越陳越香，是普洱茶最核心的魅力。當(dāng)然，并不是所有的普洱茶都能越陳越香。
什么樣的茶值得存？最常見的說法是，要苦澀味足的茶才有強(qiáng)度，后期陳化出來才有醇味兒。
沒有這回事。
造成誤解的原因主要有兩點(diǎn)：首先，大量苦澀味重的茶，后期陳化出的醇厚度的確較高（但這只是表象）；同時(shí)，一直以來前沿研究的普洱茶品質(zhì)因子——普洱茶茶褐素，是茶多酚在微生物的作用下聚合形成的，而茶多酚就是苦澀的。
陳化，實(shí)質(zhì)是一個(gè)用能量換醇厚度的過程。
微生物的活動(dòng)需要能量，沒有能量提供，幫助普洱茶產(chǎn)生陳化效應(yīng)的微生物無從有效生長(zhǎng)。
能量從哪里來？糖。
糖從哪里來？水解單寧。
微生物從水解單寧中獲取能量，才能進(jìn)行有效發(fā)展；同時(shí)產(chǎn)生生物酶，持續(xù)作用于單寧，以使得普洱茶產(chǎn)生陳化效應(yīng)。
陳化過程中，微生物不斷分解和拼接兒茶素等苦澀類物質(zhì)，使得茶葉中的苦澀味物質(zhì)減少；同時(shí)分解一部分纖維，使得茶葉中的可溶性糖增加。這兩種作用都增加了茶湯的醇厚度。
一旦環(huán)境適宜，微生物就能迅速爆發(fā)。因此后期陳化的效果，是取決于微生物的糧草有多少，而不在于加工結(jié)束后殘余的微生物有多少。對(duì)于準(zhǔn)備進(jìn)入陳化過程的茶葉而言，能夠提供糖源的水解單寧含量越高，微生物的生長(zhǎng)基礎(chǔ)就越多，其最終轉(zhuǎn)化出的醇厚度也就越高。
所以說，不是苦澀度高的茶值得存放，而是有效物質(zhì)含量越高的茶越值得存放。
結(jié)合我之前的兩篇文章（文末鏈接可見），就可以這么下結(jié)論：值得存放的茶，一定是體感強(qiáng)，回甘生津持久的茶。
機(jī)智如你應(yīng)該已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，把“陳化”兩個(gè)字換成“發(fā)酵”也同樣適用。因?yàn)?ldquo;發(fā)酵”本身就是一個(gè)加速“陳化”的過程。
我之前寫過一篇文章叫做《手把手教你建立一個(gè)有效的品鑒體系》，其目的在于講明我品鑒體系的構(gòu)建方向即品鑒觀，在這篇文章中，我將茶葉當(dāng)中的水浸出物分為兩類，一類叫做有效物質(zhì)，或者叫活性物質(zhì)，主要成分是水解單寧；另一類物質(zhì)叫做填充物質(zhì)，或者叫對(duì)照物質(zhì)，比如茶多酚，咖啡堿等苦澀味成分。