*又叫抗壞血酸(ascorbicid)，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜中含量較多。是一種水溶性小分子生物活性物質(zhì)，也是人體需要量大的一種維生素。*具有還原性(其結(jié)構(gòu)式如圖1)，可以與許多氧化劑發(fā)生氧化還原反應(yīng)，因此可以利用其還原性測定*的含量。目前食品中測定*含量的方法主要有dian量法，是利用*的氧化還原性為基礎(chǔ)的一種氧化還原方法。岡其酸度不易把握dian需要標(biāo)定且易揮發(fā)，而vc不易穩(wěn)定保存，使測定結(jié)果易出現(xiàn)偏差，且這種方法不適合微量分析；國標(biāo)gb/t6195-1986是采用2,6一二氯靛酚滴定法。利用樣品溶液由藍色轉(zhuǎn)變?yōu)榉奂t色來辨別其滴定終點的到達。但是多數(shù)水果、蔬菜樣品其提取液都具有一定的色澤而導(dǎo)致滴定終點不明顯，使測定準(zhǔn)確度降低。另外還有熒光光譜分析法 j、紫外一可見分光度法、色譜法、電化學(xué)法等，這些方法都存在著一定的局限性，如操作過程復(fù)雜，所用試劑不穩(wěn)定，速度慢、背景¨干擾大。近年來，建立的測定vc的其他方法還有催化動力學(xué)和光度法相結(jié)合的方法，及vc傳感器測定方法，固定ph滴定法等。
該論文將對蔬菜、水果常用的*含量的檢測方法進行綜述、比較。
1原子吸收分光光度法
利用原子吸收分光光度法問接測定*的含量，是利用*可以與一些金屬離子發(fā)生氧化還原反應(yīng)，通過測定反應(yīng)掉的金屬離子的量，進而間接計算出*的含量。
1.1以銀離子作為氧化劑的間接原子吸收分光光度法
以銀離子作為氧化劑的間接原子吸收分光光度法，是利用*分子中的有二烯醇基具強還原性，可被xiaosuan銀氧化為去氫*，同時產(chǎn)生黑色銀沉淀
沉淀經(jīng)離心分離后，將分離得到的沉淀用xiaosuan溶解后，再利用原子吸收分光光度計測定銀離子的含量，從而接測得*含量，具體測定方法如下：
配制一系列濃度的*標(biāo)準(zhǔn)溶液，依次吸取一定量的*標(biāo)準(zhǔn)溶液置于10ml離心管中，分別加入2ml(1mg/ml) ag+標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后加水使總體積為4ml，搖勻，在室溫下避光放置35min離心分離棄去上清液，用2ml超純水洗滌沉淀3次，然后用l:1的濃xiaosuan3ml溶解沉淀，移入50ml的容量瓶中，加水稀釋至刻度。噴入空氣-乙炔火焰分別測定其吸光度，以*標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為橫坐標(biāo)，以測得的吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。后將處理過的待測樣按上述方法測定其*含量。
上述方法巾*標(biāo)準(zhǔn)溶液及樣品的配制都是利用2％的檸檬酸作為溶劑，并在棕色瓶中保存，原因是*在溶液中不穩(wěn)定，遇氧氣、光、熱、堿性物質(zhì)易受破壞，而在適當(dāng)?shù)乃嵝詶l件下比較穩(wěn)定，用2％的檸檬酸溶液來配制*標(biāo)準(zhǔn)溶液，減緩了*被氧化的速度，同時消除了一定外界因素的十?dāng)_，使得測定結(jié)果比較穩(wěn)定。
1.2 以銅離子作為氧化劑的間接原子吸收分光光度法
文獻中報道了以銅離子作為氧化劑的間接原子吸收分光光度法。該方法也是利用*在酸性介質(zhì)中*可將cu2+定量的還原為cu+，然后cu+與scn-反應(yīng)生成cuscn沉淀，在高速離心機下有效地分離出cuscn沉淀，洗滌后再經(jīng)濃xiaosuan溶解，用原子吸收法測定沉淀中的含銅量，即可推知樣品中*的含量。具體測定方法如下：
分別吸取1ml配制的含一定量*的標(biāo)準(zhǔn)溶液(隨配隨用)(分別含* 50、100、200、300、400、500 µg)和樣品提取液，依次放置于已編號的15ml離心管中，各加入1mlcuso4飽和溶液、1ml濃度為2％硫氰酸銨溶液、0.5ml鹽酸-醋酸鈉緩沖液和0.5 ml飽和nacl溶液充分混和，稍后離心分離，棄去上層清液，小心地用少量水洗滌沉淀2～3次(注意每次用水不能超過1 ml)，加入0.5mlxiaosuan溶解后，轉(zhuǎn)移至lo0ml的容量瓶中加水定容至刻度線，搖勻。分別用原子吸收分光光度計測定其含銅量，由所得的*含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線，可以得到相應(yīng)樣品的試驗結(jié)果。
該方法所得的試驗結(jié)果相對標(biāo)準(zhǔn)偏差rsd在5％以內(nèi)加標(biāo)回收率在96.56％～100.67％，其精密度和準(zhǔn)確度均達到痕量分析要求。此方法的線性相關(guān)系數(shù)r=o 9989，表明相關(guān)性很好。
2紫外可見分光光度法
利用紫外分光光度法測定*的含量是基于*在紫外光區(qū)有特征吸收，但是因為*結(jié)構(gòu)中具有不飽和鍵，具有還原性，不易穩(wěn)定存在，直接測定誤差較大。所以在利用紫外分光光度法測定時，維生素標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測樣的配制條件非常重要。曾國富，黃玉英研究發(fā)現(xiàn)，維生索c在ctab-c5h11oh-h2o微乳液體系中非常穩(wěn)定，它存在于微乳液滴膜的內(nèi)側(cè)，與滲透進入液滴膜外側(cè)的溶液氧接觸的機會極少，該體系能ji大地提高*的穩(wěn)定性。
鄭京平等利用*具有對紫外產(chǎn)生吸收和對堿穩(wěn)定的特性，建立了紫外分光光度快速測定水果、蔬菜*的新方法。根據(jù)*具有對紫外產(chǎn)生吸收和對堿不穩(wěn)定的特性，于波長243nm處測定樣品溶液與堿處理樣品兩者吸光度之差，通過查校準(zhǔn)曲線，即可計算樣品巾*的含量。此法操作簡單、快速準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好，結(jié)果令人滿意。特別適合含深色樣品的測定。實驗結(jié)果表明該方法簡單易行，結(jié)果準(zhǔn)確、靈敏度高，檢出限低，可快速測定水果、蔬菜中*，值得推廣應(yīng)用。
張立科等介紹了在0～450µg／ml線性范圍內(nèi)，以cu2+作催化劑，以溶解氧將還原型*氧化為在246.0 nm處無吸收的氧化型vc，實現(xiàn)了樣品各紫外干擾成分的本底校正，建立了種測定果蔬vc的新方法。該方法中*破壞條件的選擇尤為重要，確定條件為：cu用量為30 g，反應(yīng)溫度為70℃，反應(yīng)時間為20min，加熱條件下，反應(yīng)速度快，無需加掩蔽劑。方法簡便、快速、準(zhǔn)確，測定了香蕉、西紅柿等果蔬中的vc含量，結(jié)果令人滿意。經(jīng)多次實驗得出該方法rsd在0.32％～0.89％之間，實際測定了香蕉、西紅柿等樣品中的vc的含量，檢出限為0.2791g／ml，加標(biāo)回收率在97.16％～100.18%之間 。
3高效液相色譜法
前面介紹的方法由于在使用中有一定的限制，操作復(fù)雜、前處理較麻煩。因此在使用中有較大的局限性，目的已逐漸被高效液相色譜法所取代。hplc法具有檢測速度快、操作簡單、實驗結(jié)果可靠等特點。
王艷穎，姜國斌等采用hypersil-c8fz譜柱、濃度0.1％的草酸作流動相的高效液相色譜法，分析了草莓中的*含量，取得了理想的效果。hplc檢測條件如下：
流動相0.1％草酸溶液，流速1.0 ml/min；檢測波長254 nm，進樣量5µl，柱箱溫度3o℃。該方法分析中受樣品中其他雜質(zhì)的影響較小。測定草莓中*的含量，回收率為97.4％～102.1％，說明該方法具有所需試劑少、穩(wěn)定、操作簡便等特點。精密度實驗的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于3％，說明該方法重復(fù)性和再現(xiàn)性都是比較高的。
陳昌云等采用0.05 mol／l磷酸二氫鉀緩沖液：甲醇=80:20(v／v)作流動相。流速為1.0 ml／min，二極管陣列檢測器，檢測波長為254 nm。測定蜜柚中*含量在質(zhì)量濃度為20～100mg／l范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系，方法回收率為92.4％～107.5％,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于2％。
4 結(jié)語
測定*含量方法很多，各種方法各有優(yōu)缺點，因為*自身的不穩(wěn)定，導(dǎo)致了很多方法測定結(jié)果誤差較大，所以對*穩(wěn)定存在條件的探索非常重要。高效液相色譜法因為測定較準(zhǔn)確、靈敏度高、選擇性好，有較好的發(fā)展前景，是目前發(fā)展較快的一種方法。