普洱茶的采收一般分為春、夏、秋、冬四季，采茶的標(biāo)準(zhǔn)為二三葉。每年春天的2月下旬直到11月止都是普洱茶的采摘時(shí)期。2-4月采收春茶，春茶的采摘又依據(jù)時(shí)間的早晚分為“春尖”、“春中”、“春尾”。以清明節(jié)前后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白。夏茶于5-7月采收，稱(chēng)雨水茶，俗稱(chēng)“二水”。夏茶如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶。秋茶于8-10月采摘，稱(chēng)花茶，又稱(chēng)為“谷花”，茶質(zhì)次于春、夏。冬茶很少才取，僅限茶農(nóng)適量采收自己飲用。
茶葉采摘季節(jié)的不同，直接決定了品質(zhì)的高下。茶葉專(zhuān)家認(rèn)為，云南的茶在一年當(dāng)中要以“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期所產(chǎn)的茶品質(zhì)最好。目前云南真正高級(jí)的普洱茶都是以“春尖”為主體制成的。
普洱茶的傳統(tǒng)做法，是于云南大葉種曬青毛茶直接蒸壓而成，多為團(tuán)、餅、磚、沱等，以便于儲(chǔ)存，保質(zhì)和運(yùn)輸。在本土存留時(shí)間較長(zhǎng)，茶葉經(jīng)歷了自然“后熟”變化，形成了獨(dú)特的“陳質(zhì)”，得到了廣大飲茶者的喜好和認(rèn)同，并使其發(fā)揚(yáng)光大。這種做法現(xiàn)已衍變成普洱茶的一種制作工藝，即毛茶制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后，令其在自然存放中緩慢發(fā)酵、陳化。以此種工藝制作出來(lái)的傳統(tǒng)普洱茶稱(chēng)為“生普洱”。其中新制之餅或年份短的也稱(chēng)為“青餅”。通過(guò)對(duì)曬青茶葉進(jìn)行人工后熟處理，將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵，使茶葉短期“熟化”。用這種工藝制作出來(lái)的普洱茶被稱(chēng)為“熟普洱”。“生普洱”和“熟普洱”香型有別，茶性各具特色。“熟普洱”溫和平順、甘甜可口，但是缺少了茶的活性滋味與香氣。“生普洱”：將其苦澀味轉(zhuǎn)化為“甘醇”，并保有茶葉原本的滋味和陳香。陳年生普洱香高醇厚，回甘有活力，喉韻悠長(zhǎng)。
普耳茶的制作工序是：鮮采茶葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干后，即成曬青毛茶，亦稱(chēng)滇青。此時(shí)的茶韻濃烈霸道，一般人是喝不慣的。隨著青毛茶的加工不同，普洱茶自此分為生茶、熟茶兩大系。
一般將生普洱茶歸屬于“綠茶”，年代較短的餅茶也稱(chēng)“青餅”，熟普洱茶歸屬于“黑茶”，或稱(chēng)“熟餅”。
熟普洱一般需要貯放3-5年，而生普洱的進(jìn)程就相當(dāng)緩慢，至少需要5-8年。