按照《廣東省食品行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，廣東省食品行業(yè)協(xié)會已形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《方便面中水分、脂肪、氯化鈉含量的測定近紅外法》征求意見稿(附件1)和編制說明(附件2)，現(xiàn)進(jìn)行公開征求意見。
儲為國計(jì)，備為民生。在疫情爆發(fā)期間，方便面的應(yīng)急功能得到了彰顯，發(fā)揮了保障供應(yīng)、穩(wěn)定市場的作用。各地糧食和物資儲備部門深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于“健全統(tǒng)一的應(yīng)急物資保障體系”的重要部署，以協(xié)議儲備、產(chǎn)能儲備等形式儲備一批方便面作為應(yīng)急物資，切實(shí)兜住民生底線。同時，鼓勵居民家庭自行儲備方便面等應(yīng)急食品，形成儲備合力。方便面完成了從民生食品到應(yīng)急儲備物資的角色轉(zhuǎn)換，成為重要的應(yīng)急儲備物資。
然而，市場上一些方便面卻存在著令人擔(dān)憂的質(zhì)量問題，例如：含鹽量超標(biāo)，面餅含油量超標(biāo)，水分及微生物超標(biāo)等。含鹽量超標(biāo)可能導(dǎo)致高血壓、心血管及腎臟疾病等；含油量超標(biāo)可能會導(dǎo)致肥胖，增加與肥胖有關(guān)的糖尿病、心血管疾病等的患病風(fēng)險；水分超標(biāo)可能會引起微生物的滋生和繁殖，對人們的健康造成嚴(yán)重的威脅。據(jù)不完成統(tǒng)計(jì)，目前我國有二成方便面存在著質(zhì)量安全問題，需要相關(guān)的嚴(yán)格監(jiān)管。
為了促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，國家糧食和物資儲備局提出的gb/t 40772-2021《方便面》于2022年5月1日正式實(shí)施，其中對于方便面的質(zhì)量，提出脂肪、氯化鈉含量等指標(biāo)要求。gb17400-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》也對水分等指標(biāo)作出了明確要求。
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)指引，目前主要采取索氏抽提、電位滴定、烘箱干燥的方法來分別測定方便面的脂肪、氯化鈉和水分含量。這些經(jīng)典的分析方法結(jié)果準(zhǔn)確，但其缺點(diǎn)也是顯而易見的，就是繁瑣耗時。這個不足之處對于方便面品質(zhì)監(jiān)測帶來極為嚴(yán)重的影響，一是難以及時了解產(chǎn)品質(zhì)量，并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上可能出現(xiàn)的問題，無法快速地作出調(diào)整，二是大規(guī)模多批次的檢測需求對人力的損耗是巨大的，僅采取這種低效率的分析方法勢必會影響監(jiān)管的時效性。
鑒于目前對方便面品質(zhì)快速檢測無國家標(biāo)準(zhǔn)方法，相關(guān)參考方法檢驗(yàn)效率較低，不能實(shí)現(xiàn)同時對多指標(biāo)快速檢測，無法滿足監(jiān)管部門的工作要求，給人民生活質(zhì)量和安全帶來不穩(wěn)定的因素，當(dāng)前非常迫切建立一個針對方便面品質(zhì)的快速檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方法。
近紅外技術(shù)(near infrared)是近些年國際上出現(xiàn)的一種迅速發(fā)展的技術(shù)，可應(yīng)用于谷物快速無損檢測。檢索發(fā)現(xiàn)，上世紀(jì)70年代，已有研究發(fā)現(xiàn)可以利用食品成分對近紅外光的吸收特性，對肉制品、乳制品、谷物類、飼料等的水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、氨基酸等指標(biāo)進(jìn)行有效的無損檢測。1978年美國聯(lián)邦谷物檢驗(yàn)署(federal grain inspection service)和加拿大谷物委員會(canadian grain commission)把近紅外測定法作為國家標(biāo)準(zhǔn)，取代了原有的谷類蛋白定量測定法。在國外，近紅外光譜技術(shù)已經(jīng)逐漸成為糧食品質(zhì)測定的重要手段，國內(nèi)近年來在大豆、油菜籽、玉米、小麥等等領(lǐng)域已有廣泛應(yīng)用。在方便面的品質(zhì)檢測方面，尚未建立近紅外快速檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，限制了近紅外分析技術(shù)在方便面品質(zhì)檢測領(lǐng)域的應(yīng)用。本標(biāo)準(zhǔn)的提出，有利于規(guī)范檢測標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保方便面質(zhì)量檢測工作開展的有效性，為應(yīng)急食品的監(jiān)管提供利器。
本標(biāo)準(zhǔn)按照gb/t 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣東省食品行業(yè)協(xié)會質(zhì)量專業(yè)委員會、廣東省糧食和物資儲備保障中心、廣州市食品檢驗(yàn)所、廣東雅道生物科技有限公司、深圳市金閱檢測科技有限責(zé)任公司、惠州市糧油質(zhì)量檢測中心、珀金埃爾默企業(yè)管理(上海)有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了方便面中水分、脂肪、氯化鈉含量近紅外光譜檢測方法的原理、儀器設(shè)備、試樣準(zhǔn)備、模型的建立和驗(yàn)證、樣品檢測和結(jié)果、異常測量結(jié)果的確認(rèn)和處理以及準(zhǔn)確性。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用小麥粉為主要原料，經(jīng)成型、糊化等加工的油炸及非油炸商品食用方便面中水分、脂肪、氯化鈉含量的同步檢測。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于仲裁檢驗(yàn)。
原理：
利用方便面中含有的(c-h、n-h、o-h、c=x)等化學(xué)鍵的倍頻或合頻振動對近紅外光的吸收特性，通過化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立方便面近紅外光譜與水分、脂肪、氯化鈉等各成分含量之間的相關(guān)關(guān)系，實(shí)現(xiàn)方便面中水分、脂肪、氯化鈉含量的快速測量。
儀器設(shè)備：
近紅外儀器設(shè)備：加入糧油近紅外分析網(wǎng)絡(luò)的儀器應(yīng)符合 gb/t 24895 的要求，未加入糧油近紅外分析網(wǎng)絡(luò)的儀器應(yīng)按照 gb/t 24895 中有關(guān)定標(biāo)模型驗(yàn)證的規(guī)定驗(yàn)證合格。
樣品粉碎設(shè)備：粉碎后樣品的粒度分布和均勻性應(yīng)符合近紅外分析儀建立定標(biāo)模型時的要求，使用時應(yīng)采用和定標(biāo)模型建立與驗(yàn)證時同樣的制備過程。
試樣制備：
按照 sn/t 2911 規(guī)定的方法取代表性的樣品不少于200g，迅速磨細(xì)至顆粒小于2mm，待測。樣品溫度在建立校正模型時和檢測時應(yīng)保持一致。
樣品檢測：
采用 7.1 的方法采集樣品近紅外光譜，儀器和采集條件應(yīng)與建模過程一致。應(yīng)用 7.3 建立的校正模型測定其水分、脂肪、氯化鈉含量，記錄測量結(jié)果。測量結(jié)果均保留三位有效數(shù)字。
檢測結(jié)果：
每個樣品三次檢測結(jié)果中任何兩次檢測結(jié)果相對偏差不大于10%，計(jì)算平均值作為最終檢測結(jié)果，否則記錄為異常測量。檢測結(jié)果應(yīng)在近紅外光譜分析儀器所使用的校正模型所覆蓋的水分、脂肪、氯化鈉含量范圍內(nèi)。
更多詳情請見附件。
相關(guān)資料下載：
附件1.《方便面中水分、脂肪、氯化鈉含量的測定 近紅外法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）
附件2.《方便面中水分、脂肪、氯化鈉含量的測定 近紅外法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編
附件3.征求意見表.doc