古人們喜歡追求雅致情調(diào)，并把琴棋書畫詩酒茶稱之為“人生七雅”?，F(xiàn)代人行色匆匆，早已沒有了古人的詩情畫意，但喝茶的習(xí)慣卻保留至今。尤其隨著生活水平的提高，很多家庭中都藏有龍井、猴魁、毛峰等名貴茶品，但不知為什么，就是品不出茶的芳香之氣。
的確如此，很多人的家中都藏有各種名貴茶品，但由于缺少泡茶經(jīng)驗(yàn)，總會(huì)讓好茶的品質(zhì)大打折扣。我身邊的朋友們也經(jīng)常會(huì)問我類似的問題：“吳老師，同樣一款茶，經(jīng)您手沏出的茶湯很香，怎么我自己一試就不是那個(gè)味了？”對于大家的這個(gè)疑問，我要說的是，茶是一種靈性之物，而且泡茶的方法頗有講究，比如你以什么心情泡茶，在什么環(huán)境下泡茶，用什么茶具泡茶，選擇什么樣的水沏茶，都會(huì)影響到茶湯的味道。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來看，對茶香茶色影響最大的要數(shù)水了，如果沏茶不善于選水，將會(huì)把名貴茶品白白浪費(fèi)，這正如古人所說 “水為茶之母”。
好茶配好水。有關(guān)茶與水的關(guān)系，明人張大復(fù)在《梅花草堂筆談·試茶》一書中講得非常透徹，其書中寫到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳。”另外明人張?jiān)丛凇恫桎洝芬粫幸舱f：“茶者，水之神；水者，茶之體。”如果大家還是不太清楚水對茶的重要性的話，我們不妨打個(gè)比方，水和茶的關(guān)系，如同水和魚之間的關(guān)系一樣，水好魚活躍，茶得好水可以更好地呈現(xiàn)香、色、味。在民間流傳有 “龍井茶”、“虎跑水”、“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”的說法，所以只有名泉伴名茶，才能夠使茶湯的品質(zhì)達(dá)到最高境界。
那么，究竟什么樣的水才算得上沏茶好水呢？
唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》一書中總結(jié)說：“其水，山水上、江水中、井水下。”另外，明代養(yǎng)生學(xué)家高濂在《遵生八箋》“茶泉類”篇章中寫道：“靈，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之澤，實(shí)靈水也，要之皆仙飲也。”這句話告訴我們，天上降下來的雨水、雪水是沏茶的上乘之水，另外在經(jīng)典名著《紅樓夢》中也有以雪水烹茶的詳細(xì)描述。不過這種雪水、雨水烹茶只適用于古代，生活在現(xiàn)代的我們早已無福體驗(yàn)了。在工業(yè)污染嚴(yán)重的今天，別說用雪、雨沏茶了，能夠品嘗干凈的泉水都已經(jīng)很難得了。
聽到這里，大家肯定緊張發(fā)問：“既然吳老師說這水不行，那水也不可以，那這個(gè)茶我們怎么來喝呢？”在這里，我們不妨從選水、煮水兩個(gè)方面來聊一聊水對茶的重要性。
第一、泡茶選水講究“活、甘、清、輕”四字。所謂“活”，即水品為活水；所謂“甘”，即水的味道要甘甜；所謂“清”，即水質(zhì)要干凈；所謂“輕”，即水質(zhì)要軟。那么，究竟哪些水符合這些標(biāo)準(zhǔn)呢？在這里我們不妨給大家一一介紹。
1.泉水，沏茶上上水。關(guān)于這一點(diǎn)，茶圣陸羽早已在《茶經(jīng)》中說：“山水上”，這里說的“山水”即山泉之水。由于泉水中雜質(zhì)少、透明度高，且污染少，用泉水沏可以使茶的色、香、味得以最大程度的發(fā)揮，沏出的茶湯顏色鮮亮、清香四溢、入口潤滑醇厚，向來是愛茶之人的最佳選擇。中國名泉代表有江蘇鎮(zhèn)江的冷泉、蘇省無錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的虎跑泉等。這些都是大家公認(rèn)的泡茶好水，各位感興趣的話，可以去探索一下。
2.江水、溪水、湖水，沏茶用水的不錯(cuò)選擇。陸羽在《茶經(jīng)》中說“江水中”，也就是說，在沒有泉水的情況下，江水、溪水也是烹茶的不錯(cuò)水源。江水屬于地表之水，通常情況下含雜質(zhì)多，水質(zhì)較渾濁，不過有些地方人煙稀少、植被生長茂密，且污染源少，這些地方的江水不失為烹茶好水。如唐朝詩人白居易在詩作中寫道：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，在白居易眼中，用渭河之水煎出的茶湯是彌足珍貴的。另外，明代茶人在《茶疏》中寫道：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)。”用黃河之水烹出的茶湯香味宜人，只不過在烹茶之前，需要先把渾濁的黃河水澄放干凈而已。不過遺憾的是，隨著污染，這些很多都已經(jīng)成為傳說了，真叫人遺憾呀！那么，現(xiàn)在有哪些江水、溪水可以飲用呢？比如，浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水都是沏茶的上等之水。
3.自來水沏茶需軟化。生活用水有硬水和軟水之分，比如我們飲用的自來水就屬于硬水。由于自來水為硬質(zhì)水，需要經(jīng)過軟化才能泡茶。那么，究竟什么水為硬水呢？即鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)含量較高的水，硬水泡茶，難以呈現(xiàn)出茶葉的良好品質(zhì)。另外，我們時(shí)常飲用的自來水大都來自江水或湖水，需要進(jìn)行凈化、消毒。在對水進(jìn)行消毒過程中，會(huì)放入大量的氯離子，因此我們常常會(huì)聞自來水中有一種刺鼻的氣味，若不進(jìn)行處理就用來沏茶，將大大影響茶湯的品質(zhì)。
如何來軟化自來水，并處理掉水中的氯離子呢？最簡便有效的方法就是，將自來水在水缸中靜置一晚上，待氯氣釋放后再煮沸沏茶。為使水中的氯離子徹底釋放，在煮沸時(shí)要稍微延長煮沸時(shí)間。當(dāng)沸水離火后要靜放一段時(shí)間，使水中的鈣、鎂、鋁等雜質(zhì)沉淀，然后以水沏茶。也有一些家庭，會(huì)選擇凈水器、磁水器來對自來水進(jìn)行軟化，并用活性炭來吸附水中的氯化物。這種辦法也是可行的。
4.井水不宜泡茶。井水屬于地下水，由于底層中融入較多的礦物質(zhì)和鹽類，因此井水的硬度較大切含鹽量高，尤其是城市中的井水，因水源受到重度污染，會(huì)明顯影響茶色、茶味、茶香的發(fā)揮，所以說井水不宜泡茶。不過，所有的事情都不可一概而論。有些地方的井水屬深層地下水，由于受耐水層保護(hù)污染較少，不僅水質(zhì)干凈，而且味道甘甜，堪稱烹茶好水。比如，湖南長沙的白沙井，其井中的水是從砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)干凈、長流不息。用白沙井水沏出來的茶，口感純正、味道清香，是普通水無法達(dá)到的美味茶湯。
5.桶裝水因活性不足，也不宜泡茶。由于桶裝純凈水取用方便，所以有很多朋友喜歡用桶裝水泡茶。在這里我要提醒大家，桶裝水并不是泡茶的理想水種。我為什么說桶裝水不宜泡茶呢？原因有兩個(gè)。其一，桶裝水的水質(zhì)過于純凈，茶湯的顏色出來的較慢；其二，桶裝水放置的時(shí)間較長，水中的含氧量較低，且缺少活性，不但會(huì)影響茶中香氣的釋放，而且茶湯的口感較差，所以不要用桶裝水泡茶。
第二、煮水烹茶需“二沸”。前面我們說的是如何選水，當(dāng)把水選好之后，下面的工作就是煮水沏茶了。那么，煮水這一流程又有哪些講究需要注意呢？
在煮水品茶中，茶圣陸羽早已提出了“三沸”之說：“其沸,如魚目微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠為二沸；騰波鼓浪為三沸。”用通俗的語言來表達(dá)，陸羽“三沸”之說的大概意思是：當(dāng)水煮到初沸時(shí)，水中會(huì)有如魚眼一般大小的氣泡冒出，稍微會(huì)發(fā)出聲音，這稱之為一沸；然后水壺的邊緣會(huì)有像涌泉一般連續(xù)不斷的氣泡向上冒，這稱之為二沸；最后壺中整個(gè)水面開始沸騰，好像海水波浪翻滾，這稱之為三沸。到了這個(gè)程度，如果再繼續(xù)煮下去，水將會(huì)失去應(yīng)有的性能，而且對人體不利。所以，我們要注意把握好這個(gè)分寸。
我認(rèn)識(shí)不少朋友，在煮水沏茶時(shí)，總是對水沸騰程度控制不好，讓水長時(shí)間在大火中翻滾。如果用這種水沏茶，不僅無法品嘗出茶湯的純美之味，而且有損于人體健康。那么，我們?nèi)绾蝸碚莆账淖罴逊序v度呢？沏茶之水的最佳沸騰程度為“二沸”，也就是把水煮到水壺邊緣有涌泉般的氣泡向上冒出即可。這個(gè)時(shí)候的水，拿來泡茶可謂佳品。