如果說做生茶靠的是運(yùn)氣，那么熟茶一定是比拼的實(shí)力和技術(shù)，其實(shí)更重要是需要時(shí)間的沉淀，發(fā)酵場(chǎng)地需要時(shí)間來養(yǎng)，制茶細(xì)節(jié)需要時(shí)間來養(yǎng)，如果站在更長遠(yuǎn)的截點(diǎn)來看，有一顆良好的心態(tài)，和這個(gè)行業(yè)有的發(fā)至內(nèi)心熱愛才能堅(jiān)持，誰也說不準(zhǔn)茶價(jià)會(huì)不會(huì)跳水，到時(shí)候自然就知道誰在裸奔了。
在瀾滄，目前擁有廠家不足三十家，相比勐海是非常非常小的一個(gè)體量了，擁有自主發(fā)酵技術(shù)應(yīng)該不足二十人，可以很自豪的說，我也算是這其中之一。我從廣西的師傅得以啟蒙，廣西師傅源自下關(guān)茶廠，并繼續(xù)深造于云南大學(xué)生命科學(xué)院教授周應(yīng)揆老先生，對(duì)于發(fā)酵我還只是一個(gè)小學(xué)生，當(dāng)然，這一切還得益于茶客對(duì)我包容，因?yàn)榘莶庞辛饲靶械目赡堋?br>在目前這個(gè)浮躁的市場(chǎng)上，尤其是在淘寶這個(gè)領(lǐng)域修煉內(nèi)功的品牌并不多，這也是我有底氣的原因，并不那么急躁的原因，我并不那么急于套現(xiàn)，套現(xiàn)可以走人，卻無法走出這個(gè)事業(yè)。很多品牌把大量的時(shí)間和經(jīng)濟(jì)投入到營銷的環(huán)節(jié)，一個(gè)既成的事實(shí)是，一些后進(jìn)的小品牌，甚至一些在業(yè)界都很有名氣的企業(yè)都是租用場(chǎng)地發(fā)酵，或者買原料用別人場(chǎng)地代加工，或者直接買別人發(fā)好的熟毛茶，于是近些年熟茶出現(xiàn)了一個(gè)明顯的趨勢(shì)，那就是產(chǎn)品同質(zhì)化很嚴(yán)重，百家一味。
所以現(xiàn)在的熟茶拼的是營銷，什么春茶發(fā)酵的熟茶來了，古樹熟茶來了，頭春茶發(fā)酵也來了，這是噱頭，是一種希望通過改變一個(gè)點(diǎn)就改變?nèi)值囊粠樵傅臓I銷手法，當(dāng)然這也是我的短板，適當(dāng)?shù)臓I銷還是很有必要的，相信大家也會(huì)理解，畢竟，我還是希望走的更遠(yuǎn)。
就社會(huì)化的分工來說，代加工無可厚非，瞧瞧我們的沿海工廠那代加工的海了去了，芭比娃娃、t恤衫、手機(jī)殼之類的，不勝枚舉，似乎熟茶的代加工不是什么問題。恰恰就有問題。
如果熟茶只是代加工了，那你何來什么發(fā)酵技術(shù)，何來什么發(fā)酵概念，又如何將自己的產(chǎn)品與別人區(qū)別開來呢？一個(gè)連自己的發(fā)酵場(chǎng)地都沒有的企業(yè)，一個(gè)僅能指定原料的企業(yè)，你有什么話語權(quán)可言，拼配嗎，笑話，你連像樣的發(fā)酵場(chǎng)地和技術(shù)都沒有，敢談拼配，無非玩的還是廣告營銷，圈錢抓人的游戲。
可以失敗，可以做出并不成熟的產(chǎn)品，但是必須去把握最核心的技術(shù)，等潮水退去，我可不想裸奔。
我們都知道一塊發(fā)酵場(chǎng)地的養(yǎng)成是需要時(shí)間的，我們知道在發(fā)酵中占據(jù)優(yōu)勢(shì)的微生物有曲霉，包括黑曲霉、米曲霉、聚多曲霉、煙曲霉、散囊菌等；青霉、木霉、根霉、毛霉、酵母菌等其他微生物，但是這種優(yōu)勢(shì)菌種及其組成比例在現(xiàn)實(shí)環(huán)境中是需要長時(shí)間的韻化和固化的。
方法包括養(yǎng)地、發(fā)酵和發(fā)酵完畢空余時(shí)間的養(yǎng)護(hù)三種方法，最重要的是經(jīng)常性的發(fā)酵，這樣不斷創(chuàng)造適宜發(fā)酵微生物生存的環(huán)境，讓他們?cè)谏a(chǎn)環(huán)境中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，然后與其他非優(yōu)勢(shì)菌類產(chǎn)生拮抗，擠壓他們的生存空間和環(huán)境，才能最終在微生態(tài)環(huán)境占據(jù)主導(dǎo)地位。養(yǎng)地則是這個(gè)過程的開始，而養(yǎng)護(hù)則是發(fā)酵空余時(shí)間的補(bǔ)充，就是在發(fā)酵場(chǎng)地空置的時(shí)候用熟茶灰鋪地，澆水澆透，類似發(fā)酵，是一種固化優(yōu)勢(shì)微生物種類和比例的方法，如此一塊成熟的發(fā)酵場(chǎng)地才能形成。
這些操作當(dāng)然不是什么問題，問題是這需要時(shí)間，這種方式不亞于人為改造一個(gè)微生態(tài)環(huán)境，微生物之間，優(yōu)勢(shì)和非優(yōu)勢(shì)微生物之間會(huì)不斷的斗爭，抵抗，爭奪有限的生存環(huán)境和能量來源，期間會(huì)出現(xiàn)反復(fù)，最終一個(gè)穩(wěn)定的微生物結(jié)構(gòu)才會(huì)形成，發(fā)酵環(huán)境改造完畢。
那得多長時(shí)間？
短則十幾年，長則二三十年，七八年勉強(qiáng)夠用。這就麻煩了，要是自己改造那就真是風(fēng)流總被雨打風(fēng)吹去，黃花菜都涼了，品質(zhì)還不能保證，何必如此，那就代加工嗎，省時(shí)省力真劃算。
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