舊時后發(fā)酵成因分析
根據(jù)資料篇的記述，我們可歸納出當(dāng)時毛茶包裝法對"后發(fā)酵"形成的幾個主要促因，并加以分析：
1.灑水：毛茶灑水在當(dāng)時是為了"使茶葉緊實而茶條不致斷碎"，但對"后發(fā)酵"的形成來說，它起到增加茶內(nèi)水分的作用。
各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言，當(dāng)茶葉水分含水量在12%以上，溫度22℃以上，環(huán)境濕度大于70%，即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖將促使茶坯內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行氧化、分解等激烈的化學(xué)反應(yīng)以釋放熱量，從而使堆內(nèi)溫度逐漸升高，形成堆內(nèi)適當(dāng)?shù)臐駸釛l件，進(jìn)一步促進(jìn)葉內(nèi)多酚化合物在濕熱條件進(jìn)行非酶促自然氧化，并促進(jìn)不同適應(yīng)能力的微生物在不同階段的生長繁殖。
因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12％-15％之間，再加濕水至"將茶潮軟"，葉內(nèi)水分含量較高，若遇上適當(dāng)?shù)臍夂驐l件的運輸過程，對其后發(fā)酵再次起到了促進(jìn)作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質(zhì)特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時交通不便，將曬青毛茶運出產(chǎn)地全靠人背馬駝，一般到達(dá)思茅、普洱等加工地因路途遠(yuǎn)近不同，需時約一、二十天不等，加之當(dāng)?shù)貧夂驖駸?，所以將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質(zhì)的重要原因。后隨著交通運輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術(shù)的進(jìn)步，倉儲和包裝的改善，由運輸、包裝引起的自然后發(fā)酵條件已不復(fù)存在。
至遲到上世紀(jì)三十年代，濕水后發(fā)酵對普洱茶品質(zhì)的良性促進(jìn)已為制茶者所充分認(rèn)識到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故"印度之依制無成，或以此耶"。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱熟茶的雛形。
而同樣在上世紀(jì)三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場已經(jīng)有了對普洱陳茶的需求，從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價格銷售的行為，證明當(dāng)時商家和消費者們對普洱茶的越陳越香特性已經(jīng)有了清楚的認(rèn)識。