yīng)該在競爭中合作，在合作中競爭，你中有我，我中有你，通過合理化的良性競爭，共同把烏龍茶市場撐大，實現(xiàn)共贏或多贏。發(fā)展是硬道理，特別是隨著海峽兩岸茶業(yè)合作向縱深推進，烏龍茶經(jīng)濟帶呼之欲出，作為后起之秀的“清香型”烏龍茶與老當益壯的“濃香型”烏龍茶都將是世界茶葉市場的“明目之星”。
五、烏龍茶“清香型”與“濃香型”的技術(shù)界定
采用不同的茶葉加工方法所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點，兼有半發(fā)酵與炒制的過程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。
1、做青“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經(jīng)太陽曬青，則清香難顯。相對傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%-12%為宜。一般下機前經(jīng)晾青翻拌3次，下機做青2次，室溫20-22度，相對濕度70%。武夷巖茶，一般做青8-10次，歷時6-8小時，做青在室內(nèi)進行，室溫24-26度，相對濕度80%-85%，當室溫低于20度時要加溫。
2、包揉在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆狀外形，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜓頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價值。
3、烘焙烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補火工藝，但補火是為了干燥。“清香型”烏龍茶文火慢焙是為了使成品香氣斂藏，增進茶香，彌補做青較輕、甜香不顯之缺點，所以又叫“烘焙提香工藝”。廣東潮汕及閩南等地區(qū)偏愛茶葉焦糖香，應(yīng)相對提高烘焙溫度，延長烘焙時間。“濃香型”烏龍茶的典型代表武夷巖茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣和加深湯色；足火是通過熱化作用，連續(xù)長時間文火慢焙，不單是去水保質(zhì)，且對增進湯色，提高滋味醇度，促進茶香，均有很好的效果。